VY_32_INOVACE_05_PVP_249_Hol LIPIDY TUKY

Charakteristika z gréckeho lipos = tučný prírodné látky živočíšného i rastlinného pôvodu estery vyšších karboxylových kyselín (fun.sk. -COOH) s trojsýtnym alkoholom glycerolom ( fun.sk. – OH)

Vznik v živých organizmoch esterifikáciou tj. reakcia glycerolu (trojsýtného alkoholu) a vyšších karboxylových kyselín (majú 16 a viac atómov uhlíka vo svojom reťazci - palmitová, stearová, olejová…)

Esterifikácia C17H35COOH HO - CH2 CH2 – O –CO – C17H35 C17H35COOH + esterifikace C17H35COOH + HO - CH CH – O –CO – C17H35 + 3H2O hydrolýza C17H35COOH HO - CH2 CH2 – O –CO – C17H35 kyselina stearová glycerol tuk - ester

Tuky (estery) –všeobecný vzorec

Rozdelenie tukov pevné (=tuky) Podľa skupenstva kvapalné (=oleje) Skupenstvo tukov súvisí s obsahom vyšších karboxylových kyselín: tuky obsahujú prevažne nasýtené kyseliny (k. palmitová, stearová – len jednoduché v.), oleje obsahujú prevažne nenasýtené kyseliny (k. olejová, linolová – násobné v.),

Rozdelenie tukov 2. Podľa pôvodu rastlinné živočíšne

Tuky rastlinné Tuky živočíšne olej repkový masť olej slnečnicový maslo olej sójový olej ľanový olej olivový….. kakaové maslo Tuky živočíšne masť maslo loj rybí tuk

Funkcie tukov v organizme zložky membrán (fosfolipidy, glykolipidy) dôležitá zložka potravy zdroj energie v organizme chráni vnútorné orgány pred poškodením a organizmus pred stratou telesnej teploty (ochranné a izolačné funkcie) nositelia vitamínov – A,D, E, K deriváty mastných kyselín slúžia ako hormóny a vnútrobunkové prenášače

Vlastnosti tukov v čistom stave sú bezfarebné, bez zápachu, horia hustým plameňom sú ľahšie ako voda, hydrofóbne- nerozpustné vo vode, dobre se rozpúšťajú v niektorých organických rozpúšťadlách (éter, benzín, chloroform…) samé sú výbornými rozpúšťadlami, napr.asfaltu, živíc, vitamínov….. na svetle, za zvýšenej teploty a pôsobením baktérií sa tuky rozkladajú - žltnú

Žltnutie tukov (oxidácia) rozklad tukov pôsobením tepla, svetla a mikroorganizmov, pri ktorom sa vytvárajú nepríjemne zapáchajúce karboxylové kyseliny, aldehydy, ketóny

Výroba živočíšne tuky - škvarením a vytavovaním z tukových tkanív rastlinné oleje - lisovaním alebo vyluhovaním semien a plodov olejnatých rastlín - stužovaním olejov (hydrogenáciou) sa z olejov vyrábajú pevné tuky (nenasýtené k. –> nasýtené k.)

Stužovanie tukov (hydrogenácia) je reakcia, pri nej se vodík viaže na dvojnásobné väzby nenasýtených mastných kyselín viazaných v tukoch (adícia vodíka) touto reakciou sa oleje menia na pevné tuky 180oC, tlak CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + H2 CH3(CH2)7CH2–CH2(CH2)7COOH kys. olejová C17H33COOH kys.stearová C17H35COOH katalyzátor(Ni)

Zmydelňovánie tukov – alkalická hydrolýza reakcia tukov s alkalickými hydroxidmi (sodný, draselný), pri ktorom vzniká mydlo a glycerol

Využitie tukov ako potraviny – k priamej spotrebe (masť, maslo..) a k príprave pokrmov vo farmácii - prostriedky pre kožu, základ krémov, svojím hydrofóbnym charakterom podporujú vstrebávanie niektorých látok pri výrobe farbív, lakov a mydiel k výrobe mazacích olejov v ľudskom tele sa tuky podieľajú na stavbe mnohých štruktúr, ale hromadia sa hlavne v tukových tkanivách

TUKY A VÝŽIVA Denná dávka tukov pre dospelého človeka 60 – 80 g ( v závislosti od telesnej námahy) Priemerná spotreba na jedného človeka - 135g Pri spálení 1g tuku sa uvoľní energia 38kJ Nadbytok tukov v strave – obezitu Nedostatok zdravých tukov v strave – zdravotné problémy – nedostatok esenciálnych nenasýtených mastných kyselín – linolovej, linoénovej … poruchy pozornosti a hyperaktivity (ADHD),suchá koža, podráždenosť, makulárna degenerácia, nedostatok vitam. Najťažší človek na svete vážil 485 kg Chlieb celozr.ražný 100g 855kJ 205kcal (Kcal x4,18 = KJ)

Trávenie Trávenie tukov sa začína aj končí v tenkom čreve. Len u malých detí sa čiastočne zapája do štiepenia tukov aj žalúdok. Prehľad trávenia tukov: ústa 0 žalúdok žalúdočná lipáza črevo žlč+pankreatická lipáza = črevná lipáza glycerol mastné kyseliny

Použitá literatura: Karlson, Peter. Základy biochemie: vysokošk. učeb. 1. vyd. Praha: Academia, 1965 Kolář, Karel, Kodíček, Milan a Pospíšil, Jiří. Chemie II pro gymnázia: organická a biochemie. 1. vyd. Praha: SPN, 1997. ISBN 80-7235-283-0. Kotlík, B. Růžičková, K. Chemie II v kostce pro SŠ, organická chemie a biochemie. Havlíčkův Brod : Fragment, 1997. ISBN 80–7200–057–8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.