Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  ¨Slad a jeho výroba Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 76

Slad a jeho výroba

Slad Pro výrobu sladu a sladových výtažků se u nás pěstují vybrané druhy jarního ječmene, nebo pšenice. Kvalitní odrůdy sladovnických ječmenů obsahují 60 - 65% škrobu. Ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr. Zdroj obrázku: http://www.budvar.cz/static/lager

Výroba sladu Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr, a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení. Děje se tak poměrně složitými chemickými pochody. Zbylé klíčky a kořínky, tzv. sladový květ, se používají do krmných směsí. Zdroj obrázku: http://www.pivnilaznebernard.cz/cz/historie-pivo

Výroba sladu Zdroj obrázku: http://www.sci.muni.cz/ueb/mik/kvasbiotech/pivo/tradpiv.html

Čištění a třídění ječmene Sladovnický ječmen je při dodání třeba zvážit, zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna. Po vytřídění je nutno zrno  uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů, v té době se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení. Zdroj obrázku: http://www.mopos.com/vyrobni-program/sladovny.htm

Máčení ječmene Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v ječném zrnu z 12 až 15% na 42 až 48%.  Dosažení obsahu vegetační vody je nezbytné pro enzymové pochody zajišťující optimální průběh sladařského klíčení. Důležitá je taktéž přítomnost kyslíku pro aerobní dýchání zrna. Ječmen se namáčí v namáčecích náduvnicích, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení. Tento proces trvá dva dny. Zdroj obrázku: http://www.mopos.com/vyrobni-program/sladovny.htm

Klíčení ječmene Klíčení je fyziologický proces, při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů za využití zásobních látek z endospermu. Klíčení sladovnického ječmene klasickým způsobem se provádí na humnech, což jsou hladké podlahy v prostorných místnostech s účinným větrání. Klíčení probíhá na hromadách ve vrstvě asi 80 cm, při teplotě cca 14 0C , po dobu 5-7 dní. Výsledným produktem klíčení je tzv. zelený slad. Zdroj obrázku: http://www.mopos.com/vyrobni-program/sladovny.htm

Hvozdění sladu Při hvozdění se snižuje obsah vody ve sladu pod 4%. Dosahuje se toho nejprve řízeným a šetrným způsobem sušení v nadbytku vzduchu při teplotách 20-60 0C. V další fázi hvozděním v slabém proudu horkého vzduchu při teplotách 60-80 0C u světlého sladu a 60-105 0C u tmavého sladu. Zelný slad je dopraven na hvozd, což je sušárna ve které se slad zbaví vody dodané pro klíčení, tím se proces klíčení zastaví. Zdroj obrázku: http://www.mopos.com/vyrobni-program/sladovny.htm

Odkličování a leštění sladu Slad po hvozdění se zbaví sladových klíčků, které jsou pro další zpracování bezcenné. Odklíčený slad se chladí a je dopravován do sil, kde se nechává  šest týdnů odležet před vlastním zpracováním.

Druhy sladů český (plzeňský typ) vídeňský dortmundský slad je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C. vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 - 90°C). dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva . bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 - 105°C. speciální slady Karamelový u světlého je použita teplota sušení 120-130° C, u tmavého 150-170° C Melanoidový používá se k zintenzivnění kvašení; zlepšení stability chuti, zakulacení chuti, barvení červených piv, pro tmavá piva. Diastatický při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50° C. Proteolytický v ČR se v podstatě nevyrábí. při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.

Druhy sladu Zdroj obrázku: http://pivnirecenze.cz/6927-domaci-vareni-piva-pivo-ze-zakladnich-surovin-i-suroviny-a-vybaveni

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6. http://www.sci.muni.cz/ueb/mik/kvasbiotech/pivo/tradpiv.html