II.HA 2. skupina 2017/2018 Bc. Soňa Humená Polročné skúšky II.HA 2. skupina 2017/2018 Bc. Soňa Humená

Chrumkavé krevety so slivkovou majonézou od Kristíny Varsovej

Ingrediencie 2 porcie: 4 porcie: 8 ks krevety omáčka sójová omáčka rybacia soľ podľa potreby múka hladká 1 ks vajce podľa potreby strúhanka  na vyprážanie olej Slivková majonéza: 1 PL lekvár slivkový 1 PL (alebo biely jogurt)majonéza 1 ks paprička čili 4 porcie: 16 ks krevety omáčka sójová omáčka rybacia soľ podľa potreby múka hladká 1 ks vajce podľa potreby strúhanka  na vyprážanie olej Slivková majonéza: 1 PL lekvár slivkový 2 PL (alebo biely jogurt)majonéza 1 ks paprička čili

Postup prípravy Krevety očistíme, ale necháme na nich posledný článok – chvost. Očistené ich namarinujeme v sójovej a rybacej omáčke so štipkou soli. Dáme odležať do chladničky aspoň na hodinu. Zmiešaním lekváru a majonézy alebo jogurtu spravíme studenú omáčku, ktorú ochutíme najemno nasekanou čili papričkou. Namarinované krevety obalíme v trojobale (múka, rozšľahané vajce, strúhanka). Obalené krevety smažíme v oleji zohriatom na 190 °C asi minútu. Osušíme na papierovej utierke. Podávame so slivkovou majonézou.

Jahodová torta od Michaely Romančíkovej

Ingrediencie Kakaový korpus: Čokoládová ganache: Dokončenie: 4 ks vajce 120 g krupicový cukor 100 g hladká múka 30 g kakao 1 balík vanilínový cukor 30 g olej Čokoládová ganache: 100 g 52% čokoláda 100 ml smotana na šľahanie 33% Dokončenie: 500 g čerstvé jahody Čokoládový mousse: 60 g žĺtka 150 ml mlieko 150 ml 30% smotana 450 g tmavá čokoláda 450 ml krémová 40% šľahačka

Postup prípravy Kakaový korpus: Čokoládový mousse: V miske zmiešame múku a kakao, necháme bokom. Bielky vyšľaháme s polovicou krupicového cukru na pevný sneh. Žĺtky našľaháme s druhou polovicou krupicového cukru a vanilkovým cukrom do peny. Obe hmoty zľahka spojíme, pridáme múku s kakaom a nakoniec zľahka vmiešame olej.  Dno tortovej formy s priemerom cca 27 cm vyložíme papierom na pečenie. Cesto naplníme do formy a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 stupňov.  Asi po 15 min znížime teplotu na 155 stupňov a pečieme ďalších cca 15 min. Čokoládový mousse: Čokoládu polámeme na malé kúsky a dáme do väčšej misy, necháme bokom. Oddelíme a odvážime žĺtka do malej misky. Do malého, ťažkého hrnca nalejeme 150 ml smotany a 150 ml mlieka a zohrievame, kým nezačne bublať. Netreba až do plného varu.  V miske metličkou prešľaháme žĺtky do hladka. Pomaly nalejeme 1/4 šálky horúceho mlieka do žĺtkov a neustále miešame metličkou. Postupne vlejeme žĺtky späť do zvyšného mlieka v hrnci za stáleho miešania. Naďalej varíme, neprestávame miešať. Keď teplota dosiahne 85° C, odstránime hrniec zo sporáka a rýchlo nalejeme cez sito do misy, kde je nalámaná čokoláda. Metličkou miešame čokoládu, kým nie je úplne roztavená a hladká. Môžeme použiť blender na urýchlenie procesu. Počas miešania  treba  teplotu znížiť  na 35° C. Studenú smotanu na šľahanie - 40% dáme do veľkej misy  a šľaháme asi 3-5 minút, kým sa vytvoria  mäkké vrcholy. S veľkou metličkou  zľahka zapracujeme šľahačku do čokoládovej zmesi. 

Zostavenie torty: Čokoládová ganache: Korpus raz vodorovne prekrojíme, ak treba, zrežeme aj vrch do roviny. Nastaviteľný tortový ráfik dáme na podnos a z vnútornej strany vyložíme páskovou fóliou. Do ráfiku vložíme spodný plát korpusu, pokvapkáme rumom.  Okolo celého obvodu poukladáme polovičky jahôd, reznou stranou k ráfiku. Jahody zľahka pritlačíme. Snažíme sa vyberať jahody podobnej veľkosti. Jahody rozložíme aj doprostred ráfiku, celé alebo pokrájané na kúsky. Pripravený krém si preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a nastriekame do všetkých medzier medzi jahody. Vrch vyrovnáme.  Priklopíme druhým plátom korpusu a dáme do chladničky, kým si pripravíme čokoládovú ganache.  Čokoládová ganache: Nasekanú čokoládu dáme do misky, smotanu privedieme k varu. Horúcu smotanu nalejeme na čokoládu, chvíľku necháme postáť a potom vymiešame do hladka.   Vyberte tortu z chladničky a mierne vychladenú ganache vylejeme na vrch torty. Dáme do chladničky na niekoľko hodín vychladiť, najlepšie cez noc. Pred servírovaním z vychladenej torty opatrne zložíme ráfik aj páskovú fóliu a vrch torty ozdobíme kúskami jahôd. 

Bravčová panenka v parmezanovej kruste š brusnicovou omáčkou a ,,baby" zemiakmi od Miroslavy Ficovej

Ingrediencie 4 porcie: 2 porcie: 600g bravčovej panenky soľ,korenie olivový olej 80g parmezán petržlenová vňať pažítka 2k vajce 1kg baby zemiaky rozmarín maslo 280g sterilizované brusnice 3dcl bravčový vývar 2 porcie: 300g bravčovej panenky soľ, korenie olivový olej 40g parmezán petržlenová vňať pažítka 1k vajce 0,5kg baby zemiaky rozmarín maslo 140g sterilizované brusnice 1,5dcl vývar

Postup prípravy Bravčovú panenku očistíme, nakrájame a dáme na pár hodín do jednoduchej marinády len z oleja, korenia a soli. Ako prvé si rozohrejeme panvicu ktorú pokvapkáme olivovým olejom. Kým sa panvica rozohreje umyjeme sa zemiaky a dáme ich variť. Keď sa panvica rozohreje orestujeme na nej panenku z každej strany. Kým restujeme panenku oddelíme si žitko a bielko vajíčka a vymiešame ho. Pripravíme si aj krustu tak, že na jemno si nakrájame petržlenovú vňatku, pažítku a nastrúhame parmezán. Keď máme panenku orestovanú namočíme ju do žĺtka a obalíme ju v kruste. Uložíme na plech a pri 200°C pečieme. Ako ďalšie si scedíme uvarené zemiaky a necháme chladiť. Dávame pozor na panenku a pomaly pripravujeme omáčku. Na rozohriatu panvicu si dáme maslo, brusnice a podlejeme vývarom a redukujeme. Na ďalšej panvici si pripravíme zemiaky ktoré aj keď su malé prekrojíme na polovicu. Pridáme maslo a rozmarín a zemiaky do zlatista opekáme. Keď máme panenku dopečenú, omáčku zredukovanú a zemiaky opečené môžeme servírovať a podávať.

Karamelový koláč od Jany Pavlíkovej

Ingrediencie Plnka: Cesto: 1ks karamelové kondenzované mlieko 8 vajcia 450 g maslo 50g lekvár rum 100g Čokoláda na varenie 50g stužený tuk 100g mandle Cesto: 8 vajcia 12 PL kryštálový cukor 1 dcl olej 1 dcl voda 12 PL hladká múka 1 prášok do pečiva

Postup prípravy Rúru si vyhrejeme na 200° C. V jednej mise vyšľaháme 4 žĺtka a 6 PL cukru. Po čase primiešame 0,5dcl vody a oleja. Jemne varechou pridávame a opatrne vmiešame 6PL preosiatej múky a polovicu prášku do pečiva. Zmes rovnomerne rozotrieme na plech s pečiacim papierom a dáme približne na 10 minút piecť. Zatiaľ čo sa prvé cesto pečie pripravíme aj druhý plát s tým istým postupom. Keď máme prvé cesto upečené a vychladnuté vyklopíme ho, potrieme lekvárom a pokvapkáme rumom. Plnku pripravíme zo salka, ktoré je 2 hodiny v konzerve uvarené a vychladnuté, a z masla, ktoré by malo byť mäkké. Salko s maslom vymiešame a pokiaľ sa vám krém zdá riedky necháme ho postáť v chladničke. Polovicu krému rozotrieme na jedno cesto a na vrch dáme opatrne druhé. Tam dáme druhú polovicu krému. Koláč môžeme ozdobiť čokoládovou polevou a mandľami. Mandle sa uvaria v šupke, ktorá sa odstráni. Holé mandle upražíme na panvici s kvapkou oleja. Mandle trochu rozdrvíme a posypeme navrch.

Jelenie stehno na čokoládovej omáčke so zelerovým pyré a zemiakovo-hríbovou roládou od Zuzany Výbornej

Ingrediencie 2 porcie 4 porcie Zemiakovo-hríbová roláda: Zemiaky 100g polohrubá múka 50g hrubá múka 65g maslo 25g vajcia 1ks muškátový orech masť ½ Pl hríby 50g cibuľa petržlenová vňať Mandľový papier: mandľová múka 30g vajce 1ks mlieko 50ml Zelerové kocky: Zeler 1ks maslo 20g Zemiakovo-hríbová roláda: Zemiaky 200g polohrubá múka 1000g hrubá múka 130g maslo 50g vajcia 2ks muškátový orech masť 1 Pl hríby 100g cibuľa petržlenová vňať Mandľový papier: mandľová múka 50g vajce 1ks mlieko 100ml Zelerové kocky: Zeler 1ks maslo 20g Mäso: jelenie stehno 300g rozmarín borievka korenie na divinu soľ čierne mleté korenie Cibuľa 1ks masť Čokoládová omáčka: červené víno 100ml maslo 50g vývar 150ml horká čokoláda 15g Zelerové pyré: zeler400g mlieko 250ml smotana 250ml cukor 25g Mäso: Jelenie stehno 600g rozmarín borievka korenie na divinu soľ čierne mleté korenie cibuľa 1-2ks masť Čokoládová omáčka: červené víno 200ml maslo 100g vývar 300ml horká čokoláda 30g Zelerové pyré: zeler800g mlieko 500ml smotana 500ml cukor 50g

Postup prípravy Jelenie stehno: Mäso nakrájame na kocky a marinujeme s bylinkami a korením v oleji asi jeden deň. Potom mäso vložíme do hlbšieho pekáča na pokrájanú cibuľu na kolieska a pridáme masť. Mäso potrieme mliekom a dáme piecť, približne na hodinu a pol prikryté. Počas pečenia potierame mliekom. Nakoniec mäso dopečieme odokryté. Čokoládová omáčka: Na panvicu pridáme červené víno a vývar. Zmes zvaríme na polovicu objemu, pridáme čokoládu a zjemníme maslom. Nakoniec dochutíme podľa chuti. Zelerové pyré: Zeler očistíme, nakrájame na kocky a uvaríme s trochou soli v mlieku. Uvarený zeler precedíme, rozmixujeme spolu s maslom a smotanou a dochutíme podľa chuti. Zemiakovo-hríbová roláda: Zemiaky umyjeme, uvaríme v šupke a najemno postrúhame. Pridáme vajcia, hrubú múku a vypracujeme cesto. Potom pridáme vlažné maslo, soľ a polohrubú múku. Do cesta môžeme pridať aj muškátový orech. Vypracované cesto dáme na 20 minút odpočinúť do chladničky. Na masle opražíme huby nakrájane na väčšie kúsky a potom pridáme na drobno nakrájanú cibuľu, huby opražíme dozlatista. Opražené huby osolíme, okoreníme a posypeme petržlenovou vňaťou. Odložené zemiakové cesto vyvaľkáme asi na 1cm plátok. Huby poukladáme rovnomerne, a cesto dobre zrolujeme. Roládu zvinieme do potravinárskej fólie. Vložíme do pekáča, podlejeme vriacou vodou a vložíme do rúry. Mandľový papier: Mandľovú múku (pomleté mandle) zmiešame s vajcom a mliekom a vymiešame cesto. Cesto nalejeme na plech, rozotrieme na tenkú vrstvu. Vložíme do rúry na 100°C, približne na hodinu.

Tvarohovo-ovocná torta od Barbory Sýkorovej

Ingrediencie 90 g práškového cukru 90 g polohrubej múky 3 vajcia 3 lyžice horúcej vody 350 ml bieleho jogurtu 350 g mäkkého tvarohu 2 lyžice práškového cukru 1 vanilkový cukor 100 ml vody 1 želatínový stužovač asi 300 g bobuľového ovocia 1 balíček číreho tortového želé 250 ml vody 3 lyžice cukru.

Postup prípravy Žĺtky vyšľaháme s cukrom a horúcou vodou, postupne primiešame múku a nakoniec tuhý sneh z bielkov. Cesto nalejeme do tukom vymastenej a múkou vysypanej tortovej formy, dáme do predhriatej rúry na 180° C a pečieme asi 15 minút doružova. Necháme vychladnúť. Tvaroh vymiešame s jogurtom a cukrom. Do masy zamiešame želatínu, ktorú sme pripravili podľa návodu na obale a ihneď natrieme na vychladnutý korpus. Navrch nahusto pokladieme drobné ovocie (maliny, ríbezle, čučoriedky, černice). Tortové želé pripravíme s vodou a cukrom podľa návodu. Necháme mierne vychladnúť a postupne po lyžiciach nalejeme na ovocie. Dáme aspoň na 1 hodinu do chladničky stuhnúť.