Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 27.10.2012 Ročník (obor): KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Příprava minutkových pokrmů ze zvěřiny Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva přípravy a technologických postupů minutkových pokrmů ze zvěřiny Šablona číslo materiálu: III/2-22 -17
Minutkové pokrmy ze zvěřiny www.commons wikipedia. org
Charakteristiky Zvěřina je maso čtvernožců a ptáků volně žijící v přírodě. Barva: tmavě až sytě červená po telené úpravě hnědá Vlákna: svalovina jemnější Tuk: podle druhu zvěřiny: sádlo,lůj minimální množství Maso ze zvěřiny je aromatické, má osobitou chuť a vůni Velmi cenným doplňkem a vhodným zpestřením jídelního lístku (zvěřinové hody)
www.commons wikipedia. org
Vhodná masa Vysoká zvěřina: zadní část Kýta: plátky, filé Hřbet: žebírka Panenská svíčková Černá: kanec Kýta: plátky, medailonky Pečeně: žebírka www.commons wikipedia. org
Předběžná úprava Na přípravu minutek ze zvěřiny používáme maso mladých kusů dostatečně odleželé daněk, srna, jelen, kanec…. předběžná příprava stejná jako u ostatních mas pro svou specifickou vůni a chuť dáváme zvláštní důraz na nakládání a moření Maso kořeníme, potíráme olejem, necháváme odležet několik hodin
Technologický postup Srnčí medailonky na myslivecký způsob PÚ: srnčí kýta nakrájená na medailonky (4 plátky na jednu porci) naklepeme okořeníme, potřeme olejem,odležet opečeme, výpek zaprášíme hlad. moukou nebo moučné máslo, zalijeme vývarem přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a vše provaříme. Při podávání podlijeme šťávou, nahoru položíme kolečko citrónu a brusinky Vhodná příloha: různé úpravy brambor
Technologický postup Jelení filé na roštu s bylinkovým máslem www.commons wikipedia. org Předběžně upravené maso omyjeme, vykostíme jelení hřbet, krájíme silnější plátky (2ks. 150g), okořeníme, potřeme olejem, necháme odležet pečeme na roštu na anglický způsob(uprostřed růžové – medium) Při podávání na každé filé klademe kolečka bylinkového másla Vhodná příloha: různé úpravy brambor, zeleninové saláty, různé dresinky
www.commons wikipedia. org Srnčí medailonky www.commons wikipedia. org Jelení hřbet přírodní www.commons wikipedia. org
Pokrmy ze zvěřiny Srnčí steak se žampióny Mufloví steak na žampiónech Dančí steak na žampiónech Dančí filé na roštu s bylinkovým máslem Kančí medailonky přírodní Jelení hřbet přírodní www.commons wikipedia. org
Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7