Cukrářské technologie – šlehané hmoty Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0401.2C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Šlehané hmoty Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, druhy a s výběrem surovin na výrobu šlehaných hmot. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Šlehané hmoty, vejce, šlehatelnost, pěna. Datum 21.9.2012

Šlehané hmoty

Charakteristika šlehaných hmot Základem šlehaných hmot je pěna – soustava dvou látek –kapalné a plynné. Pěnotvorným činidlem je vaječná bílkovina. Pěna má být stálá, soudržná, pevná a pružná. Cukr zvyšuje stálost pěny.

Rozdělení šlehaných hmot Šlehané hmoty lehké Šlehané hmoty nahřívané (písčité) Šlehané hmoty s použitím nášlehového emulgátoru a z moučných směsí Těžké šlehané hmoty Zvláštní (speciální) druhy šlehaných hmot

Suroviny k výrobě šlehaných hmot Vejce Cukr Mouka Škrob Tuk Chuťové přísady Voda

Vejce Základní surovina, používají se převážně čerstvá vejce. Při vytloukání vajec dbát na čistotu při oddělování žloutků od bílků. Bílky znečištěné tukem mají menší šlehatelnost. Používat čisté nádoby. Při vytloukání vajec důraz na hygienu.

Cukr Zpevňuje pěnu Cukr krupice Cukr moučka

Cukr – pokračování Na šlehání je nejvhodnější cukr krupice nebo polojemný krystal. Granulace cukru má vliv na tvorbu pěny z bílků. Hrubý krystalový cukr je nevhodný – je špatně rozpustný. Cukr moučka se rychle rozpouští, dehydratuje vaječnou bílkovinu a tím snižuje šlehací schopnost. Cukr moučka se používá na posypání výrobků před pečením nebo k zahuštění a zpevnění bílkové hmoty po ušlehání.

Mouka Hladká pšeničná světlá.

Mouka – pokračování Vhodnější je mouka s nižším obsahem lepku. Do některých výrobků lze použít směs mouky hladké a hrubé. Před použitím je nutné mouku prosát, aby se provzdušnila a odstranily se případné mechanické nečistoty.

Škrob Používá se ke zlehčení šlehaných hmot

Škrob – pokračování Do některých hmot se část mouky nahrazuje škrobem, v cukrářství se používá obvykle krémový prášek. Škrob reguluje množství lepku v mouce. Lze použít i sójovou mouku (zvýší se výživná hodnota výrobku). Upečené výrobky si zachovávají větší objem a jemnou strukturu.

Tuk Tekutý tuk – olej Pevný tuk – margarín nebo máslo Do hmoty se vmíchává jako poslední surovina

Tuk – pokračování Přidává se do šlehaných hmot pro zvýšení vláčnosti. Tuhý tuk se musí před použitím rozpustit a vychladit přibližně na 35 – 40°C. Nejčastěji se používá olej – jednoduchá a snadná manipulace.

Chuťové přísady Cukr vanilín, citropasta, kulér - dávkují se při šlehání vajec Kakaový prášek, jádroviny, griliáž atd. – dávkují se společně s moukou

Voda Používá se voda pitná, nezávadná. Ovlivňuje hustotu hmoty. Při pečení se mění v páru a zvětšuje objem výrobků.

Pěna a její tvorba - opakování Pěna je soustava dvou látek – plynná látka (vzduch) je rozptýlena v prostředí kapaliny. V cukrářské výrobě se pěna vytváří šleháním. Šlehatelnost je schopnost vytvářet pěnu.

Šlehání - opakování Šlehání je mechanický proces při kterém se do koloidního roztoku vhání pomocí šlehací metly vzduch. Šleháním vzniká pěna, která je základem šlehaných hmot.

Vlivy působící na šlehatelnost vaječných bílků - opakování Naprostá čistota používaných surovin a používaného nářadí Zrnitost cukru Kyselost bílků Teplota bílků Doba šlehání Množství a doba přidávání cukru

Změny probíhající v pěně při pečení - opakování Pěna je základem každé šlehané hmoty a ovlivňuje jakost hmoty a kvalitu výrobků. Vzduch je součástí pěny a je jejím kypřidlem. Aby ve hmotě zůstalo co nejvíce vzduchu, nesmí se při míchání porušit vzduchové bubliny.

Změny při pečení - opakování Při prohřívání hmoty se vzduch rozpíná a vzduchové bubliny zvětšují svůj objem. Vaječná bílkovina koaguluje. Voda se odpařuje a pára působí jako kypřidlo. Stěny vzduchových bublin se zpevňují a zachovávají si svůj tvar. Škrob bobtná a postupně mazovatí, dalším zahříváním se mění na dextrin. Cukr karamelizuje. Během pečení chránit hmotu před úderem a rychlým ochlazením (aby se hmoty nesrazila).

Kontrolní otázky Vyjmenujte druhy šlehaných hmot. Vyjmenujte základní suroviny používané pro výrobu šlehaných hmot. Popište úpravu surovin před použitím a jejich vliv na šlehanou hmotu. Vyjmenujte chuťové přísady používané do šlehaných hmot.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha : Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní