CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.12 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.12 Ryby Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí charakteristice rozdělení a užitku ryb ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

Rozdělení Ryby dělíme dle různých hledisek: 1. Podle původu: -         sladkovodní -         mořské 2.   Podle obsahu tuku: -         tučné 4,5 – 12 % -         netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

Užitek Maso Jikry - kaviár Mlíčí – na polévku Kosti – na kostní moučku Kůže – barviva

Jakost Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Konzervování: 1.   Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2.   Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3.   Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4.   Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5.   Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy 6.   Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

Sladkovodní ryby 1.   Okoun – maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží 2.   Candát – maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté 3.   Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší 4.   Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna 5.   Lipan – vynikající šťavnaté maso 6.   Pstruh – delikátní maso 7.   Losos – upravujeme různými způsoby 8.   Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje 9.   Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec

Mořské ryby 1. Sleď – upravuje se marinováním – zavináče 2.   Makrela – uzení, konzervování 3.   Treska – filé 4.   Sardinky – v oleji, uzené např. šproty 5.   Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta 6.   Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv 7.   Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů

Výrobky z ryb a rybí konzervy 1.   Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění 2.   Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka 3.   Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)

Kaviár Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje.

Druhy kaviáru 1.   Pravý -         Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg -         Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg -         Malosol – ruský kaviár 2.   Nepravý -         lososový – růžový -         pstruhový -         z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno

Dělení

jasné, vypouklé, průhledná rohovka matné, rohovka zapadlá část znaky čerstvé ryby nevhodná ryba povrch těla důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná,kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevně v kůži matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná oči jasné, vypouklé, průhledná rohovka matné, rohovka zapadlá žábry růžové až třešňově červené, neslepené špinavě hnědé, šedé, zahleněné řiť uzavřená vystouplá, zanícená (červená) maso tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červené nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí, žilky šedé, až do černa kosti pevně ve svalu od masa se lehce uvolňují pach rybí, nevtíravý nepříjemný, ostrý, čpící až hnilobný

Co by jsme měli vědět? Surimi : Fugu :   Sušimi :

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1