Třené, jádrové a smetanové výrobky VY_32_INOVACE_15-2-02- Třené hmoty – výrobní postup Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Třené hmoty – výrobní postup. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

Výrobní postup Výrobní postup u třených hmot má mnoho modifikací – nejčastější se používá mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem do hladké (krémové) konzistence postupně se přidávají vejce nebo žloutky do některých hmot se přidává mléko – musí být vlažné, aby se hmota nesrazila do vypěněné hmoty se zamíchá upravená mouka s chuťovými přísadami popřípadě s kypřicím práškem sražená hmota má horší pečivost, proto hmotu nahřejeme a došleháme.

Tvarování hmota se dávkuje do různých forem, které se vymažou tukem a vysypou moukou nebo vyloží pečicím papírem (bábovky, chlebíčkové, dortové, kapslové formy) do hlinikových forem roztírají se na hrubší pláty roztírají se přes šablony na tukem potřené a moukou vysypané plechy tvarují se hladkou trubičkou (např. jak cukrářské piškoty).

Pečení počáteční teplota 170 – 180°C má vliv na kyprost a rozplývavost, povrch se jen slabě zabarví ve hmotě se teplem rozpíná vyšlehaný vzduch, a voda se mění na vodní páru, tím hmota získává potřebný objem v druhé polovině pečení teplotu zvýšíme na 200°C a kůrka se zabarví.

Vady výrobků z třených hmot: Hmota na řezu je sražená výrobek byl nedostatečně upečen nebo došlo k nárazu během pečení. Vrchní kůrka je popraskaná vysoká počáteční teplota. Při vyklápění došlo k deformaci nedostatečně vymazané formy. Málo pórovitý výrobek nedostatečně vyšlehaný tuk s cukrem.

Příliš suchý výrobek dlouhé pečení při nízké teplotě po upečení a vychladnutí nebyl výrobek zabalen. Proslazené ovoce kleslo ke dnu ovoce nebylo promícháno s moukou. Hmota vytekla z formy příliš vyšlehaná hmota, nebo mnoho kypřicího prášku. Třené hmoty lze připravovat také z moučných směsí a s použitím RP.

Výrobky Neplněné výrobky Třená bábovka, biskupský chlebíček, anglický chlebíček, třený chlebíček s jablečným protlakem, grahamový chlebíček. Plněné výrobky Žloutkové oválky, mocca placičky, mandlové piškoty, třené žloutkové pečivo.

Použitá literatura Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6Obrázky