MLÉKO obchodně pouze kravské kozí, ovčí aj. – musí se uvádět druh bůvolí, kobylí, sobí, osličí, (mezčí), velbloudí, lamí sójové mléko není mléko bílá barva, bez usazenin, vloček, hrubých nečistot, charakteristická vůně, nasládlá chuť složení: voda 87,5 bílkoviny 3,3 (kasein 2,8, syr. bílkoviny 0,5) tuk 3,8 laktosa 4,7 min. látky 0,7 vit. A, D, B, zvláště B2, karoteny, enzymy, dus. látky, plyny

mlékem se rozumí mléko splňující požadavky zvláštních právních předpisů a ošetření podle zvláštních právních předpisů 1. mikrobiologické znaky jakosti – CPM v 1 ml [tis.] počet somatických buně v 1 ml [tis.] bod mrznutí: -0,515°C (určuje falšování vodou) čerstvé pasterace mléka (dlouhodobá, šetrná, vysoká) - UHT- 135-150°C, několik sekund; 3 – 6 měsíců - sterilované v obalech- 115-120°C, 20-30 min Vyhláška č.397/2016

HOMOGENIZOVANÉ, OBNOVENÉ MLÉKO MLÉKO TEKUTÉ plnotučné min. 3,5% tuku selské nestandardizované min. 3,5% tuku polotučné (částečně odtučněné) 1,5-1,8% tuku odstředěné (odtučněné) min. 0,5% tuku tukuprostá sušina: 8,5% HOMOGENIZOVANÉ, OBNOVENÉ MLÉKO

VADY chuti a vůně: vařivá, hořká, kyselá, hnilobná, kovová, zatuchlá, žluklá barevné vady vady konzistence (táhlovitost, slizovitost, sražené mléko) nejčastěji – větší kyselost

KOZÍ MLÉKO OVČÍ MLÉKO bělejší (karoteny), typický pach pozvolna vyvstává smetanu nízký obsah Fe, Co, karotenů, B12 a kys. listové vyšší stravitelnost, možnost využití u alergií OVČÍ MLÉKO tuk (6,12%), bílkoviny (5,35%), sušina (17,2%) nažloutlé barvy, typický pach ovčí sýry

Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek jogurt bílý smetanový řecký Druh Skupina Podskupina Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek jogurt bílý smetanový řecký řeckého typu /stylu jogurtové mléko   acidofilní mléko kefír kefírové mléko kysané mléko nebo smetanový zákys kysaná nebo zakysaná smetana kysané podmáslí kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou Druh Skupina Podskupina Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek jogurt bílý smetanový řecký řeckého typu /stylu jogurtové mléko   acidofilní mléko kefír kefírové mléko kysané mléko nebo smetanový zákys kysaná nebo zakysaná smetana kysané podmáslí kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou

Kysané mléčné výrobky musí obsahovat živé mikroorganizmy, v počtu daném legislativou (106 – 107) až do konce doby spotřebujte do:. Proto se nesmí uvádět označení „živý“, protože všechny kysané mléčné výrobky obsahují živé mikroorganizmy Informace, že prospěšný je pouze „živý jogurt“ je mýtus, protože všechny výrobky označené jako jogurt jsou „živé“ O jogurtech existuje řada dalších mýtů, a proto bychom měli čerpat informace pouze z ověřených zdrojů.

Na trhu můžeme nalézt výrobky, které připomínají kysané mléčné výrobky, ale které byly tepelně ošetřeny po kysacím procesu termizací (je to uvedeno na obalu). Tyto výrobky již neobsahují živé bakterie mléčného kysání, a proto se mezi kysané mléčné výrobky neřadí. Mají dlouhou trvanlivost. V současnosti se na trhu vyskytují velice zřídka (většinou dovoz z SRN), ale byly oblíbené v devadesátých letech minulého století.

Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu Mléčný výrobek obohacený přídavkem mléčné kultury

Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot. nejméně) Kysaná smetana nejméně 10,0   Kysané mléko včetně jogurtového nejméně 0,5 8,0 Podmáslí nejvíce 1,5 7,0 Jogurt bílý smetanový nejméně10,0 Jogurt bílý nejméně 3,0 8,2

Kysané mléčné výrobky (Mléka mléčně (i alkoholicky) zkvašená) Všechny výrobky musí obsahovat na konci doby spotřeby počet mikroorganismů daný vyhláškou kysané mléko (kyška, zkyslé mléko) původně: spontánním mléčným kvašením dnes: smetanový zákys (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorus, Leuconostoc dextraniens) jogurt protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 4,5% tuku, 17% tukuprosté sušiny – klasický Nyní tučnost různá, tukuprostá sušina nižší

jogurt bílý – nesmí obsahovat látky příídatné - jogurt ochucený vady: překysaný, vločkovitě sražený, hořký, plesnivý živá mikroflora acidofilní mléko - Lactobacillus acidophilus bifido výrobky – ABT kefír bakterie méčného kvašení + kvasinky, ethanol, CO2 kumys kobylí mléko, bakterie mléčného kvašení + kvasinky

ÚČINKY PROBIOTICKÝCH BAKTERIÍ úprava poruchy fyziologické rovnováhy regulace počtu hnilobných bakterií při léčbě chemoterapeutiky a širokospektrými antibiotiky zmírnění nesnášenlivost laktosy regulace hladiny cholesterolu stimulace imunity podpora vstřebávání minerálních látek produkce vitaminů skupiny B a vitaminu K produkce slabých antibiotik

bakterie v kysaných mléčných výrobcích: zejména BIFIDOBAKTERIE A LAKTOBACILY směs ABT – Acidophilus, Bifidus, Thermophilus

mléko zahuštěné (kondenzované) mléka s přísadami mléka kakaová i s dalšími příchutěmi mléko zahuštěné (kondenzované) slazené a neslazené (plnotučné, částečně odtučněné nebo polotučné, odtučněné) neslazené (různý stupeň zahuštění) sterilované smetana zahuštěná zahuštěné kakao vady: tmavé skvrny, tvorba plynu, houstnutí, písčitost a moučnatost, žluklost, hnědá barva neslazené: bombáž, srážení, hořknutí, tuhnutí, vyvločkování, usazenina, vylučování tuku, hnědnutí mléko sušené plnotučné, polotučné nebo částečně odtučněné, odtučněné vlhnutí, žluknutí

smetana sušená (různá tučnost) bílá sušená káva z kávoviny sušené čajové mléko malcao

MRAŽENÉ KRÉMY -18°C a méně mražené směsi obsahující: mražený krém: mléčný tuk (rostlinný tuk) mléčnou tukuprostou sušinu sacharidy chuťové a aromové látky, ochucující přísady stabilizátory, emulgátory vzduch mražený krém: smetanový tuk min. 8,0% mléčný (jogurtový, tvarohový) tuk min. 2,5% s rostlinným tukem tuk min. 5,0%

druh: mražený krém skupina: smetanový mléčný s rostlinným tukem vodový (sušina 12,0%) ovocný (sušina 12,0%, ovocná složka nejméně 15,0%) sorbet (sušina 12,0%, ovocná složka nejméně 25,0%) podskupina: vanilkový oříškový jahodový pistáciový malinový čokoládový meruňkový karamelový citrónový kávový pomerančový kakaový

mražený krém balený – zmrzlina mražený krém s příchutí – pouze látky určené k aromatizaci mražený krém vodový, ovocný, sorbet – neobsahují mléčnou sušinu a tuk hodnocení: obal, vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně vady: písčitost, moučnatost, nízký nášleh Podskupiny podle použité chutící složky

SMETANY TEKUTÉ KYSANÉ SMETANY min. 10,0% smetana min. 10,0% smetana ke šlehání min. 30,0% smetana vysokotučná min. 35,0% smetana sterilovaná do kávy 12% (10%) ve skle plasty KYSANÉ SMETANY min. 10,0% náhražky do kávy (bez cholesterolu)

MÁSLO MLÉKÁRENSKÉ emulze v/o čerstvé máslo (do 20 dnů), máslo a stolní máslo (24 měsíců při -18 C ) – obsah tuku min. 80% tuku, běžně 82% máslo se sníženým obsahem tuku - max. 61% tuku máslo s nízkým obsahem tuku (nízkotučné) – max. 41% tuku tradiční pomazánkové (pomazánkové máslo) – min. 31% tuku solené máslo, ochucená másla, zmrazené vady: chuti a vůně – mikrobiální zkáza, změny tuku konzistence – špatně zahnětená voda obsah vody, netuků, volných mastných kyselin, mikrobiologie přepuštěné máslo (ghee) máselný koncentrát – min 90 % tuku bezvodý mléčný (máselný tuk) (více než 99,3 % tuku)

SLOŽENÝ MLÉČNÝ VÝROBEK: Další výrobky obsahující mléčný tuk SLOŽENÝ MLÉČNÝ VÝROBEK: mléčný roztíratelný tuk (máselný přípravek) SMĚSNÉ ROZTÍRATELNÉ TUKY: AB, Zlatá Haná - patří mezi tukové výrobky

SÝRY Základní dělení sýrů Přírodní - sladké (syřidlo), kyselé (kyselina mléčná) Tavené – z předchozích skupin Speciální (pařené, uzené, sušené) Podle živočišného druhu - kravské, ovčí, kozí Podle konzistence extra tvrdý tvrdý polotvrdý poloměkký měkký

Podle obsahu tuku v sušině: (%) vysokotučný min. 60,0% plnotučný min. 45,0% polotučný min. 25,0% nízkotučný min. 10,0% odtučněný max. 10,0% Podle způsobu zrání Podle technologického postupu – není legislativní hubené

druh: sýr skupina: přírodní skupina: tavený skupina: syrovátkový čerstvý čerstvý termizovaný zrající zrající pod mazem zrající v celé hmotě s plísní na povrchu s plísní uvnitř hmoty dvouplísňový v solném nálevu, bílý skupina: tavený roztíratelný s lomem skupina: syrovátkový

MĚKKÉ SÝRY čerstvé nezrající termizované - Lučina zrající Smetanový sýr krémový sýr (žervé) Cottage termizované - Lučina zrající pod mazem – Romadúr, Jihočeský zrající, Dezertní sýr zrající v celé hmotě v chladu – Zlato, Pivní sýr nezrající

POLOTVRDÉ SÝRY TVRDÉ SÝRY s vytuženou sýřeninou lisované Tylžský – 50% suš., t.v.s. 20% TVRDÉ SÝRY s nízko dohřívanou sýřeninou Eidamská (holandská) cihla Eidamský blok (Gouda), Minieidam-45% t.v.s., eidam žlutý-40% t.v.s., eidam červený-30%t.v.s. Javor, Světlan s vysoko dohřívanou sýřeninou – ementál, Primátor, Moravský bochník s mletou sýřeninou – Čedar speciální – Parmazán, grana – bez ok, na strouhání

PLÍSŇOVÉ SÝRY s plísní na povrchu – P. camemberti (candidum) Camembert, De Brie Hermelín s plísní uvnitř Roquefort, Gorgonzola Niva plísňové sýry kombinované

BÍLÉ SÝRY nelisované lisované Istambuli, Balkánský sýr Akawi, Arabský sýr

TAVENÉ SÝRY tavicí sole povolené přírodní příchuťové přísady konzistence obsah tuku nízkotučný vysokotučný vady sýrů: 1. vady vnějšku (tvar, vady pokožky a kůry) 2. vady vnitřku (barva těsta, dírkování, struktura a konzistence) 3. vady v chuti a vůni

SÝRY SPECIÁLNÍ (podle vyhlášky přírodní) pařené sýry Jadel, Parenica, Mozzarella, Ostiepok (uzený) uzené sýry udí se tvrdé sýry, pařené sýry sušené sýry kyselé sýry (patří k přírodním) tvarůžky (syrečky) – maz na povrchu, z tvarohu – zpravidla hubeného

1. vady vnějšku: 2. vady vnitřku: vady tvaru – deformace vady pokožky a kůry – rozpukaný povrch, bílá mazovitost, roztékavost černání a modrání sýrů, červenání povrchu (Fe), červené skvrny, hnědé zbarvení a skvrny moučnaté povlaky, roztočivost 2. vady vnitřku: časné duření – E. coli pozdní duření – četné velké dutiny, tuhé těsto, mdlá chuť, zápach – klostridia trhliny v těstě, slepý sýr, bílá hniloba tvarohovitost těsta

3. vady v chuti a vůni: vady tavených sýrů: vady tvarůžků: kyselá, hořká, žluklá, mýdlovitá, hnilobná vady tavených sýrů: vylučování tuku, plesnivění, duření, písčitost, zrnitost, moučnatost, vady chuti a vůně (surovina, technologie) vady tvarůžků: roztékání, hořknutí, zatuchlost, bílá mazovitost, černání, tvarohovitost (přechodná, trvalá)

TVAROH (statisticky se eviduje společně se sýry) tvaroh – výrobek k přímé spotřebě konzumní tvaroh tvrdý měkký (pečivový) průmyslový tvaroh (tvarůžkářský) – tvrdý tvrdý konzumní tvaroh konzistence strouhatelná, chuť sladko-kyselá bez hořké příchuti měkký konzumní tvaroh – s přísadou syřidla

odtučněný max. 5,0 (tvrdý) nízkotučný max. 15,0 polotučný 15,0 – 25,0 tučný min. 38,0 výrobky: smetanové krémy, tvarohové pomazánky a dezerty (termixy) různě ochucené

ZÁKLADNÍ DĚLENÍ SÝRŮ (Není podle vyhlášky, ale v praxi se také používá) 1. přírodní 2. tavené 3. speciální a. kyselé b. sladké - pařené - měkké - uzené - polotvrdé - sušené - tvrdé - plísňové - bílé zrající

podle technologického postupu: 1. čerstvé sýry nesolené (krémový sýr) – žerve 2. čerstvé sýry solené (imperiál, máslové sýry) 3. tvarohovité sýry uzrálé (brynza) (neformovaná sýřenina) 4. sýry s plísňovým porostem (camembert, Hermelín, de Brie, nalžovský) - Penicillium camemberti, Bacterium linens 5. měkké sýry zrající pod mazem (romadur, dezertní, pivní) 6. sýry s plísní v těstě (roquefort, Niva, Stilton, Gorgonzola)

1. převládá mléčné kvašení nad působení syřidla 2. – smetanový sýr (40% suš., 65% t. v s.) máslový sýr (28% suš., 20% t. v s.) termizované - Lučina 3. brynza – ovčí sýr, lahůdková brynza – t. v s. >50% také: směs ovčího a kravského mléka 4. měkké sýry Penicillium camemberti, Bacterium linens načervenalé ostrůvky (camembertová červeň) 45% suš., 45% t. v s. 5. romadůr, dezertní sýry – 40% suš., 20, 40, 50% t. v s. pivní – 47% suš., 53% t. v s., 6% soli (bez červeného mazu)

6. – rokfór – ovčí mléko Niva – kravské, 53% suš., 50% t. v s., 4,5% soli zelená plíseň P. roqueforti stopy po propíchání 7. tvarují se po vyhřátí ve vodě, (udí se) 8. Zlato – 52% suš., 50% t. v s., těsto bez dírek, pouze trhlinky TVRDÉ SÝRY 9. tylžský – 50% suš., 20% t. v s. – drobné dírky 10. u nás žádný, ve Francii cantal 11. nepravidelné dírky nebo pravidelná očka, těsto pružné, 50% suš., žlutý – 40% t. v s., červený – 30% t. v s., Gouda – světlejší, Madeland – 50% suš., 45% t. v s., propionová kyselina

typický tvar sýra různá jakost 7. sýry pařené (oštěpek, parenica) (s formovanou sýřeninou) 8. sýry s pařeným těstem (Zlato) (zrající v chladu) TVRDÉ SÝRY 9. sýry nelisované, se slabě přihřívanou sýřeninou (tylžský) 10. sýry lisované, s nezahřívanou, mletou sýřeninou (cantal) 11. sýry lisované, se slabě přihřívanou drobenou sýřeninou (sýry holandského typu) – (Eidam (eidamská koule, eidamská cihla, salám), Gouda) (s tvorbou ok v těstě) 12. sýry lisované, se slabě přihřívanou mletou sýřeninou (čedar) 13. sýry lisované, se silně přihřívanou sýřeninou (ementál, moravský bochník, parmazán) typický tvar sýra různá jakost

12. čedar (anglický) – 65% suš., 50% t. v s. 13. – výroba náročná oka v těstě – ementál, gruyer, mor. bochník bez ok – grana Ementál – 63% suš., 45% t. v s., 100 kg oka 0,5-1,5 cm 5 měsíců gruyer – menší, drobná oka 3 měsíce moravský bochník – 12 kg, oka menší, 2-3 měsíce grana (z oblasti Parmy – parmazán) – zraje až 3 roky, na strouhání, trvanlivý