autor Mgr. Alena Marková Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů gastro a odborného výcviku autor Mgr. Alena Marková

Předmět: Technologie přípravy pokrmů Obor: Kuchař-kuchařka, Kuchař-číšník– III. ročník Téma: Studená kuchyně – Saláty, plněná vejce, plněné ovoce a zelenina Počet vyučovacích hodin: 2 Metody výuky: -Výklad doplněný vytvořenou prezentací s obrázky, opakování a porovnávání s činnostmi v praxi

Saláty - rozdělení Saláty jednoduché Do této skupiny řadíme saláty připravené z jednoho druhu potraviny. K jejich přípravě používáme hlavně zeleninu, ale mohou být i z luštěnin a masa. Podáváme je nejčastěji jako přílohy nebo jimi plníme jiné výrobky. Saláty složité Připravujeme z více druhů surovin, ze směsi brambor, zeleniny s přidáním dalších potraviny, jako jsou vařená vejce, sýry, uzené maso, pečené jateční maso, maso drůbeže, ryb, mořských živočichů, zvěřiny, ale i ovoce, houby olivy, ořechy atd.

Saláty Kuřecí náplňový Těstovinový Valdorf Z mořského ovoce Luštěninový Zeleninový s balkánským sýrem Krabí náplňový Bramborový Francouzský

Ukázky různých salátů

Kuřecí náplňový Vařené kuřecí maso bez kostí nakrájíme na nudličky, přidáme jemné sekaná jablka a okurky. Spojíme majonézou s rozmíchanou Lučinou a dochutíme. Salát je vhodný pro plnění rajčat a slaných korpusů

Krabí náplňový 250g krabích tyčinek, 100g sterilovaného celeru Vitana, 50g kyselých okurek, 100g oloupaných jablek, 100g majonézy, hořčice, kopr, citrónová šťáva, sůl. Vše jemně nasekáme, smícháme

Plněná vejce Kaviárová Lososová Vitamínová Lahůdková Uzenářská Se žloutkovou fáší Se šunkovou pěnou

Plněná vejce

Plněné ovoce a zelenina Broskev s kuřecí majonézou Broskev plněná krémem z žervé s křenem Hruška plněná sýrovou pěnou a nivou Plněná paprika šunkovou pěnou Paprika plněná sýrovým krémem Rajče plněné francouzským salátem Okurka plněná játrovou pěnou

Plněné ovoce a zelenina

Použití výrobků studené kuchyně Snídaně Přesnídávky Malé občerstvení Studené předkrmy na obědy i večeře Recepce a rauty Koktejly Číše vína Gardenparty

Test Jak rozdělujeme saláty? Uveď min. 5 příkladů různých salátů Popiš přípravu libovolného složitého salátu Napiš min. 5 druhů plněných vajec Uveď min. 5 příkladů plněného ovoce či zeleniny Jako co jsou používány výrobky studené kuchyně

Použité zdroje Vladimír Picka, Mistr kuchař. Soubor receptur výrobků studené kuchyně (vlastní kalkulace) Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Jaroslav Peterka, Tamara Starnovská: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna Praha Alena Marková, fotografie