Olejniny K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat. Chemické složení: glycerol mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18) - nenasycené (olejová, linolová, linolenová) lipoidy (látky rozpustné v tucích), fosfolipidy – lecitin, tokoferoly – alfa-tokoferol (vit. E), antioxidanty, karotenoidy

Charakteristika tuků tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu - nasycené MK - jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy, způsobují tužší konzistenci tuků (kyselina palmitová, stearová) - nenasycené MK způsobují kapalnější konzistenci tuků (kyselina olejová, linolová a linolenová)

rostlinné tuky živočišné tuky kapalné – oleje tuhé tuky většinou pevného skupenství – loje, sádlo a máslo kapalné – z ryb, z mořských savců, tzv. trány

Vlastnosti tuků jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné nevypařují se nejsou těkavé silným zahříváním se rozkládají-denaturují na látky škodlivé zdraví žluknou a mýdelnatí působením různých látek snadno pohlcují různé pachy a vůně

Rozdělení podle: původu konzistence způsobu úpravy Charakteristika tuků Rozdělení podle: původu rostlinné oleje – olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový,sójový, ricinový, lněný rostlinné tuhé tuky – kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo živočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tuk konzistence tekuté, mazlavé, tuhé způsobu úpravy ztužené pokrmové tuky, margariny

Složení tuků Poměr mezi mastnými kyselinami určuje fyzikální vlastnosti tuku čím je větší počet nasycených kyselin, tím má tuk vyšší bod tání čím větší podíl nenasycených kyselin, bod tání klesá a tuk je za normální teploty tekutý (oleje), pro výživu jsou hodnotnější

Vady tuků Kažení tuků ovlivňuje: stupeň nasycenosti MK v tuku přítomnost bílkovin v tuku vlhkost přístup vzduchu a mikroorganismů teplo světlo

Žluknutí je způsobeno mikrobiálním enzymovým rozkladem projevuje se u tuků, které obsahují vodu, bílkoviny a cukr tuky se štěpí na nižší mastné kyseliny a glycerol okysličením vznikají zapáchající látky - aldehydy a ketony

Skladování tuků za nižší teploty, ve vhodných skladech nebo v chladírnách sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů, dobře větratelné, bez přístupu slunečních paprsků, okna zamalována modrou barvou

Rostlinné oleje Rozdělení olejů podle chování podle reakce při přístupu vzdušného kyslíku nevysychavé (netuhnoucí) – olej olivový, ricinový aj. polovysychavé (polotuhnoucí) – podzemnicový, řepkový, bavlníkový, sójový, slunečnicový aj. vysychavé (tuhnoucí) – makový, konopný, ořechový, lněný aj.

Rostlinné oleje Rozdělení olejů podle surovin olivový olej řepkový je považován za nejkvalitnější řepkový slunečnicový velmi kvalitní a biologicky hodnotný

sójový podzemnicový klíčkový bavlníkový lněný makový ze sójových bobů, velmi kvalitní podzemnicový ze semen podzemnice olejné, kvalitní olej klíčkový z obilních klíčků, velmi hodnotný bavlníkový lněný makový