Průmyslová výroba hotových pokrmů 3. přednáška Tradiční technologie

I. Sterilované pokrmy princip: abiosa, usmrcení MO působením teploty teorie sterilace: za stejné časové úseky usmrcení stejného procentního podílu z výchozího počtu vliv pH

I. Sterilované pokrmy Metody a technologie: a) příprava pokrmu v průmyslovém měřítku běžnými kulinárními metodami (upečení nebo předdušení  balení  sterilace) b) celé tepelné opracování v průběhu sterilace (plnění syrových surovin) c) oddělená sterilace omáčky a masa  aseptické plnění

I. Sterilované pokrmy Typy zařízení  tlaková zařízení vsádková (statická/ rotační) přenos tepla (voda – plný ponor; voda – sprcha; parovzdušná směs)  kontinuální hydrostatické sterilátory  průtokové sterilátory aseptických linek  nové technologie (vysoký hydrostatický tlak, mikrovlnný a odporový ohřev, radiosterilace)

I. Sterilované pokrmy Obaly:  ocelový pocínovaný lakovaný plech (objem až 5 dm 3 ), skleněné obaly - OM a TO  plastové obaly: polypropylen, vícevrstvé laminované fólie (polyester – pevnost a tisk, hliníková fólie – nepropustnost, polypropylen – inertní a svařitelný)  formy a tvary: misky jednoprostorové a dělené + krycí fólie, sáčky – samostojné i jednoduché)  zavírání, kontrola těsnosti  režimy – tropické k. a polokonzervy  chlazení – důvody, média

I. Sterilované pokrmy Přehled sortimentu  guláše  plátky a závitky  luštěniny s masem  rizoto  těstoviny s masem (špagety, fleky, lasagne)  lečo s klobásou aj. masozeleninové směsi  omáčky k rýži, ke špagetám, k minutkám  hotové pokrmy z drůbeže a zvěřiny  dietní „hotová jídla“ a „dětská výživa“  sterilované přílohy (brambory, rýže, luštěniny)

I. Sterilované pokrmy Výrobní operace  příprava masa – bourání, odblanění a odstranění tuku, vykostění (diety, DV), mletí masa, čištění zeleniny, kostkování nebo jiné dělení,  příprava základu, koření (Saromexy), solení masa  tepelná úprava - vaření masa (přebytek vody, ztráty), opékání, masa, pečení, porcování (vč. uzenin – možnosti REMA, spec. velikost uzenin), speciální úpravy (španěl. ptáčky), špikování hovězí pečeně

I. Sterilované pokrmy Výrobní operace (pokrač.)  předváření těstovin (mouka z tvrdé pšenice) a luštěnin  použití sterilovaných zeleninových polotovarů (hrášek, paprika, rajčatový protlak)  zpracování vývarů, příprava omáček (instantní mouka, problémy konzistence)  plnění a dávkování (ruční, plničky, zahorka x zastudena)  výroba ze syrového masa (idea, problémy, riziko bombáží  sterilace a chlazení

I. Sterilované pokrmy Výhody – nevýhody – význam (+) malé nároky na podmínky úchovy (±) sortiment (–) velikostní omezení obalů, cena, kvalita Nebezpečí: M – CH – F (toxiny, bombáže, produkty koroze a kovy, obaly) Inkubační doba, termostatová zkouška, obchodní sterilita,