POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura

CHARAKTERISTIKA Zelenina: Důležitá složka výživy Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny Zajišťuje pestrost a lepší stravitelnost pokrmů Doplňujeme jí pokrmy a připravujeme z ní přílohy, ale i hlavní pokrmy Připravujeme z ní dekorace, saláty…..

ZELENINA Cibulová Kořenová Košťálová – brukvovitá Listová Lusková Plodová Zelené natě

CIBULE Využití : do základů na dušení a pečení do salátů na ozdobu a doplnění jídel ( vídeň.rošť.) plněná – pečená cibule smažená cibule v trojobalu

Plněná pečená cibule Oloupanou celou cibuli blanšírujeme Vyjmeme střed – ten nesekáme a spojíme s masovou směsí Naplníme zpět do otvoru Cibuli obalíme anglickou slaninou, a dáme péct do trouby Na závěr gratinujeme sýrem.

Smažená cibule Cibuli oloupat – nakrájet na kolečka 1 cm Osolit – obalit v těstíčku ( mouka – pak těstíčko ) nebo v trojobale Smažíme dozlatova Lze připravit též jako smažené cibulové kroužky – pochoutka k pivu nebo doplněk k masům

ČESNEK K dochucení pokrmů, pomazánek, pěn Pod maso, do typických českých jídel Česnečka, tvarohová –česnekový pěna Protlačujeme ho nebo třeme se solí Pečený česnek – doplněk a ozdoba jídla POZOR – česnekové pasta – vysoký obsah soli

CELER – afrodisiacum  ?? Do zeleninového základu Do salátů, vývarů a polévek Smažený na způsob řízku Po oloupání – hnědne oxiduje ( citrón) Řapíkatý celer – používá se nať, jemná, aromatická, šťavnatá – do salátů, do minutkových pokrmů – směsi (loupe se a krátce blanšíruje )

Mrkev – Karotka Baby karotka Do základů, vývarů Do salátů a pomazánek Na zdobení pokrmů Jako příloha – dušená mrkev Jako hlavní jídlo – vepřové maso v mrkvi

Mrkev Mrkvový salát Oloupanou mrkev nastrouhat, ochutit citrónem, lze kombinovat s jablkem nebo lze použít k dochucení jogurt Dušená mrkev Očištěnou mrkev nakrájet na kolečka na kostičky dusit podlité vodou s přísadou másla, ochutit solí a pepřem, zahustit máslovou jíškou

Ředkev - Ředkvičky Celkem aromatická zelenina Použití do salátů, k vyřezávání různých ozdob

ZADĚLÁVANÁ ZELENINA Směs uvařené kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, pastiňák + mladá hrášek vložíme do bešamelové omáčky??? Ochutíme muškátovým oříškem a používáme jako přílohu k masitým pokrmům Lze přidat též – brokolici, květák, popř. tepelně opracované maso ( „ MASOVÉ RAGÚ“)

ARTYČOKY Lahůdková zelenina – čerstvá/ konzervy Konzumují se hlavice Stonek a tvrdší části odstraňujeme Vaříme ve vodě nebo v páře 20-30 min. Hotové – listy lze oddělit prsty Konzumují se vnitřky – srdíčka s máslem a strouhankou nebo s holandskou omáčkou - ???

BROKOLICE NENÍ BROKOVNICE

BROKOLICE Chutná a lahodná zelenina Používáme růžici Upravuje se spařením, vařením, smažením, zapékáním, do polévek Drobné růžičky – za syrova – do salátů Vhodné jako teplý předkrm nebo doplněk k masu – Brokolice se sýrovou omáčkou MORNAY

Brokolice se sýrovou omáčkou Omytou a na růžice rozebranou brokolici povaříme do poloměkka v osolené vodě Upravíme na talíř a přelijeme sýrovou omáčkou připravenou z bešamelu a nastrouhaného sýra ( GOUDA, PARMAZÁN, NIVA ) – dle chuti a receptury

CHŘEST Lahůdková – jemná zelenina Na trhu – zelený, bílý a fialový Zelený chřest – nejhodnotnější vit. B a C Zelený chřest se neloupe – bílý ano – od hlavičky dolů Dřevnaté části odřezáváme Nejlepší je cca 8 cm od hlavičky dolů Na loupání speciální škrabka Čerstvý chřest – na konci jara

VAŘENÝ CHŘEST Předpřipravený a oloupaný svazujeme do malých svazků Vaříme ve vroucí slané vodě 8-10 min Necháme okapat a podáváme jako předkrm s máslem a orestovanou strouhankou nebo s holandskou omáčkou. Používáme též k obložení masových pokrmů nebo zapékáme se sýrem apod.

ZAPEČENÝ CHŘEST Uvařený chřest vložíme do vymazané zapékací mísy Poklademe plátky šunky Přelijeme bešamelem a posypeme sýrem Dáme krátce zapéct

KAPUSTA Hlávková nebo růžičková Velmi aromatická Vaříme bez poklice Upravujeme, blanšírováním, vařením , dušením, smažením, do polévek… Připravujeme: kapustové karbanátky, Plněné kapustové listy – závitky Kapustový mozeček

Kapustové závitky s mletým masem Kapustové listy spařit vroucí vodou Na žebru nařízneme Vložíme do nich náplň z v mléce nabobtnalých vloček smíchaných s mletým masem, vejci, cibulkou, česnekem utřeným se solí, tymiánem Zabalíme a vložíme do pekáče vymazaného olejem, podlijeme a dusíme Šťávu připravíme zaprášením

Kapustové karbanátky Povařenou kapustu semeleme Přidáme navlhčenou žemli v mléce Mleté maso a uzené maso a semletou cibuli Spojíme vejci Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem utřeným se solí Tvarujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme Vhodná příloha: ???

KVĚTÁK – alias KARFIOL V ČR VELMI oblíbený Před úpravou ho máčíme a pak propláchneme Upravuje se podobně jako brokolice Nejčastěji smažený nebo jako mozeček Můžeme z něj připravovat nákypy, nebo např. květákové placičky

Zapečený květák Uvařený květák rozebereme na růžice Vložíme do zapékací mísy vymazané tukem Poklademe plátky šunky a sýra, pak zapečeme Lze též zapékat se zapékacími omáčkami

Smažený květák Květák očistíme, omyjeme Povaříme v osolené vodě do poloměkka Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova Vhodné přílohy: ??? Květák lze smažit též nepředvařený – delší doba úpravy a pozvolné smažení = lepší chuť ( nevyvaří se do vody )

ZELÍ – základ české kuchyně Hlávkové zelí – červené/bílé Vysoký obsah vitamínů a minerálů Používáme na saláty, dušení, pečení, Spařujeme ho a též vaříme Pokrmy kořeníme obvykle kmínem – omezuje nadýmavost Používáme čerstvé, sterilované, kysané - bílé Velmi zdravá je zelná šťáva z z kysaného zelí

ZELNÝ SALÁT - základní Očištěné zelí nakrouháme Rozložíme na vál a válečkem přejedeme Zelí vložíme do mísy a osolíme a promícháme Zatížíme a necháme v chladu pustit šťávu Dochutíme octem cukrem a olejem Zdobíme zelenými natěmi - kopr, pažitka Používáme jako doplněk k jídlu

DUŠENÉ ZELÍ Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky Podlijeme v kastrolu vodou a dusíme Ochutíme solí a kmínem Dušené ochucujeme octem a cukrem Podáváme a) nezahuštěné b) zahuštěné cibulovou jíškou c) zahuštěné nastrouhaným syrovým bramborem nebo jablkem

KYSANÉ ZELÍ Zelí se propláchne a překrájí Dusíme podlité vodou nebo na světlém CZ podlité vodou Nemusíme zahustit Nebo zahušťujeme zaprášením moukou, nebo jíškou, nebo nastrouhaným syrovým bramborem Ochucujeme cukrem Vysoký obsah vitamínu C Celoročně dostupné Nejčastěji upravujeme dušením

ČÍNSKÉ ZELÍ pekingské zelí Používáme na saláty Bohaté na vitamín C Nejčastěji používáme za syrova Lze i dusit

Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne LISTOVÁ ZELENINA Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne Tato zelenina je sama o sobě trochu nahořklá Používáme na saláty Salát – očistíme nakrájíme na nudličky a doplníme sladkokyselou zálivkou

FENYKL pravý - sladký

FENYKL Vařený – viz. Jako květák vaříme v páře rozkrojený na ½, doplňujeme máslem a strouhankou nebo teplými omáčkami FENYKL je celkem hodně aromatickou zeleninou – kořením ho tedy zpravidla nedoplňujeme.

SALÁTY aneb lupeníčko nejen pro králíky Používáme různé druhy: Hlávkový, ledový, frissé, lollo bianco a rosso, dubový, polníček, římský, rucola nebo roketa….. Mají vysoký obsah vitamínu C Biologicky velmi hodnotné Uchováváme v chladu Připravujeme těšně před podáváním Ovadlý salát nepoužíváme Před použitím sprchujeme a omýváme pod tekoucí vodou

SALÁTY Používáme jako složku zeleninových salátů, jedno druhových nebo více druhových Používáme k jednoduchému a efektivnímu dozdobení minutkových, ale i jiných pokrmů Saláty z nich připravujeme s jednoduchými ( sladkokyselá octová) nebo se složitým zálivkami

ŠPENÁT… aneb chyba v desetinné čárce Bohatý na vitamín C Betakaroten, vitamíny B Jód a železo Používá se čerstvý – pracné čištění ! nebo mražený – listy x protlak

DUŠENÝ ŠPENÁT – klasika v české kuchyni Připravujeme z mraženého protlaku Částečně rozmražený rozdělíme Dusíme na světlém cibulovém základě s přidáním jíšky, ochucujeme česnekem utřeným se solí, pepřem. Zjemňujeme smetanou nebo zašleháním vajíčka. Lze ho zahustit místo jíškou též strouhankou. Jídla s přidáním špenátu – např. zapečené těstoviny se špenátem a uzeným masem.

FAZOLKY - LUSKY Čerstvé – konzervované – mražené Čerstvé – odkrajujeme konečky Upravujeme krátce – restováním aby zůstaly křupavé nebo je můžeme např. dělat zadělávané nebo na kyselo Používáme též do salátů

FAZOLKY restované se slaninou Na pánvi roztopíme slaninu, přihodíme očištěné krátce povařené fazolky, které jsme nechali okapat, restujeme spolu se slaninou cca 4-5 minut.

Fazolky na kyselo s koprem Z másla a mouky připravíme světlou jíšku Zalijeme vývarem z fazolek, které jsme předtím povařili, krátce povaříme a vložíme fazolky - překrájené Omáčku zjemníme zakysanou smetanou nebo smetanou a ochutíme dle potřeby solí či octem a cukrem a koprem

CUKETY - CUKINY

CUKETA V poslední době velmi populární zelenina Mladé cukety jsou nejlepší – jemné U starých vykrajujeme měkké středy a loupeme je Používáme je na vaření, zapékání, grilování, smažení – dobře se plní

CUKETY Mladé krátce povaříme a podáváme s rozpuštěným máslem Dušené spolu s další zeleninou používáme na světoznámý pokrm RATATOUILE Smažením – bramboráčky Na grilu – krátce – potřené olejem a kořením

LILEK neboli BAKLAŽÁN Nejčastěji bobule vejcovitého či hruškovitého tvaru – fialové barvy Vysoký obsah minerálních látek Mladé – neloupeme Odkrajujeme stonek Upravujeme grilováním, dušením, zapékáním, smažením

RATATOUILLE Na pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky – tymián, rozmarýn a bobkový list a odkryté dusíme dalších cca 30 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek, tedy ratatouille.

OKURKY Salátovky Hadovky Nakladačky Nízká EH, vysoký obsah vody Salátovky – mladé nejlepší výborný chuť Nejpoužívanější za syrova – saláty, plněné výrobky pro rauty Strouháme na plátky, hrubé nudličky

VYUŽITÍ - okurky Tarator – bulharská studená okurková polévka ( okurky, papriky, ořechy, jogurt, olej, česnek, sůl) Tzaziky – řecký předkrm nebo doplněk k jídlu ( okurky, řecký jogurt, česnek, sůl, olivový olej, citron, popř. kopr a máta) Okurkový salát – na sladkokyselo Okurky se zakysanou smetanou …..

STERILOVANÉ OKURKY - nakladačky Používáme k: - zdobení mís - do salátů a pomazánek - do omáček - doplňky ke studeným masům - doplňky ke smaženým masům - doplňky k pokrmům ( rizoto, luštěniny, zapečené těstoviny - k doplnění obložených chlebíčků …….

PAPRIKA Paprika zeleninová Paprika kořeninová – guláš…

PAPRIKA Vysoký obsah vitamínu C, karotenu a vlákniny Zeleninová – ke konzumaci Kořeninová – suší se a mele se Sladká x pálivá x lahůdková Nejkvalitnější na kořenění - MAĎARSKÁ

PAPRIKA - použití Do salátů Plnění různými krémy a pomazánkami Zdobení pokrmů Plnění a pečení Dušení LEČO Pečené na grilu Zbavujeme jádřinců a stopek, omýváme

ŠOPSKÝ SALÁT Typický pro bulharskou kuchyni: Papriky, rajčata a okurky předpřipravíme nakrájíme, přidáme najemno cibulku, osolíme, a po chvilce dochutíme octem a cukrem, navrch pak sypeme balkánským sýrem

LEČO Na tuku orestujeme cibulku,pridáme papriky na nudličky krátce podusíme, přidáme kousky rajčat, osolíme opepříme a vydusíme dohusta, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme ztuhnout. Můžeme doplnit restovanou klobásou. Podáváme jako hlavní pokrm s brambory

Plněné papriky na grilu Papriky očistíme – stopky zbavíme jádřinců ale nevyhazujeme ! Z mletého vepřového – plec připravíme na cibulovém základu masovou směs, kterou ochutíme směsí grilovacího koření Směs necháme vychladnou a přimícháme nastrouhanou Nivu a Eidam v poměru 1:1, naplníme papriky, uzavřeme stopkami a zajistíme špejlemi – grilujeme na rozpáleném grilu – papriky musí jít sloupnout ze slupky.

RAJČATA - TOMATY Oblíbená zelenina Široké použití Vysoký obsah karotenu, vit. C, vit. skup. B, K dostání celoročně – nejlepší v létě – chuť - záleží na druhu Zpracováváme – za syrova, vařením, dušením, pečením, grilováním…

RAJČATA Různé druhy rajčat: - masitá - malé stonková - cherry

RAJČATA Pozor – nikdy nenechávejte u rajčat tzv. bubáka – u stopky – vždy vykrajujeme !!! Rajčata též někdy blanšírujeme aby šla oloupat ! Rajčata též vykrajujeme pro plnění – košíčky

Použití rajčat Saláty, oblohy, ozdoby Rautové výrobky Předkrmy – teplé x studené Hlavní pokrmy Omáčky Kečupy Passata - polpa

RAJČATOVÝ SALÁT Rajčata omyjeme, zbavíme „bubáka“, nakrájíme, přidáme cibulku – najemno – bílou salátovou, dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem ( někdy není ocet potřeba )

RAJČATOVÁ SMĚS na plnění palačinek Na olivovém oleji orestujeme cibulku, přidáme dílky očištěných a oloupaných rajčat, podusíme s přidáním provensálského koření – dusíme do zhoustnutí – je konci přidáme posekanou čerstvou bazalku – směs plníme do palačinek zasypeme sýrem – přehneme na ½ na ješte na pánvi krátce zapečeme.

Salát CAPRESE Rajčata s mozarellou, olivovým olejem, octem Balsamico, doplněná čerstvou bazalkou a někdy černými olivami ( dle krajových zvyklostí)

ZELENÁ pro zelené natě a bylinky Bohatým zdrojem vitamínu C Používáme čerstvé , mražené, sušené Do omáček, polévek, na ozdobu Pokud přidáváme do pokrmů čerstvé tak před dokončením, sušené a mražené o něco dříve. Sušená petržel na talíři – NEVHODNÉ !!!

Kopr – sýrové a tvarohové pomazánky, omáčky, uzený losos Libeček – do vývarů, k luštěninám, k bramborům Pažitka – sýrové masové, tvarohové pomazánky, do omáčky a polévek Petržel nať – do vývarů, na brambory, zdobení pokrmů – mísy apod.

Bazalka – do salátů, pokrmy z ryb, masa a luštěnin Máta peprná – středomořský kuchyně, dekorace moučníků a desertů, mích. nápoje Meduňka – viz. Máta Rozmarýn – masa, zeleniny, úpravy na grilu, dušená masa…

NEJZNÁMĚJŠÍ saláty světa SALÁT CÉZAR s kuřetem a slaninou: Slaninu dejte na pánev a smažte dvě až tři minuty po obou stranách. Pak ji vyjměte. Do pánve nasypte kostičky chleba a na středním plameni je smažte minutu až dvě, aby získaly správnou chuť a křupavost. 2. listy salátu rozdělte na talíře. Rozpulte avokádo, odstraňte pecku a rozkrájejte ho na větší kusy. Rozložte je na salát. Na něj natrhejte také kousky restovaných kuřecích prsíček a navrch nalámejte slaninu. Vše posypte krutony. 3. salát pokapejte hořčičnou zálivkou, poprašte parmazánem a drceným pepřem.

ŘECKÝ SALÁT - choriatiki 1.Okurky nakrájejte na větší špalíčky, rajčata na osminky, cibule rozkrojte na čtvrtky a poté ještě rozdělte na jednotlivé plátky. Papriky očistěte, ­odstraňte jádřince i bílé žebroví a nakrájejte je na větší kousky. 2. Všechno dejte rovnou do té misky, v níž salát přijde na stůl. Směs můžete mírně osolit – záleží na tom, jak slaný je sýr, který jste si vybrali. 3. Zeleninu posypte rozemnutou dobromyslí. Sýr FETA nakrájejte na plátky a naklaďte ho na zeleninu. Ještě ho také posypte dobromyslí, a pak už jen všechno vydatně zakapejte olivovým olejem.

SALÁT NICOICE Uvařená vejce natvrdo ochladíme, oloupeme a nakrájíme podélně na čtvrtky. Fazole vaříme 5 minut a zchladíme je. Vnitřek salátové mísy vymažeme rozdrceným česnekem a vyložíme salátovými listy. Na ně naskládáme okurky, fazole, rajčata, červenou papriku, cibuli, vejce, olivy a ančovičky. Pak rozdělíme tuňáka na větší kousky a přidáme do mísy. Smícháme všechny složky na zálivku a nalijeme ji na salát. Podáváme s francouzskou bagetou. Na zálivku: - 4 pol. lžíce extra panenského olivového oleje - šťáva z jednoho citrónu - sůl a čerstvě mletý černý pepř

TIP – jak být profi při přípravě salátů V rukou je cit Profesionálové zelené saláty všeho druhu raději trhají než krájejí. Nejde jen o to, že tím vzniknou úhlednější kousky a výsledek vypadá efektněji. Křehké listy se trháním méně poškodí a pomačkají než při krájení.

SALÁT COLESLAW Najemno nakrouhejte ½ hlávky zelí a jednu mrkev. Přidejte nadrobno nakrájenou 1 malou cibuli a 2 řapíky celeru. Smíchejte se 4 lžícemi majonézy, šťávou z ½ citronu a podle chuti osolte a opepřete.

SALÁT CEZAR – trochu jinak

CHEF´S SALAT

SALÁT WALDORF Salát poprvé připravil roku 1893 vrchní číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria. Dnes je to absolutní klasika! 2 pevná jablka, omytá 1 lžíce citrónové šťávy 1 stonek řapíkatého celeru, pokrájený 4 lžíce majonézy 2 hrsti vlašských ořechů ledový salát k podávání

SALÁT CAPRESE