ZÁKLADY ZBOŽÍZNALSTVÍ 10-1-15 Kvasinky a plísně Autor: Ing. Bc. Ludmila Badurová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Prezentace je určena žákům učebního oboru prodavač se zaměřením na potravinářské a smíšené zboží. Kvasinky a kvasinkové organismy jsou vlivy na zboží, které mohou znehodnotit zboží.

Kvasinky a kvasinkové organismy kvasinky jsou v mnohém směru pro člověka velmi užitečné zařazují se mezi houby jsou jednobuněčné organismy rozmnožují se pučením mají schopnost zkvašovat cukry většina druhů kvasinek přeměňuje cukry na etanol a organické kyseliny

Kvasinky v potravinářství při výrobě vína piva chleba Obrázek č. 1. Pekařské droždí

Rozdělení kvasinek Pravé (kulturní) jsou využívány v potravinářském průmyslu (lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství) Divoké vyskytují se na hroznech a jiném ovoci, způsobují samovolné kvašení moštů ve vinařství, nahrazují se kulturními kvasinkami Nepravé kvasinky (kvasnicové organismy) vyvolávají nežádoucí kvašení i závažná onemocnění

Vady způsobené kvasinkami a kvasinkovými organismy hořknutí vína zákal piva druhotné kvašení vína zkvašování výrobků s vysokým obsahem cukru

Plísně jsou vláknité aerobní mikroorganismy patřící mezi houby plísně pokrývají povrch jemným bílým nebo barevným myceliem vlákna jsou vzájemně propletena – tvoří spleť plísně mohou být užitečné nebo škodlivé rozmnožují se rozrůstáním hyf a tvorbou spór nejznámější jsou Penicillium, Mucor, Aspergilus

Plesnivění podléhá zboží organického původu s vyšším obsahem vody, dusíkatých látek a sacharidů je podmíněno mikroklimatickými podmínkami – vlhkostí, teplotou, pohybem vzduchu optimální podmínky jsou 60 - 90 % vlhkost vzduchu a teplota 25 – 30 oC

počínající plesnivění se projevuje charakteristickým pachem postupně se objevují bělavé, po vytvoření různě zbarvené kolonie za příznivých podmínek plísně prorůstají do organické hmoty, později se objevují na povrchu u balených sypkých a kusových poživatin se mohou vyskytovat v obalech

Obrázek č. 2. Chlebová plíseň

Použitá literatura KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. Praha: IQ 147, spol. s r.o., 2002, 51-52. ISBN NEUVEDENO Obrázek č. 1: CHMEE2. Wikipedia.cz [online]. [cit. 16.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Peka%C5%99sk%C3%A9_dro%C5%BEd%C3%AD.JPG Obrázek č. 2: MŰHLPFORDT, Henry. Wikipedia.cz [online]. [cit. 16.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Verschimmeltes_Brot_2008-12-07.JPG Obrázky: http://office.microsoft.com