Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ VY_32_INOVACE_B15 Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0563 Předmět: Technologie Tematická oblast: Tepelné úpravy masa Okruh: Pokrmy z mletého telecího nebo vepřového masa - příprava, postup, cvičení Ročník: 2. ročník Autor: Vladimír Kadavý Klíčové slovo: mletá masa Datum/období vytvoření: Duben 2013 Anotace: Po úvodním výkladu následují 2 cvičení na procvičení probrané látky. Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Pokrmy z mletého telecího a vepřového masa Obsah Pokrmy z mletého telecího a vepřového masa Cvičení

Masové smíšeniny K přípravě smíšenin se používají dva i více druhů masa: Jateční Vepřové Drůbeží Zvěřinové Mezi masové smíšeniny řadíme: ragú salpikon salmi krokety

Masové smíšeniny Jednotlivé druhy se od sebe liší způsobem rozmělňování potravin: krájené hrubě jemněji mleté lisované Jejich úprava je náročná, pracná a vyžaduje vysokou odbornost. Nepřipravují se tak běžně jako ostatní pokrmy z mletého masa.

Konkrétní přípravy směsí zadělávaný pokrm z jednoho, nebo několika jemných druhů masa, doplňků a přísad. Ragú je druh ragú ze dvou a více druhů masa, ve kterém jsou všechny potraviny jemně krájené. Salpikon Ragú a Salpikon se podávají nejčastěji jako teplý předkrm zapékaný v jednotlivých porcích (gratinsky, mušle).

Konkrétní přípravy směsí připravuje se z dušeného masa srstnaté a Pernaté zvěřiny, upraveného mletím a lisováním, spojeného základní hnědou omáčkou. Salmi připravují se z masa jatečného, hrabavé drůbeže a zvěřiny. Maso upravené dušením, vařením se jemně nakrájí, spojí bílou nebo hnědou základní omáčkou, doplní kořením, doplňky a vejci, vytvaruje se, obalí ve vejcích a strouhance a rychle se usmaží. Krokety

Pokrmy z telecího a vepřového mletého masa Telecí sekaný řízek na másle – připravíme z mletého telecího masa s namočenou žemlí, doplníme solí, muškátovým květem a pepřem, strouhanou citronovou kůrou a vejcem. Z promíchané hmoty tvarujeme oválné řízky, zapečeme na vymazaném pekáči, obrátíme, podlijeme, dopečeme. Telecí krokety smažené – minutka – do poloměkka uvařené maso umeleme, k přidáme do bešamelové omáčky, s muškátovým květem a pepřem, ředíme vývarem z telecího masa, povaříme, zahustíme strouhankou. Do vychladlé směsi vmícháme vejce, dosolíme, tvoříme oválné krokety, obalíme v trojobalu a usmažíme.

Pokrmy z telecího a vepřového mletého masa Smažený soukenický řízek – pomletý vepřový bůček, sůl, pepř, strouhaný tvrdý sýr, vejce, mléko a petrželovou nať promícháme a směs vychladíme. Tvoříme oválné řízky, obalíme v trojobalu a usmažíme. Vepřenky s cibulí – minutka – vepřovou plec umletou s namočenou žemlí doplníme solí, pepřem, mletou paprikou. Z hmoty tvarujeme placičky, opečeme po obou stranách. Povrch potřeme hořčicí a posypeme cibulí.

Hotové úpravy pokrmů z telecího a vepřového mletého masa Receptury např.: Polpety z telecího masa, Jitrnicový prejt, Žemlová jelítka, Zahradnický řízek, Plněná kapusta, Bitky po kozácku Hotové úpravy pokrmů z telecího a vepřového mletého masa Telecí sekaná pečeně Žemlová jelítka

Které pokrmy z telecího a vepřového mletého masa znáte? Cvičení 1 Které pokrmy z telecího a vepřového mletého masa znáte? Odpověď:………………………………………………............ …………………………………………………………………... ……………………………………………………………………

Řešení - cvičení 1 Odpověď: Telecí krokety smažené, Vepřenky s cibulí, Špízy z mletého masa, Telecí sekaný řízek, Polpety z telecího masa, Jitrnicový prejt, Žemlová jelítka, Smažený soukenický řízek, Zahradnický řízek, Plněná kapusta…

Co to jsou masové smíšeniny? Cvičení 2 Co to jsou masové smíšeniny? Odpověď:……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….....

Řešení - cvičení 2 Odpověď: K přípravě masových smíšenin se používají dva i více druhů masa: jateční, vepřové, drůbeží, zvěřinové. Mezi masové smíšeniny řadíme ragú, salpikon, salmi, krokety. Jednotlivé druhy se od sebe liší způsobem rozmělňování potravin (krájené hrubě, jemněji, mleté, lisované).

Použité zdroje: Čermáková, L., Vybíralová, I. Kuchařské práce Technologie 2. díl pro OU. Praha: Parta, 2002. ISBN 80-7320-016-3 Telecí a vepřové mleté maso. www.hobby.idnes.cz [on line]. [cit. 2013-04-02]. Dostupné z: http://hobby.idnes.cz/karbanatky-po-italsku-podle-ridiho-dtv-/hobby- domov.aspx?c=A120820_111255_hobby-domov_mce Telecí a vepřové mleté maso. www.jmcb.cz [on line]. [cit. 2013-04-02]. Dostupné z: http://www.jmcb.cz/sortiment/varena-vyroba/domaci-zemlova-jelitka/ Galerie obrázků Klipart, PowerPoint 2010