DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most • +420 476 706 696 • info@bukaschool.cz www.bukaschool.cz DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL   Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0227 Název projektu Bukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, 434 01 Most Vyučovací předmět Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh Přípravné práce v kuchyni Ročník 1.-2. ročník Jméno autora Ing. Roman Sejval  Období tvorby DUM červen 2012 Označení DUM VY_32_INOVACE_16RS_Mise en place Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Prezentace seznamuje posluchače s přípravou pracoviště před samotným vařením.

VAŘENÍ Mise en place příprava (mise en place fr.) - všechno na svém místě - co se musí udělat před servisem VAŘENÍ dohotovení–vaření (assembly angl.) - assembly cooking (technika asijských kuchyní) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Mise en place v kuchyni Mise en place suroviny musí být omyté a očištěné suroviny by měly být zváženy příprava krájecích desek, nožů, inventáře… jedná se i o částečnou tepelnou úpravu hotelová kuchyně je otevřena od 19 hod. od 14 hod. do 19 hod. kuchaři připravují mise en place „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Mise en place ČIŠTĚNÍ SUROVIN Suchý způsob:  - přebírání, loupání, škrábání, odkrajování, vyřezávání semínek, odpeckování, louskání… Mokrý způsob:  -  opláchnutí, máčení, sprchování… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

NÁDOBÍ Mise en place ČERNÉ hrnce, pekáče, gastronádoby… BÍLÉ porcelán, sklo, příbory… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Mise en place GASTRONÁDOBY Velikost: 2/1, 1/1, 1/2, 1/4, 2/3 Hloubka : 20, 40, 80, 120, 200 mm Materiál: nerezové, smaltové, plastové, keramické Ostatní: děrované, s víkem, bez víka, rošty „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

DRANŠÍROVÁNÍ (dranžírování) Mise en place DRANŠÍROVÁNÍ (dranžírování) základní výraz pro práci s nožem základ vznikl v Číně před několika tisíci lety (dodnes dbají na velice precizní krájení a přípravu surovin před tepelnou úpravou) Francouzi nazvali jednotlivé způsoby krájení, které se uchytily nejen v Evropě (kromě Asijských zemí) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Mise en place Způsoby krájení jardiniér (kostičky), brunoise (zelenina na menší kostky, macédoine (kostky 2x2x2 cm), chiffonade (nudličky o velikosti slámy) mirepoix (nepravidelné kostky na základ), julienne (nudličky) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Mise en place NOŽE Výroba: KOVÁNÍ (Global, Giesser…) VYSEKÁVÁNÍ (KDS…) Kvalita nože vyvážení, hmat, síla, ostří, ostrost Broušení: kámen, bruska Ostření: ocilka Značky: DICK, Global, Giesser, Wüsthoof, Solingen… Zacházení: nože zásadně nepůjčujeme nevkládáme do dřezu ani do myčky každý kuchař si myje nože sám „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“