Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_268 Název materiálu: Použití a význam cukrů Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Cukry Ročník: 1. Obor Cukrář Datum tvorby: Duben 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení použití a významu cukru Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Použití a význam cukrů Obr. č. 1

Význam cukru v cukrářské výrobě Řepný cukr má v cukrářské výrobě nezastupitelný význam protože: dodává výrobkům typickou chuť; zvyšuje energetickou hodnotu; zpevňuje strukturu a podporuje stálost šlehaných hmot; při pečení většiny těst a hmot karamelizuje, čímž zpevňuje ostatní složky korpusů; svými konzervačními účinky podporuje zvýšení mikrobiální stálosti.

Význam cukru v cukrářské výrobě Je důležitou součástí většiny polev cukrárenských výrobků. Během pečení vytváří cenné barevné, aromatické a chuťové látky typické pro kvalitnější pečivo. Obr. č. 2

Nevýhody cukru Nemá biologickou hodnotu. Přeslazené výrobky neodpovídají zásadám racionální výživy a nejsou z hlediska zdravotního žádoucí (obezita). Nové trendy: Snižovat obsah cukru a nahrazovat jej jinými surovinami (přidání vajec, ovoce, tvarohu, ovocných výrobků, mléčných výrobků…).

Nevýhody cukru Obr. č. 3, 4, 5, 6

Použití cukru v cukrářské výrobě S výjimkou listových, slaných, sýrových těst a korpusů z pálené hmoty se přidává snad do všech druhů hmot. Cukr se používá ke slazení výrobků, ale i pro jeho schopnosti vytvářet koncentrované roztoky, schopnosti inverze, rekrystalizace, tavení i karamelizaci.

Použití cukru v cukrářské výrobě Cukr se používá ve formě krystalické, moučkové, i ve formě koncentrovaných roztoků. Používá se při výrobě většiny těst, korpusů náplní a polev. Je součástí zmrzlin, restauračních moučníků, ledových krémů, pohárů aj. Obr. č. 7

Kontrolní otázky 1. Jaký je význam cukru v cukrářské výrobě? 2. Jaká jsou negativa cukru ve výživě lidí? 3. Do kterých cukrářských výrobků se používá cukr – uveďte příklady. Obr. č. 8, 9

Použitá literatura a zdroje BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno Obr. č. 1 NUMMELIN, Kirjat. infobaden.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.infobaden.cz/2011/10/17/ceska-obchodni-inspekce-odhalila-skladiste-falesnych-drog/ Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. kii.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kiii.cz/srnin-jemne-pecivo.ph Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. naseinfo.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.naseinfo.cz/clanky/tehotenstvi-a-deti/obezita-u-deti/co-s-obezitou-u-deti Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. jihlavske-listy.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.jihlavske-listy.cz/priloha388-maminku-jsem-snedl-a-tatu-take-snim-deti-v-cesku-se-meni-v-otesanky.html Obr. č. 5 KALUŽA, Radovan. bloger.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: NEUVEDEN, Autor. jihlavske-listy.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.jihlavske-listy.cz/priloha388-maminku-jsem-snedl-a-tatu-take-snim-deti-v-cesku-se-meni-v-otesanky.html

Použité zdroje Obr. č. 6 NEUVEDEN, Autor. laktos.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.laktos.cz/en/stranka-products-16 Obr. č. 7 NEUVEDEN, Autor. estranky.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.dortyacukrovi.estranky.cz/fotoalbum/cukrovi/cukrovi/svatebni-cukrovi.jpg.html Obr. č. 8 POLEDNÍKOVÁ, Monika. maminka.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://mladazena.maminka.cz/scripts/detail.php?id=435532 Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. webgarden.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://miluska30.webgarden.name/menu/galerie/k-narozeni-ditete