Evropská a česká legislativa ve výrobě a distribuci potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I.

Česká legislativa Zákony Vyhlášky Schvaluje parlament ČR Obecné teze, záměry Vyhlášky Vydává ministr příslušného ministerstva Konkrétní naplnění opatření daných zákonem Harmonizace českých národních předpisů s předpisy EU Novelizace řady předpisů Rušení vyhlášek

Evropská legislativa typy předpisů Nařízení / Regulation Platné pro všechny členy EU /státy, podnikatelé, obyvatelé,…. Číslování: číslo/rok Směrnice / Directive Platné pro členské státy EU Implementace požadavků do národní legislativy Číslování: rok/číslo Rozhodnutí / Decision Platí pro toho, komu je určeno Doporučení / Recomendation

Databáze legislativy Evropská legislativa – portál EU www.europa.eu Volba jazyka Databáze eur-lex Hledání podle klíčových slov, podle čísel předpisů Česká legislativa – několik zdrojů SZPI www.szpi.cz menu právní předpisy Bezpečnost potravin www.bezpecnostpotravin.cz legislativa ČR Placené databáze (možnost využívat ze školy) www.sbirka.cz

Základní předpisy potravinového práva ČR Zákon o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb. v platném znění Zákon o ochraně veřejného zdraví 258/2000 Sb. v platném znění Veterinární zákon 166/1999 Sb. v platném znění Zákon o vinařství a vinohradnictví 321/2004 Sb. v platném znění Zákon o obalech 477/2001 Sb. v platném znění Zákon o odpadech 185/2001 Sb. v platném znění Prováděcí právní předpisy (vyhlášky) – MZe, MZ

Zákon o potravinách Definice základních pojmů Potravina látka určená ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj nejde-li o léčiva, omamné nebo psychotropní látky přídatné l., látky pomocné a určené k aromatizaci, určené k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace Zdravotně nezávadné potraviny Splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost dané zákonem a vyhláškami Nebo uváděné do oběhu se souhlasem MZ Potravní doplňky Nutriční faktory (vitaminy, min. látky) s významným biologickým účinkem Doplňky stravy Určené k přímé spotřebě Vysoký obsah vitaminů, min. l., jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem Vyrobeny pro běžné použití pro doplnění stravy Šarže Množství druhově totožných jednotek, které byly vyrobeny za stejných podmínek

Zákon o potravinách Definice základních pojmů Přídatné látky Bez ohledu na jejich výživovou hodnotu Nepoužívají se samostatně jako potravina Přídavek do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování a přímo se stávají součástí potraviny Pomocné látky Při výrobě používané z technologických důvodů Nestávají se součástí potraviny V konečném produktu se mohou vyskytovat ve stopovém, toxikologicky nevýznamném množství Kontaminující látky Látky, které se do potraviny dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě, skladování Mimo mechanických nečistot, mikrobů, živých/mrtvých škůdců a částí jejich těl

Zákon o potravinách Definice základních pojmů Výroba potravin Čištění, třídění, upravování, opracování a zpracování surovin Včetně balení a dalších úprav potraviny za účelem uvádění do oběhu Není zemědělská prvovýroba Uvádění do oběhu Nabízení k prodeji, prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě Skladování, přeprava pro potřeby prodeje a dovoz za účelem prodeje od data proclení Datum použitelnosti Datum, které ukončuje dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost Po této době nesmí být uváděna do oběhu Datum minimální trvanlivosti Datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina zachovává specifické vlastnosti při dodržování skladovacích podmínek Splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost

Zákon o potravinách Povinnosti provozovatelů potravinářského podniku Dodržování požadavků na zdravotní nezávadnost, jakost, přepravu, skladování, uvádění do oběhu potravin nebo surovin Dodržování technologických a hygienických požadavků stanovených právními předpisy K výrobě tepelně neopracovaných potravin používat pouze tepelně ošetřené vaječné obsahy Dodržování požadavků platných právních předpisů Používání pomůcek, předmětů ve styku s potravinou Rozsah značení na obalu potraviny Ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu určit technologické úseky /kritické body/, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti – zvláštní předpisy Písemné (nebo způsobem umožňujícím rychlý přenos dat) oznámení zahájení a ukončení výkonu předmětu činnosti orgánu dozoru Nejpozději v den zahájení/ukončení Jméno, místo podnikání / obchodní firma, sídlo

Zákon o potravinách Povinnosti provozovatele potravinářského podniku Při výrobě potravin používání pouze látek, které odpovídají právním předpisům K přímému technologickému zpracování nebo k uchování potravin používat pouze pitnou vodu Zajištění pravidelné kontroly dodržování požadavků legislativy na zdravotní nezávadnost a jakost Zajistit dohled nad dodržováním stanovených hygienických požadavků, pravidelné školení zaměstnanců, vedení záznamů

Zákon o potravinách Povinnosti výrobců a dovozců přídatných látek Zvláštní právní předpis – seznam povolených přídatných látek Nelze jiné látky používat při výrobě nebo uvádět do oběhu bez souhlasu MZ Specifikace přídatné látky, povaha zdroje, který není tradiční Technologické zdůvodnění použití látky Dokumentace dostatečná pro zdravotní posouzení Toxikologické testování Důkazy o tom, že přídatná látka neporuší zdravotní nezávadnost potraviny sama nebo reakcí s potravinou, obalem nebo jinými látkami z potraviny Údaje o čistotě přídatné látky

Zákon o potravinách Označování potravin – povinné údaje na obalu Výrobce/dovozce/prodávající/balírna Název obchodní firmy, sídlo výrobce Jméno, příjmení, místo podnikání Země původu /pokud by neuvedení uvádělo spotřebitele v omyl/ Druh, skupina, podskupina potraviny /vyhlášky/ Množství výrobku DP u potravin podléhajících rychle zkáze nebo těch určených legislativně DP/DMT u jiných potravin Způsob skladování při nesprávném způsobu skladování by byla poškozena zdravotní nezávadnost Podmínky uchování po otevření obalu, příp. doba spotřeby Tam, kde dojde po otevření k rychlému poškození jakosti / zdravotní nezávadnosti

Zákon o potravinách Označování potravin – povinné údaje na obalu Způsob použití Údaj o určení potraviny pro zvláštní výživu Složení potraviny Označení šarže Pokud nejde o potravinu značeno DMT / DP, kde je den a měsíc Údaj o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví lidí pokud stanoví zvláštní předpis Údaj o ošetření potraviny ionizujícím zářením Ionizováno Vedle názvu složky pokud je pouze složka takto ošetřena Výživová / nutriční hodnota Třída jakosti Pokud je stanoveno

Zákon o potravinách Označování potravin Minimální údaje na potravině Obal s největší plochou menší než 10 cm2 Druh, skupina, podskupina potraviny Množství DMT / DP e lze uvést jen tehdy, jsou-li splněny požadavky dané předpisem Pro tuzemského spotřebitele údaje v Čj, kromě obchodního názvu potraviny a údajů, které jednoznačně v Čj označit nelze Značení vnějších obalů /skupinové, přepravní/ Název, DMT/DP, ošetření ionizací, třída jakosti Někdy údaje v průvodní dokumentaci Nebalení potraviny Vnější obaly značené nebo sdělit /doložit údaje jiném PPP

Zákon o potravinách Uvádění potravin do oběhu Je zakázáno uvádět do oběhu potraviny: Jiné než zdravotně nezávadné Klamavě značené / nabízené ke spotřebě klamavým způsobem S prošlým DP Neznámého původu Překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy Potraviny s prošlou DMT lze uvádět do oběhu jsou-li takto označeny a jsou-li zdravotně nezávadné

Zákon o potravinách Povinnosti PP, který uvádí potravin do oběhu Skladování potravin pouze v prostorách a za podmínek umožňujících uchovat zdravotní nezávadnost, jakost Vyloučení přímého styku potravin s látkami nepříznivě ovlivňující jakost, zdravotní nezávadnost Oddělené umístění, zřetelné značení potravin s prošlou DMT, určených k jinému než původnímu použití Vyřazení potravin, které nesplňují požadavky předpisů z dalšího oběhu Dodržování hygienických požadavků při prodeji potravin Zajistit doklad o původu zboží /k dispozici při přepravě a prodeji/ Čerstvé ovoce, zelenina, konzumní brambory – povinnost orgánu dozoru nejpozději v den zahájení

Zákon o potravinách Potraviny z Evropské unie Potravina vyrobená / uvedená do oběhu v členské zemi EU ¨nebo mající původ v některém státu, který je smluvní stranou EHP nesmí býát odmítnuta k uvedení do oběhu v ČR pokud odpovídá: Předpisům, které jsou pro výrobu / uvedení bna trh v daném státě závazné nebo výrobním postupům a pravidlům GMP používaným v daném státě, musí pro ně existovat patřičná dokumentace Toto může být odmítnuto, pokud předpisy ČR směřují k omezení volného pohybu potravin z důvodů ochrany národních zájmů Omezení musí být v souladu s pravidly EU

Zákon o potravinách Státní dozor Orgány ochrany veřejného zdraví Stravovací služby Zamezení šíření infekčních nemocí Zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví Orgány veterinární správy Výroba, skladování, přeprava, dovoz, vývoz surovina potravin živočišného původu Prodej těchto potravin (včetně tržiští,..) Státní zemědělská a potravinářská inspekce Výroba a uvádění potravin do oběhu, tam kde ne SVS Tabákové výrobky Ohlašování zásob Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Klasifikace jatečných těl zvířat

Zákon o potravinách Prováděcí vyhlášky (Mze) Komoditní vyhlášky Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů 147/1998 Sb. v platném znění Vyhláška o označování potravin 113/2005 Sb. v platném znění Vyhláška o přídatných látkách 304/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o kontaminantech 305/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o doplňcích stravy 446/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o aromatech, chininu, kofeinu 447/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o identitě a čistotě přídatných látek 54/2002 Sb. v platném znění Vyhláška o pitné vodě 252/2004 Sb. v platném znění

Komoditní vyhlášky Mléko a mléčné výrobky 77/2003 Sb. v platném znění Maso a masné výrobky 326/2001 Sb. v platném znění Ovoce a zelenina 157/2003 Sb. v platném znění Přírodní sladidla, med, cukrovinky 76/2003 Sb. v platném znění Škrob, olejnatá semena, luštěniny 329/1997 Sb. v platném znění Mlýnské výrobky, pekařské výrobky, cukrovinky 333/1997 Sb. v platném znění Koření, dehydrované výrobky, sůl, ochucovadla 331/1997 Sb. v platném znění Káva, čaj 330/1997 Sb. v platném znění Nealko, pivo, víno, lihoviny 335/1997 Sb. v platném znění Zmrazené potraviny 366/2005 Sb. v platném znění Jakost a zdravotní nezávadnost balených vod 275/2004 Sb. v platném znění

Označování potravin 113/2005 Sb. v platném znění Základní pojmy Označení množství potraviny Značení DMT / DP Údaje o způsobu použití potraviny Údaje o složkách potraviny Údaje o přídatných látkách Údaje o látkách určených k aromatizaci Údaje o potravinách nového typu a GM potravinách Seznam alergenních složek Značit zápornou hmotnostní odchylku je dovolenou pouze tehdy, je-li stanovena příslušnou komoditní vyhláškou.

Zákon o ochraně veřejného zdraví Definice tzv. činnosti epidemiologicky závažné Stravovací služby, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu Požadavky na osoby vykonávající takovou činnost (§ 19) Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy musí mít: zdravotní průkaz znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

Prováděcí předpisy Vyhláška 490/2000 Sb. o odborné způsobilosti Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví Vyhláška 137/2004 Sb. v platném znění o hygienických požadavcích na stravovací služby a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

490/2000 Sb. Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví Technologie výroby Alimentární nákazy a otravy z potravin Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků Požadavky na zdravotní stav Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce Zásady osobní a provozní hygieny při práci

Veterinární zákon Co zahrnuje veterinární péče Základní pojmy Chovatel, hospodářství, hospodářské zvíře, jatečné zvíře, nákazy, krmiva, veterinární přípravky, ochranná lhůta, nutná porážka, utracení Konfiskáty, specifický rizikový materiál) Veterinář, schválený veterinář Zdraví zvířat a jeho ochrana Povinnosti chovatelů, přeprava zvířat Nákazy a jejich zdolávání, síť epizootologického sledování Zdravotní nezávadnost živočišných produktů Veterinární vyšetření, povinnosti provozovatelů

Veterinární zákon Veterinární podmínky obchodování se zvířaty a živočišnými produkty Země EU Dovoz ze třetích zemí Kontroly v místě původu, na místě určení Veterinární asanace Vymezení orgánů státní správy ve věcech veterinárních Veterinární přípravky a technické pomůcky Náhrady nákladů vzniklých v souvislosti s nebezpečnými nákazami Sankce (i 2 mil při nesplnění povinností vyplývajících z mimořádných vet. opatření

Prováděcí předpisy 375/2003 Sb. v platném znění (prováděcí vyhláška) 200/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na vaječné výrobky) 201/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na čerstvé drůbeží a králičí maso) 202/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na čerstvé maso, masné výrobky, mleté maso a masné polotovary) 203/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na mléko a mléčné výrobky)

Nařízení EU Nařízení ES 178/2002 Nařízení ES 852/2004 Neřízení ES 882/2004 Nařízení ES 1935/2004 o požadavcích na materiály ve styku s potravinou Nařízení ES 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny

178/2002 Základní pojmy a definice Potravina Provozovatel potravinářského podniku Maloobchod Uvádění na trh Riziko Analýza rizika Nebezpečí Sledovatelnost Konečný spotřebitel

178/2002 Obecné požadavky potravinového práva Obecné požadavky na bezpečnost potravin Článek 18: Sledovatelnost Ve všech fázích výroby potravin je nutné zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, hospodářských zvířat a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimíšení do potraviny/krmiva nebo se to o ní předpokládá PPP musí být schopen identifikovat každou osobu, které jim dodala potravinu / krmivo / hospodářské zvíře….. PPP zavedou systémy a postupy, které umožní, aby byly takové informace na požádání poskytnuty kontrolním orgánům PPP zavedou systémy a postupy umožňující identifikovat podniky, kterým byly dodány jejich výrobky. Tyto informace na vyžádání poskytnou příslušným kontrolním orgánům Potraviny uváděné na trh v EU musí být odpovídajícím způsobem označeny nebo identifikovány pomocí související dokumentace s cílem umožnit jejich sledovatelnost

178/2002 Obecné požadavky potravinového práva Odpovědnost za potraviny Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA – European Food Safety Authority), Zřízení úřadu, jeho poslání, úkoly, organizace, činnost Systém včasné výměny informací (rychlého varování), řízení krizí a mimořádné situace RASFF

Nařízení EU Hygienický balíček Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu určených k lidské spotřebě

Nařízení 852/2004 Obecné požadavky Definice dalších pojmů používaných v potravinářství Pitná voda, čistá voda, zpracování, zpracované / nezpracované produkty, kontaminace Obecné povinnosti provozovatelů potravinářských podniků Obecné a zvláštní hygienické požadavky (postupy podle dalších nařízení EU) Požadavky na analýzu rizik a kritické kontrolní body (viz HACCP teoretický výklad) DG Sanco 1955/2005 Úřední kontroly, registrace Pokyny pro správnou praxi

Nařízení 852/2004 Obecné hygienické požadavky pro PPP – příloha 2 Obecné požadavky na potravinářské prostory Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování) Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory Přeprava Požadavky na zařízení Potravinářské odpady Zásobování vodou Osobní hygiena

Nařízení 852/2004 Obecné hygienické požadavky pro PPP – příloha 2 Ustanovení týkající se potravin Regulace škůdců (v přijímaných potravinách, v prostorách výroby) Postupy pro zamezení přístupu domácích zvířat Obecné požadavky na chladírensky skladované potraviny a rozmrazování potravin První balení a další balení potravin Tepelné ošetření Kontrola příslušných parametrů pro dosažení požadovaného účinku (teplota, tlak, mb parametry) Školení

Nařízení EU 2073/2005 O mikrobiologických požadavcích na potraviny Stanovuje mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy Stanovuje pravidla pro provádění obecných a zvláštních hygienických opatřeních podle 852/2004 Definice základních pojmů Mikroorganismus, mikrobiologické kritérium, partie, doba údržnosti, potravina určená k přímé spotřebě/pro kojence/pro zvláštní léčebné účely, vzorek…… Provádění vyšetření podle stanovených kritérií, o odběru vzorků Postupy při nevyhovujících výsledcích

Nařízení EU 2073/2005 O mikrobiologických požadavcích na potraviny: Příloha 1 Kritéria bezpečnosti potravin Kritéria hygieny výrobního procesu Maso; mléko; vaječné výrobky; produkty rybolovu; zelenina, ovoce a výrobky z nich Pravidla pro odběr vzorků Odběr vzorků obecně Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících maso a masné polotovary