CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_TP_2.04 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.4 Výrobky studené kuchyně Jídla z vajec Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí výrobkům z vajec ve studené kuchyni. Pochopí jejich použití ve veřejném stravování a rozdíl v jejich přípravě. ------------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. -----------------------------------------------

Vejce v podélném řezu: Podrobný popis 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula

Vejce jsou jednou z nejčastěji používaných surovin v naší kuchyni. Na přípravu pokrmů používáme čerstvá slepičí vejce. Vejce konzervovaná, chlazená, mražená, nebo sušená zpracováváme do těst, mletých mas apod. Nedokonale upravená vejce (tepelně) = salmonela Tzv. „Tatarák“ se nesmí připravovat ve veřejném stravování z důvodu salmonely a nebezpečí parazitů.

Vejce plněná a obložená Vajíčka seřízlá na ½ , položená řeznou plochou nahoru, vybraný žloutek, nastříkané různé pěny převážně s máslovým základem, ozdobené.

Náplně Pěny masové, šunkové, sýrové, žloutkové apod. Pochoutková másla Naplněná vejce ukládáme do papírových košíčků, upraveného lístkového těsta, majonézových salátů, na aspik.

Na měkko – 2 až 3 minuty Na hniličku – 4 až 5 minut Vejce vařená ve skořápce vkládáme do vařící vody (aby nepraskaly přidáme sůl, nebo ocet) Na měkko – 2 až 3 minuty Na hniličku – 4 až 5 minut Na tvrdo – 9 – 10 minut

Použití vajec Celá vejce – omelety, do těst, do pokrmů Bílek – na kypření, čištění vývaru a rosolu Žloutek – na zjemňování, do těsta

? Příklady jídel ve studené kuchyni, kde používáme vejce.

Použité zdroje: Zařízení provozoven v kostce, autor – František Cón, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Potraviny a nápoje v kostce, autor - Ing.Libor Mašek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání http://www.obrazky.cz/?step=20&filter=1&s=&size=any&sId=8Op0r3ycwT_vEIIKfnNi&orientation=&q=v%C3%BDrobky+studen%C3%A9+kuchyn%C4%9B http://cs.wikipedia.org/wiki/Vejce http://recepty.vareni.cz/volske-oko/