RYBY A PLODY MOŘE v tepelné úpravě Bc. Daniel Vančura

CHARAKTERISTIKA velmi stoupá obliba rybího masa a pokrmů z něj zvláště plodů moře souvisí to se změnou stravovacích návyků nízko- energetická  strava o vysoké biologické hodnotě, hlavně maso z mořských ryb lze připravovat všemi tepelnými způsoby

CHARAKTERISTIKA úprava je poměrně rychlá - minutky čerstvé rybí maso nesmrdí,  ale má pouze charakteristickou vůni a chuť obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuk, vitamíny A,D,E,K,B1  ,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód - mořské

CHARAKTERISTKA maso má vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí maso je lehce stravitelné některé druhy ryb – hlavně tučnější se upravují pečením a na grilu Ryby se používají – čerstvé ( chlazené, zaledované), mražené –(glazované), konzervované, uzené, v některých zemích i sušené nasolené

CHARAKTERISTIKA Ryby se používají jak ve studené tak teplé kuchyni, často se do menu zařazují jako rybí mezichod Efektní jsou úpravy pro slavnostní stolování – rauty, recepce apod. Některé pokrmy vyžadují speciální servis – KAVIÁR, KRABI, ÚSTŘICE…. Ryby se upravují na oválné mísy, rybí talíře, konzumují se rybím příborem, přikládáme talíř na kosti U ryby by neběl chybět řez citrónu na dochucení

Rozdělení ryb a dalších plodů moře Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek: - podle původu - sladkovodní, mořské, tažné - podle obsahu tuku - netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku) Plody moře dělíme na: korýše, měkkýše a lasturovce

Jak poznáš čerstvou rybu? Povrch těla - důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná, kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevně v kůži Oči - jasné, vypouklé, průhledná rohovka Žábry - růžové až třešňově červené, neslepené Maso - pevné, bělavé, načervenalé (podle druhu Kosti - pevně ve svalu

Jak poznáš rybu zkaženou? Povrch těla - matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná Oči - matné, rohovka zapadlá Žábry - špinavě hnědé, šedé, zahleněné Maso - nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí …. A POCHOPITELNĚ ZAPÁCHÁ

SLADKOVODNÍ RYBY Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří jakostních tříd : I. JT – candát, štika, pstruh, sumec, úhoř, losos říční, vyza, jeseter, tilapie, pangasius ( obecně velké, dravé ryby žijící v čistých vodách ) II. JT – kapr ( šupináč x lysec ), lín III. JT – karas, cejn říční, podoustev

MOŘSKÉ RYBY - NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ losos , tuňák, makrela, žralok, treska, pražma, ropušnice, sleď, mořská štika, sardinky, mořský okoun platýz, kamenáč, mořský ďas a další…..

Předběžná příprava ryb Zabíjení - zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu Čištění ryb šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme

Předběžná příprava ryb Kuchání ryb odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme

Předběžná příprava ryb Stahování kůže kůži stahujeme před tepelnou úpravou ( pozor NE U KAPRA NA MODRO !!!), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, stahujeme ve směru od hlavy k ocasu Dále můžeme ryby – nakládat, marinovat – krátce .

Předběžná příprava ryb Vykosťování ryb vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit. Porcování ryb – podkovy, díly z půlek

ÚPRAVA RYB VAŘENÍM Nejjednodušší tepelná úprava Vaříme v celku nebo v jednotlivých porcích Ryby vařené v porcích vkládáme do rybí várky – horké Ryby vařené v celku vkládáme do rybí várky zchladlé – rychle uvedeme k bodu varu ( hrozí popraskání kůže) Rybu pošírujeme – pozvolné vaření pod bodem varu Porce ryb vaříme cca 12 minut, kapra až 18 minut Uvařená ryba = maso lehce propíchnutelné ke hřbetní kosti

VAŘENÍ RYB V CELKU POUŽÍVÁME RYBÍ VANIČKU s děrovanou vložkou a držadly – lepší vyjmutí Rybu upevňujeme na podložku motouzem nastojato Zalijeme ne-horkou rybí várkou popř. jinou směsí a pošírujeme cca 30 min. Uvařené maso je křehké, ale pevné, špejli zapíchneme až ke hřbetní kosti Vývar lze použít na rybí aspik, omáčku, polévku

VAŘENÍ RYB NAMODRO Používáme porce ryb Lososovité druhy ryb ( pstruh, candát, štika) a kapra – lysce Důležitý je sliz na povrchu ryb – neodstraňovat, ten v kyselém prostředí zmodrá – rybu namodro nelze upravovat ze stažených ryb

RYBÍ VÁRKY Základní: kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené a octem okyselené vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme Další druhy: ocet lze nahradit bílým vínem nebo citrónem bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj

ÚPRAVA RYB VAŘENÍM Kapr na modro očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené A OCTEM OKYSELENÉ vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi 12 minut, maso přendáme na teplý talíř a přelijeme vývarem a přidáme plátek másla – PŘIPRAVUJEME NA OBJEDNÁVKU, Příloha – Vař. brambory, citrón

KAPR NAČERNO Porce kapra 150g povaříme cca 16 min. v osolené vodě Připravíme cibulově-zeleninový základ s cukrem – zlatavý +citrón ocet a vývar z ryby Povařit a zahustit jíškou Přidat nastrouhaný perník, divoké koření, švestková povidla – vařit 60 min. Dochutit cukrem, solí a ČV, procedit Vložka do omáčky – nasekané oloupané mandle, rozinky a nasekané spařené sušené švestky Porce kapra přelijeme na talíři horkou omáčkou Příloha – houskové knedlíky

Rybí směs Halászlé na porci 2 kousky kapra a 2 kousky štiky, sůl, mletý pepř, paprikový základ na sádle, rybí vývar, přidáme tence nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, citrónovou šťávu, ocet, vaříme doměkka, zjemníme kyselou smetanou, dochutíme, podáváme na hlubokém talíři s přelité vývarem a s chlebem

ÚPRAVA RYB DUŠENÍM Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, dusíme na základech, někdy pouze na másle v kombinaci s olejem , nebo jen na másle používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky Před orestováním obalujeme v mouce s masem při dušení zbytečně nemanipulujeme -neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout  Při dušení podléváme rybím vývarem, ( dle receptury např. i vínem) Zahušťování šťávy není příliš obvyklé Zjemňujeme smetanou, šlehačkou, ochucujeme citrónovou šťávou – dle rec.

Kapr na paprice naporcovaného kapra prošpikujeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme na oleji s přísadou másla, přidáme ml. Papriku a proužky čerstvé kapie, podlijeme vývarem z ryb, vložíme maso, dusíme, zjemníme smetanou Přílohy – r.u.brambory, r.u.rýže

Kapr na smetaně s kapary naporcovaného kapra osolíme, zprudka opečeme - vyjmeme, do vypeku přidáme moučné máslo, vývar z ryb, zakysanou smetanu, citrón, kapary, vložíme rybu a krátce dodusíme, dochutíme solí a citrónem

Mořský losos s řeckou omáčkou očištěného lososa naporcujeme, osolíme, zprudka opečeme, do vypeku připravíme cibulově-zeleninový základ, orestujeme, přidáme rajský protlak, celý pepř, orestujeme, zaprášíme moukou, přílijeme vývar z ryb, červené víno, ocet, cukr, vložíme orestované maso, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, dochutíme cukrem a octem – porce omáčkou přeléváme V.P – vařené brambory

ÚPRAVA RYB PEČENÍM oblíbená úprava ryb Pečeme na pánvi, roštu, grilu, v troubě Rošt – pánev – gril = minutková úprava Před pečením obalujeme v hl. mouce – kůrka Opékáme v oleji – dopékáme v troubě s přísadou másla Během pečení přeléváme Ryby pečené na roštu a grilu potíráme olejem popř. ochuceným olejem Pečené ryby doplňujeme citrónem a např. ochucenými másly

Pstruh na roštu , Losos na roštu – najdi na obrázku chybu !!!

Kapr, candát, štika, pstruh pečený na kmínu očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme (někdy pomoučíme), posypeme kmínem, opečeme na tuku a dáme dopéct do trouby, přidáme máslo a ihned podáváme.

Rybí filé po pekařsku Porce rybího filé osolíme, opepříme a vložíme do máslem vymaštěného pekáče. Obložíme plátky vařených brambor a žampionů a pečeme ve vyhřáté troubě doměkka – při podávání doplníme …..

Pečený pstruh na slanině s nivou pstruh nebo slaninu (plátky) nivu (a jiné modely s modrou plísní uvnitř) petrželku máslo citron (nebo limetky) česnek párátka

Aljašská treska na roštu s bylinkovým máslem očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, opepříme a pokapeme citrónem, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka pečeme a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem Úkol pro Vás: Jak připravíme bylinkové máslo, vyberte vhodnou přílohu

ÚPRAVA RYB SMAŽENÍM je u nás velmi oblíbená, smažit můžeme v trojobalu, v těstíčku ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám přismažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám odpadne mraženou rybu necháme předem rozmrazit a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky ve formě mražených polotovarů-rybí prsty´= smažíme nerozmražené, musíme však dbát na dostatečnou teplotu tuku smažené ryby lze potřít máslem a vždy doplňujme citrónem, vhodnými přílohami a lehkými saláty

Pamatujte, že příliš tučné ryby nejsou vhodné na smažení Kapr, candát, štika, pstruh  smažený očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostatečném množství oleje.  Kapr smažený ve vinném těstíčku očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra,kterého jsme obalili v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Co je tady špatně ?

SMAŽENÉ RYBY Kapr smažený v sýrovém těstíčku očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.   Kapr smažený v žampiónovém těstíčku očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Připravte Vašim hostům specialitku k dobrému pití RYBÍ škvarky Ryby očistíme, seřízneme na filetky kolem páteře a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme se solí a kořením a nasypeme do většího igelitového sáčku. Kostky z ryb vložíme do připravené směsi a protřepáním je ve směsi obalíme. Přebytečnou směs prosijeme a obalené kostky z ryb usmažíme na větším množství oleje dozlatova až při dopadu na talíř zvoní. Kostičky se tak přepálí a při konzumaci nevadí.

SEKANÉ RYBÍ MASO Rybí filé semeleme + navlhčená žemle v mléce + hl. mouka, vejce, mléko, sůl, strouhaná cibule. Formujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova Rybí směs můžeme dochutit dle vlastní fantazie – bylinky, zelené sekané natě apod. V.P. – r.u. brambory, br.salát, br. kaše

Příprava vnitřností z ryb Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a játra, požíváme je většinou na přípravu polévek, do speciálních rybích výrobků ale i jako hlavní jídlo. Gratinované mlíčí paštičky z lístkového těsta naplníme míchanými vejcí, obložíme vařeným mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme. Mlíčí na ďábelský způsob na másle opečeme mlíčí, okořeníme cayenským pepřem, podáváme na toustu.

KAPŘÍ MLÍČÍ GRATINOVANÉ Do máslem vymazaných malých gratinek vložíme po jedné polovině spařeného a osoleného kapřího mlíčí, posypeme strouhankou osmaženou na másle, trochou parmazánu a zalijeme bešamelem. Pokapeme citrónovou šťávou a zapečeme v troubě, až se udělá zlatavá kůrka. Příloha: Toast

Smažení mlíčí

Speciální úpravy ryb Úhoř na španělský způsob: Očištěného úhoře naporcujeme, osolíme a opepříme – opečeme na tuku dozlatova. Podlijeme BV, přidáme utřený česnek, šafrán a dusíme doměkka. Hotové porce posypeme opraženými nasekanými mandlemi

PSTRUH PANÍ DOMÁCÍ Pstruhy osolím a pečeme na másle v troubě doměkka Upečené ryby vložíme do zapékací mísy, vymazané máslem – zalijeme omáčkou Mornay ….??? Co to je ?, posypeme plátky žampionů – dušených + povařený chřest – navrch parmazán a zapečeme. Zdobíme citrónem V.P. – petrželové brambory

ÚPRAVA PLODŮ MOŘE KORÝŠI Rak - váží 50-100g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak chráněn. Mořský rak až 20cm a hmotnost 40-120g, ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Maso je velmi ceněné.

ÚPRAVA PLODŮ MOŘE Krevety - nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), malé koktejlové – na koktejly=saláty Humr obecný - Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení . Má chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám. Langusta - patří k největším korýšům, Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr. Krab - Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je konzervovaný, čerstvý a mražený.

MĚKKÝŠI Mlži - Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky aj. Ústřice - Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem. Slávky - Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem. Hřebenatka nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13 cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s vinnou omáčkou. Srdcovky - jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě

Čerstvě otevřená ústřice

HLAVONOŽCI Kalmár/Oliheň - Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi. Sepie - ". Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování. U nás se používá sepie obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 mm dlouhá). Chobotnice - Maso chobotnice je třeba dobře naklepat a ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a chlazená – různé velikosti používá se maso z chapadel.

sépie Kalamari chobotnice

Další speciality Hlemýžď (šnek viničný) - má houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Novinkou na trhu je "šnečí kaviár" (hlemýždí vajíčka). OBOJŽIVELNÍCI K lahůdkám světových kuchyní patří žáby a želvy

Další speciality Žáby - Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami. Želvy - ze želvího masa se připravují polévky, ragú, smažené želví nohy. Další lahůdky světových kuchyní Mořské řasy - Prodávají se sušené jako polotovar, mají černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet, přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku. Dále se připravují steaky z krokodýla, žraločí ploutve a různé druhy měkkýšů a korýšů.

KAVIÁR Kaviár - jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý. Pravý kaviár - jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, osietra, beluga, sevruga) a íránský ( beluga, asepra). Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli). Nepravý kaviár - se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta.

Kaviár Malosol:Originální Malosol kaviár z Jesterera Sibiřského (CITES kód BAE) dodávaný s CITES certifikátem. Cena 56g = 2100,-Kč

RECEPTURY pro úpravu PLODŮ MOŘE Gratinovaný humr : ragú připravené z humřího masa vložíme do porcelánové mušle a obložíme plátky humřího masa, přelijeme omáčkou Mornay posypeme sýrem, pokapeme máslem a zapečeme v grilu – podáváme jako mezichod s citrónem

Humr na a-la Dumas: Maso z vařeného humra nakrájíme na plátky, vložíme na rozehřáté máslo, podlijeme BV + vývar + propasírovaná čerstvá rajčata – vše podusíme V.P. – dušená rýže, jemné zel. saláty

Langusta na toastech Plátky vařené langusty podusíme na másle, osolíme a okořeníme ml. Paprikou a čerstvě mletým bílým pepřem – zjemníme smetanou – směs podáváme na opečených toastech z bílého chleba Podáváme jako mezichod

Kalamar plněný, pečený v alobalu kalamara rozmrazíme, opražíme na kostičky nakrájenou bílou část veky, na másle orestujeme cibulku, přidáme zeleninovou směs, česnek, mletou papriku, pepř, sůl, drobně nakrájenou tresku nebo rybí filé, podusíme přidáme veku, vejce a necháme srazit, kalamara směsí naplníme, osolíme, potřeme máslem, zabalíme do alobalu a pečeme, podáváme nejlépe s divokou rýží a smetanovou omáčkou, můžeme zdobit koprem

Žabí stehýnka Opláchnutá a osušená - Lehce je poprášíme moukou a vložíme do rozpáleného přepuštěného másla. ??? Osolíme, opepříme a na mírném ohni osmahneme dozlatova, otočíme a opékáme ještě asi 2 minuty. Zasypeme sekaným česnekem, petrželkou, promícháme a minutu dopečeme, tak aby se česnek nepřipálil. Můžeme zastříknout bílým vínem nebo přidat lžíci creme fraiche.??? Na osobu počítáme asi 12 kusů. Podáváme s bílým pečivem

Krevety na česneku Na rozehřátém oleji orestujeme plátky česneku a najemno nakrájenou chilli papričku. Přidáme oloupané krevety, které po obou stranách osmažíme asi 5 minut. Osolíme, opepříme a pokapeme citrónovou šťávou

Z krevet požíváme maso pod ocáskem, musíme vyjmout střívko, někdy se ponechává konec ocásku např. při smažení v těstíčku apod.

SLÁVKY NA VÍNĚ Slávky omyjeme a vložíme do hrnce, zalijeme bílým vínem, přidáme svazek zelené petrželky a vaříme, dokud se neotevřou. Podáváme s bílým pečivem a osolené.

ŠNECI S BYLINKOVÝM MÁSLEM Šneky opereme a namočíme na 10 hodin do soli a octa. Uvolní to sliz. Znovu šneky opereme a vložíme na 30 minut do vařící vody. Šneky vyndáme z vody a vybereme maso z ulit. Odřízneme černá střívka a znovu šneky opereme. Ulity odložíme na pozdější použití. Šnečí maso dáme do hrnce, přilijeme víno, přidáme bylinky a zeleninu a dochutíme. Dusíme asi 3 hodiny. Mezitím si připravíme bylinkové máslo. To za pokojové teploty smícháme s nasekanou petrželkou, česnekem a šalotkou. Osolíme, opepříme. Šnečí maso vložíme do ulity, a tu uzavřeme bylinkovým máslem.