VY_32_INOVACE_07_EKO_374_Jan Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_07_EKO_374_Jan Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Ing. Lenka Janovská

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Ekonomika Ročník 3. Název tematické oblasti (sady) Zásobovací, výrobní a odbytová činnost v gastronomických zařízeních z ekonomického pohledu Název vzdělávacího materiálu Jídelní lístek Anotace Prezentace se věnuje problematice jídelního lístku. Zabývá se úkoly jídelního lístku, náležitostmi, druhy i jeho správným sestavením. Protože jídelní lístek je vizitkou každého gastronomického zařízení, měla by mu být věnována velká pozornost, neboť i jídelní lístek může rozhodovat o tom, zda se do gastronomického zařízení host vrátí. Zhotoveno, (datum/období) Prosinec 2013 Ověřeno 6. února 2014

JÍDELNÍ LÍSTEK

Jídelní lístek je seznam pokrmů, příloh a nápojů připravených ke konzumaci nebo pokrmů, které mohou být v krátké době zhotoveny vizitkou každého gastronomického podniku formou reklamy efektivním nástrojem prodeje přehledný, čitelný a vkusný

Hlavní úkoly jídelního lístku informovat o nabízeném sortimentu ovlivnit jednání a vzbudit zájem podpořit prodej motivovat zákazníka k nákupu a opětovné návštěvě svým vzhledem a úpravou ovlivnit zákazníka

Náležitosti jídelního lístku Základní Ostatní

1. Základní náležitosti název provozovny, adresa, spojení (Restaurace Panský dům, nám. T.G.M. 320, 583 01 Chotěboř; telefon:569 624 229; fax: 569 624 257) kategorie (restaurace, kavárna, bar, …) datum platnosti hmotnost masa v syrovém stavu název pokrmu a jeho cena (ceny smluvní včetně DPH) jméno odpovědného pracovníka např.: 250 g Steak z hovězí svíčkové 350,--

2. Ostatní náležitosti stručná charakteristika pokrmů (Pizza salámová – rajčatová šťáva, cibule, žampiony, šunka, gothaj, vysočina, lovecký salám, anglická slanina, eidam) energetická hodnota pokrmů fotografie pokrmů číselné kódy pokrmů

Pořadí pokrmů na jídelním lístku 1. Studené předkrmy – saláty, plněné zeleniny, … 2. Polévky – v pořadí a) hnědé – vývarové b) bílé – zahuštěné jíškou c) speciální 3. Teplé předkrmy – např. z masa, ryb, vajec apod. 4. Ryby 5. Drůbež 6. Zvěřina 7. Dětské pokrmy, dietní jídla, speciality

8. Hotové pokrmy (jsou připraveny k podávání – mohou se uchovávat max. 4 hodiny) Pokrmy se řadí: podle druhu masa – hovězí, telecí, vepřové, uzené, skopové, jehněčí, mleté a vnitřnosti podle technologické úpravy – vařené, zadělávané, dušené, pečené, smažené, gratinované bezmasé pokrmy – slané a sladké 9. Pokrmy na objednávku – pokrmy, které jsou zhotoveny za 20 – 30 minut

10. Přílohy 11. Kompoty 12. Saláty Dezerty (pokrmy, které se podávají po hlavním jídle) 13. Sýry 14 Moučníky 15. Zmrzliny 16. Ovoce

Druhy jídelních lístků 1. Restaurační jídelní lístky a) stálé – na delší časové období i na jeden rok b) denní – pouze na jeden den c) kombinované – stálý jídelní lístek doplněn denní nabídkou 2. Specializované jídelní lístky a) kavárenské b) vinárenské c) barové d) dětské 3. Speciální jídelní lístky a) dětské b) cizojazyčné

Kritéria rozhodování Jaké pokrmy zařadit na jídelní lístek? Rozhoduje: Oblíbenost pokrmů – počet prodaných pokrmů daného druhu/počet pokrmů celkem Hrubý výnos – celková prodejní cena pokrmu snížená o pořizovací cenu surovin Pořizovací cena surovin

Co dodat k JL … na sestavování jídelního lístku se podílí šéfkuchař; vrchní číšník; F&B manažer; vedoucí (ředitel, majitel) příliš mnoho pokrmů hosta dezorientuje a vzbuzuje pochyby o čerstvosti surovin velikost JL má být přímo úměrná nabídce pokrmů v zahraničí je časté, že u vybraných nápojů je doporučení ke konkrétním pokrmům důležité je grafické zpracování JL; lze připojit fotografie okolí, zajímavostí; historii zařízení i historicky významné památky apod. (upoutají hosta) zákazník by se neměl cítit bezradný u neobvyklých pokrmů a specialit (doplněno popisem) nepoužívat příliš drobný tisk v mezinárodní restauraci jsou vhodné fotografie jídel

Dobrou chuť

Použitá literatura a zdroje: SMETANA, František a KRÁTKÁ, Eva. Podnikání v hotelnictví a gastronomii pro střední a vyšší hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2009. 160 s. ISBN 978-80-7373-054-3. BERÁNEK, Jaromír. Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vyd. Praha: Grada, 2004. 180 s. ISBN 80-86724-02-6 http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/st/jidelni%20lisky/zakladni%20nalezitosti%20jl.htm http://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/jidelni-a-napojovy-listek/jidelni-listek Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.