Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 2. složení potravin Vitamíny http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm http://www.vladahadrava.xf.cz/Vitaminy_tabulka.htm http://www.wikipedia.cz 17.9.2018

Obsah Vitamíny - charakteristika Vitamíny – základní pojmy Vitamíny – dělení Vitamíny – charakteristika a zdroje

Charakteristika Organické sloučeniny Patří mezi ochranné živiny Slouží k zajištění látkové výměny v těle Tělo si je nedokáže vytvořit Nutný každodenní příjem v potravě Nemají žádnou energetickou hodnotu

Základní pojmy Avitaminóza Úplný nedostatek nebo velký nedostatek Hypovitaminóza Menší nedostatek Hypervitaminóza Přebytek vitamínů Zejména vit. A,D,E,K Způsobuje toxicitu jater, průjem Fortifikace Přidávání vitamínů do potravin Provitamín Látka, která se dle potřeby přemění na aktivní vitamín

Dělení Vitamíny rozpustné v tucích Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín A Vitamín D Vitamín E Vitamín K Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B Vitamín C Vitamín H

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamíny A ( Retinol ) Zdroj živočišné potraviny: játra, mléko žloutek, rybí tuk Zdroj rostlinné potraviny ( ve formě provitamínu): rajčata, rybíz, mrkev, listová zelenina Význam: Růst lidského těla, činnost oční sítnice, činnost kůže Nedostatek: Šeroslepost, u dětí zastavuje růst, snížení odolnosti proti nemocem

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín D ( Kalciferol ) Zdroj živočišné potraviny: rybí tuk, mořské ryby, máslo, játra Význam: Podporuje činnost štítné žlázy, reguluje hospodaření organismu s vápníkem Nedostatek: Křivice, poruchy štítné žlázy

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín E ( Tokoferol ) Zdroj živočišné potraviny: máslo, žloutek, játra, Zdroj rostlinné potraviny: obilné klíčky, rostlinné oleje, zeleniny Význam: Ovlivňuje činnost pohlavních žláz, nervstva a svalstva Nedostatek: Neplodnost, poruchy v těhotenství, poruchy činnosti svalů

Vitamíny rozpustné v tucích Vitamín K ( Fylochinon ) Zdroj rostlinné potraviny: Listová zelenina Význam: Důležitý pro srážlivost krve Nedostatek: Poruchy srážlivosti krve – zvýšená krvácivost

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B ( B komplex ) používá se asi 16 zástupců těchto vitamínů, vitamíny v potravě často vyskytují pohromadě většina vitamínů B se kuchyňskou úpravou neničí

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B1 ( Tiamin ) Zdroj potraviny: Pivovarské kvasnice, ovesné vločky, luštěniny, vepřové maso, srdce, slezina Význam: K přeměně glycidů, činnost nervstva a kosterního svalstva Nedostatek: Nervová choroba „beri-beri“, změny nálady

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B2 ( Riboflavin ) Zdroj potravin: Maso, vejce, droždí, luštěniny, zelenina Význam: Nutný pro růst a obnovu buněk Nedostatek: Změny na ústech, jazyce, trhliny v koutcích úst, kožní změny

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B3 ( PP, Kyselina nikotinová ) Zdroj potravin: Vnitřnosti, maso, luštěniny, obiloviny Význam: Činnost nervstva, prevence pelagry Nedostatek: Záněty kůže – pelagra, nemoci trávicího systému a nervového systému

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B6 ( Pyridoxin ) Zdroj potravin: Vnitřnosti, vepřové maso, ryby, droždí, luštěniny, klíčky, ořechy, zelenina Význam: Uplatňuje se při látkovém metabolismu Nedostatek: Kožní choroby, nervové poruchy

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín B12 ( Kobalamin ) Zdroj potravin: Pouze v živočišných zdrojích – játra Význam: Důležitý pro tvorbu krve, pro buňky, kostní dřeň, centrální nervové soustavy a trávicí soustavu Nedostatek Zhoubná anémie – chudokrevnost

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín C ( Kyselina askorbová ) Ničí se varem! Zdroj potravin: rajčata, šípky, černý rybíz, kapusta, v malém množství i u živočichů Význam: Zvyšuje celkovou odolnost, zmírňuje opotřebování a stárnutí organismu Nedostatek: Krvácení dásní, únava, slabost, kurděje

Vitamíny rozpustné ve vodě Vitamín H ( Biotin ) Zdroje potravin: pivovarské kvasnice, vejce, játra, ořechy, žloutky, mléko, ovoce, naturální rýže Význam: pomáhá při využití proteinů, kyseliny listové a vitamínu B12, ulevuje při bolesti kloubů a svalů Nedostatek: způsobuje ekzémy, nechutenství, únavu, bolesti svalů

Otázky Jaká je charakteristika vitamínů? Jaké jsou základní pojmy vztahující se k vitamínům? Jaké je dělení vitamínů? Charakterizuj vitamíny rozpustné v tucích. Charakterizuj vitamíny rozpustné ve vodě.