Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0505.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky se strojovou výrobou pevných tukových těst. Prezentaci je možné rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Teplota, výrobní fáze, odležení. Datum 12. 12. 2012

5. Strojové zadělávání pevných těst

Osnova 1. Suroviny na pevná těsta 2. Strojová výroba pevných těst 3. Technologická schémata - strojová výroba lineckého těsta - strojová výroba vaflového těsta 4. Kontrolní otázky 5. Seznam použité literatury a zdrojů

1. Suroviny na pevná těsta Pšeničná mouka hladká Cukr moučkový Tuhý tuk – margarín stolní nebo máslo Vejce nebo žloutky Chuťové přísady

2. Strojová výroba pevných těst

Teplota surovin Teplota jednotlivých surovin při zadělávání maximálně 25°C, stejně jako teplota těsta během zadělávání. Při nedodržování teploty nebo při příliš dlouhém hnětení ve stroji může opět nastat spaření těsta. Jakmile těsto dosáhne potřebné vláčnosti, hnětení se ukončí. Čerstvě zadělané těsto má teplotu asi 25°C.

Výrobní fáze Při strojovém zadělávání těsta probíhá mísení ve dvou fázích. První fáze hnětení tuku s cukrem a vejci. Druhá fáze mísení po přidání mouky a ostatních surovin až do vzniku těsta.

1. fáze výroby Do šlehacího stroje se jako pracovní nástroj zapojí hnětací hák.

Do čistého kotle se dá změklý tuk a propracuje se Do čistého kotle se dá změklý tuk a propracuje se. Když se vytvoří tvárlivá hmota, přidá se prosátý moučkový cukr, tekutá vejce a žloutky.

2. fáze výroby Po spojení vaječného obsahu s cukrem a tukem se přidá upravená mouka a chuťové přísady. Krátkým promísením vznikne stejnorodé těsto, které se nechá odležet.

Význam odležení pevných těst Před dalším zpracováním se těsto nechá v chladu odležet. Odležení je nutné proto, aby se vyrovnalo vnitřní pnutí v těstě, vzniklé při mechanickém zadělávání ve stroji. Doba odležení nemá být kratší než 16 hodin. Správné odležení přispívá k dokonalému spojení surovin. Těsto se během odležení zchladí na teplotu 10 až 18°C, což je nejvhodnější teplota pro vyvalování a tvarování těsta.

3. Technologická schémata

Strojová výroba lineckého těsta

Strojová výroba vaflového těsta

4. Kontrolní otázky Jak zaděláme linecké pevné těsto strojově? Jaký je význam odležení pevných těst vyráběných na stroji? Nakresli výrobní schéma pro strojovou výrobu vaflového těsta.

5. Seznam použité literatury a zdrojů: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073- 86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní