Pokrmy ze zvěřiny Bc. Daniel Vančura

Co je zvěř a co zvěřina? Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící zvěře. Patří sem: Jelen, srna, srnec, daněk, muflon, kanec, bažant, koroptev, křepelka, tetřev, divoká kachna, divoká husa, zajíc, divoký králík

Zástupci jednotlivých skupin Tetřev, zajíc,bažant, kachny,koroptev, křepelka

Zástupci jednotlivých skupin

Zvěřina rozdělení Vysoká = jelen, daněk, srna, srnec, (srstnatá – spárkatá) Nízká = zajíc, divoký králík (srstnatá) Černá = kanec, bachyně Pernatá = hrabavá – polní = bažant, koroptev, křepelka Pernatá = hrabavá – lesní = tetřev, jeřábek Pernatá = vodní – divoká husa a kachna Červená = muflon

Charakteristika masa zvěřiny Maso je bohatě prokrvené Svalová vlákna kratší a jemná, méně tuku Maso aromatické se zvláštní zvěřinovou chutí Chuť ovlivňuje – období kdy je ulovena, krmení, ( podzim- kvalitní ) Zabarvení ovlivňuje stáří a pohlaví Mladé maso světle červené, starší tmavě červené

Mladé maso křehké, starší se musí nechat více odležet – zkřehne zráním Starší kusy lze mořit v mořidle Zvěřina zraje delší dobu než jateční maso ( mimo vodní pernaté – tuk se kazí) Vysoká se po odstřelu vyvrhne a zraje v kůži zavěšená za zadní nohy Nízká a pernatá zraje v kůži a peří 4-6 dni nevyvrhnutá. Pernatá za hlavu – vyháčkovat.

Zrání zvěřiny – v chladné místnosti – dobré větrání – zavěšené Maso zvěřiny je cenné pro vysoký obsah bílkovin, nízký obsah tuků ( mimo vodní), z minerálů – fosfor, draslík, železo Maso je vítaným zpestřením jídelníčků v restauracích – hlavně jako sezónní nabídka = Zvěřinové hody apod.

Skladování zvěřiny Skladování zvěřiny Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a osliznutí

Předběžná příprava zvěřiny Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas, a proto dělení není přesně stejné.Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso a větší kusy jako telecí maso, vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají.Maso z divočáka dělíme jako vepřové. Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme, potrhali by jsme její kůži.

Zvěřina dodávaná do PVS Jelení maso Jelení kýta bez kosti Jelení plec bez kosti Jelení krk bez kosti Jelení hřbet bez kosti Jelení svíčková Jelení gulášové maso Daňčí maso Daňčí kýta bez kosti Daňčí plec bez kosti Daňčí krk bez kosti Daňčí hřbet bez kosti Daňčí svíčková Daňčí gulášové maso

Zvěřina dodávaná do PVS Mufloní maso Mufloní kýta bez kosti Mufloní plec bez kosti Mufloní krk bez kosti Mufloní hřbet bez kosti Mufloní svíčková Mufloní gulášové maso Kančí maso Kančí kýta bez kosti Kančí plec bez kosti Kančí krk bez kosti Kančí hřbet bez kosti Kančí svíčková Kančí gulášové maso

Zvěřina dodávaná do PVS Srnčí maso  Srnčí kýta bez kosti Srnčí plec bez kosti Srnčí krk bez kosti Srnčí hřbet s kostí Srnčí hřbet bez kosti Srnčí gulášové maso  Bažantí maso Bažantí prsa bez kosti Bažantí stehna s kostí Bažant celý škubaný, kuchaný Zajíce – dělíme stehně jako králíka

Předběžná příprava zvěřiny II. Maso ze zvěře – zvěřina se stahuje z kůže, vykosťuje, odblaňuje, špikuje a moří nebo nakládá – marinuje. Maso z kanců starších dvou let bývá houževnaté a někdy suché – proto se moří. Méně kvalitní přední maso vysoké a černé zvěřiny používáme na dušení – guláše, ragú apod. Kvalitní zadní maso – minutky, pečení

Nakládání masa Nakládání zvěřiny maso zvěřiny zbavíme povrchových blan,protkneme slaninou a nasolíme, přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním, necháme odležet asi 24 hodin

Moření masa Mořidla - do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme, při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost, místo octa můžeme použít rovněž víno, olej používáme proti vysychání, nesolíme - maso by zčernalo.

Suroviny pro přípravu pokrmů ze zvěřiny Často se využívají: Zeleninový základ, rajský protlak, šípková marmeláda, brusinky, švestková povidla, perník, červené víno, divoké koření, tymián, jalovec, slanina, cibule, mandle a další…. Tyto suroviny se používají nejčastěji v různých kombinacích v úpravách: na víně, se šípkovou omáčkou, na černo, na smetaně, na divoko

Pokrmy z vysoké zvěřiny Srnčí plec, kýta, pečeně na smetaně   ( mufloní, daňčí, jelení ) maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou, stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na vypeku připravíme zeleninový základ, přidáme trochu hořčici, citrón, divoké koření, cukr, ocet a trochu vody vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé víno, smetanu, přecedíme, Vhodné přílohy:……………..

Úprava na víně Srnčí plec, kýta, pečeně,   ( mufloní, daňčí, jelení ) maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou, stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na vypeku připravíme zeleninový základ tmavý, přidáme trochu vody, citrón, rajčatový protlak, divoké koření, cukr, ocet, vložíme maso a dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, přidáme brusinkový džem, červené víno, provaříme, dochutíme octem přecedíme Vhodné přílohy:…………….

Srnčí ragú na víně Srnčí přední nakrájíme, osolíme, a dusíme na CZ základu s přídavkem cukru, divokého koření, protlaku, citrónu, švestkových povidel a nastrouhaného perníku. Štávu zahustíme jíškou dochutíme octem a červeným vínem, prolisujeme přes hustý cedník. Vhodné přílohy:…………………..

Srnčí, mufloní, daňčí, jelení guláš   maso nakrájíme na kostky (porce 4 x 25 gramů), cibuli orestujeme, přidáme maso a pokračujeme v restování, přidáme mletou papriku, zpěníme, sůl, rajčatový protlak, kmín, pepř a podlijeme vodou,dusíme skoro doměkka, šťávu zahustíme zásmažkou, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, dodusíme a současně provařujeme šťávu,měkké maso vyjmeme a šťávu na něj přecedíme Vhodné přílohy:……….

Srnčí guláš

Jelení řízek na roštu s bylinkovým máslem   maso ze hřbetu nakrájíme přes vlákno na plátky a naklepeme, sůl, pepř, olej a necháme odležet, rychle opečeme a při podávání na maso klademe bylinkové máslo.

Pokrmy z nízké zvěřiny Zajíc na smetaně   zadní běhy protkneme slaninou a osolíme, připravíme zeleninový základ, přidáme trochu hořčici, citrón, divoké koření, cukr, ocet, vodu vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé víno, smetanu, přecedíme Vhodné přílohy:…..

Zajíc načerno Kú.přední zaječí maso včerně jater a srdce nasekáme na kousky ( 3 na porci) a osolíme, připravíme CZ základ s cukrem+divoké koření a citrón, zastříkmeme octem a vodou Vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou. Povolíme vodou a dochutíme octem a cukrem, přidáme švestková povidla a perník ( nastrouhaný) a provaříme, procedíme a přidáme brusinky, rozinky a červené víno. Podáváme na porci 2 ks předního a 1 ks jater. Vhodné přílohy:………..

Zaječí předek načerno s houskovými knedlíky

Pokrmy z divočáka Kýta a hřbet na česneku připravujeme jako – vepřovou plec po selsku…..??? Kýta a hřbet na víně připravujeme jako srnčí na víně Guláš z divočáka připravujeme jako hovězí guláš. Přidáváme pouze více česneku, protlaku a výrazněji kořeníme.

Kančí kýta, plec, hřbet s brusinkovou omáčkou maso vykostíme, opláchneme, připravíme zeleninový základ, přidáme trochu vody, citrón, divoké koření, cukr, ocet, vložíme maso a dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, provaříme, přidáme brusinkový kompot, rybízový džem, nastrouhaný křen, muškátový oříšek a hořčici, červené víno, přecedíme

Guláš z divočáka   maso nakrájíme na kostky ( po 50 gramech ), cibuli orestujeme, přidáme mletou papriku, zpěníme, voda, sůl, rajčatový protlak, citrón, kmín, pepř a podlijeme vodou, vložíme maso, dusíme skoro do měkka, poklici odděláme a šťávu zahustíme zásmažkou, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, dodusíme a současně provařujeme šťávu,měkké maso vyjmeme a šťávu na něj přecedíme.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou K.ú. kýtu mírně osolíme, vložíme do CZ základu s přídavkem divokého koření a citrónu a octa Dusíme v troubě doměkka – podléváme, přeléváme, měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, rozředíme, promícháme a přidáme šípkovou marmeládu skořici a cukr. Omáčku provaříme cca 1 hodinu, dochutíme solí, octem a červeným vínem a přecedíme. Vhodné přílohy:………

Pokrmy z bažanta Nejkvalitnější maso z pernaté zvěřiny Mladé kusy připravujeme dušením a pečením Starší kusy – vývary, paštiky, pěny, apod. Maso musí být dobře odleželé Porce bažanta podáváme částečně vykostěné

Bažant na slanině očištěné vykuchané bažanty opálíme a omyjeme, maso protkneme slaninou a osolíme, drezírujeme, připravíme slaninový základ, zastříkneme vodou, vložíme nové koření a celý pepř, maso a pečeme doměkka, šťávu nezahušťujeme, pouze zjemníme máslem, dochutíme, necedíme. Vhodné přílohy:…….

Dále připravujeme např. Bažanta na víně – slaninou prošpikovaného bažanta , svázaného pečeme na CZ základě s divokým kořením a červeným vínem Bažanta na smetaně – jako svíčková – bažanta však neopékáme Bažanta na žampionech – prošpikovaného a svázaného bažanta dusíme na C základě s přísadou čerstvých žampiónů

Divoká kachna nebo husy pečená na slanině Slaninou protknutou a upravenou divokou husu ( kachnu) pečeme na C základě s přísadou divokého koření, hotovou necezenou šťávu zjemníme syrovým máslem Vhodné přílohy: různě upravené brambory, červené zelí

Divoká kachna nebo husa na víně Slaninou protknutou a upravenou divokou kachnu pečeme na CZ základě s divokým kořením a s červeným vínem. Vhodné přílohy: bramborové krokety – houskové knedlíky

Prsa z divoké kachny s brusinkovou omáčkou a karlovarskými knedlíky Brusinková omáčka Rozehřejeme sádlo, zaprášíme moukou, lehce osmahneme, zalijeme vodou a červeným vínem. Vmícháme tak, aby se mouka lehce rozpustila. Osolíme, přidáme kousek skořicové kůry a lžíci cukru, vaříme asi 20 min. Do hotové omáčky přidáme brusinky nebo brusinkovou zavařeninu, necháme přejít varem a podáváme. Tato omáčka se velmi dobře hodí jako příloha k pečené zvěřině s rýží nebo s knedlíky