Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_13 Název DUMu: Drůbež Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 27.10.2013

Drůbež

Charakteristika a složení drůbežího masa Drůbeží maso: je maso dietní, lehce stravitelné obsahuje mnoho bílkovin proměnlivé množství tuků minerální látky a vitamíny malé množství sacharidů vody

Kvalitu masa ovlivňuje krmení druh stáří ustájení (možnost pohybu)

Rozdělení drůbežího masa Drůbeží maso rozlišujeme na: tmavé bílé bílé maso má více bílkovin a méně tuků tmavé maso je tučnější, hůře stravitelnější lehce stravitelné a dietní je maso kuřecí

Druhy drůbeže Hrabavá drůbež – slepice, pulard, kohout, kapoun, kuře, brojler, perlička, krocan, krůta, holub Pulard – kastrovaná mladá slepice Kapoun – kastrovaný kohout, speciálně krmený, zabíjí se po 15 – 20 týdnech Brojler - krmené kuře, obojího pohlaví o hmotnosti 1,5 kg tzv. rychlovýkrmem

Drůbež hrabavá

Anglický pávik bílý černoocasý 2. Vodní drůbež - husa, kachna maso mají tmavé je tučnější, více kalorické velmi chutné 3. Holubi Prácheňský pávik Anglický pávik bílý černoocasý

Drůbež vodní

Označ hrabavou drůbež Slepice Husa domácí Perlička Holubi Krůta bílá Kapoun Pulard Krocan Kachna divoká Kuře

Výrobky z drůbežího masa drůbeží šunka, salámy, klobásy,huspenina, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik s paprikou, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, uzená kuřecí stehna, kuřecí párky, měkký krůtí salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám…… Uzená krůtí rolka

Tržní druhy drůbeže Drůbež se na trh dodává: celá dělená porcovaná Kuřata a slepice půlené kuře, půlená slepice, kuřecí stehna, kuřecí čtvrtky, kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí motýlky

kuřecí stehýnka, kuřecí křídla, kuřecí běháky, kuře na roládu, kuřecí steaky, kuřecí plátek, slepičí stehna, slepičí prsa, slepičí polévková směs Kuřecí křídla Kuřecí běháky

2. Krůta krůtí stehna s kostí a kůží, krůtí prsa bez kostí a kůže, krůtí spodní prsní sval, krůtí řízky, krůtí polévková směs, krůtí stehno horní s kostí a kůží, krůtí stehenní plátek,krůtí křídlo celé

Skladování drůbeže Čerstvá drůbež skladuje se krátce v chladničkách teplota se pohybuje kolem 0 – 5°C Mražená drůbež skladujeme v mrazícím boxu, mrazničkách nebo v mrazících stolech teplota se pohybuje při -18ºC

mraženou drůbež před tepelnou úpravou necháme rozmrazit v chladnici a potom můžeme upravovat podle druhu a stáří: vařením dušením pečením smažením

Vady drůbeže zapaření hniloba zatuchnutí plíseň potrhaná kůže modřiny a sražená krev

Mezi vady drůbeže patří zapaření plíseň potrhaná kůže malá váha

Drůbeží konzervy jsou výrobky, jejíž základní složku tvoří poživatelné části drůbeže ve vhodné úpravě, neprodyšně uzavřené v různých obalech a sterilované oblíbené jsou: paštiky hotová jídla

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.krutifarma.cz/gallery/perlicka-domaci-40/ Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.