Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_289 Název materiálu: Smetana Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Srpen2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení získávání, výroby a použití smetany v cukrářské výrobě. Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

Smetana Obr. č. 1

Smetana Mléko s vysokým obsahem mléčného tuku; mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních předpisů a upravený na obsah tuku nejméně 10 % hmotnostních. Obr. č. 2

Získávání smetany Při stání mléka v klidu se tukové kuličky vlivem své menší hustoty usazují na povrchu mléka jako hustší vrstva, která je nazývána smetanou. Dnes se smetana vyrábí odstřeďováním mléka a úpravou získaného tukového produktu na požadovanou tučnost.

Odstředivka mléka – průřez obr. č. 3

Odstředivka mléka Obr. č. 4

Výroba smetany Základem je odstředění čerstvého plnotučného mléka v odstředivkách odstředivou silou při rychlosti asi 6000 otáček za minutu. Tímto způsobem se oddělí těžká část mléka od lehčí smetany. Lehčí smetana se shromažďuje ve středu odstředivky (bubnu). Těžší vodná část se usazuje u stěn bubnu. Oba produkty se odvádějí odděleně potrubím, tím se mléko rozdělí na odstředěné a smetanu.

Výroba smetany - pokračování Získaná smetana se dále pasteruje při teplotě 90 až 95 °C, rychle zchladí, upraví obsah tuku na předepsané množství podle druhu smetany. Smetana ke šlehání se po úpravě tučnosti na 33 % nechá zrát 12 hodin při teplotě 2 až 4 °C. Tučnost se upravuje přidáním méně tučné smetany, podle druhu smetany.

Složení smetany Mléčný tuk; mléčné bílkoviny; mléčný cukr; minerální látky; vitamíny. Obr. č. 5

Vlastnosti smetany „sladké ke šlehání“: bílá až krémová barva; stejnorodá, tekutá konzistence bez hrudek, vloček a usazenin; chuť lehce nasládlá bez cizích příchutí; vůně mléčná bez cizích pachů; obsah tuku nejméně 32 %; kyselost smetany 7,6 °SH (°Soxhled – Henkelových) Obr. č. 6

Smetany kyselé Vyrábějí se zkvašením smetany příslušné tučnosti čistými kulturami mléčného kvašení. Naočkovaná smetana se nechá zrát, až se dosáhne předepsané kyselosti podle vyráběného druhu. Zrání probíhá při teplotě 18 až 22 °C do dosažení předepsané kyselosti.

Vlastnosti smetany „kyselé“: bílá až krémová barva; stejnorodá krémovitá až krájitelná konzistence bez hrudek, vloček a usazenin; chuť lehce nakyslá bez cizích příchutí; vůně mléčná nakyslá bez cizích pachů. Obr. č. 7

Tržní druhy smetany Smetana se vyrábí v několika druzích, především podle obsahu tuku i způsobu a stupně zakysání.

Tržní druhy sladké smetany Smetana do kávy s obsahem tuku 6 %. Smetana sladká s obsahem tuku 12 %. Smetana ke šlehání s obsahem tuku 32 %. Smetana ke šlehání s obsahem tuku 33 %. Smetana ke šlehání s obsahem tuku 40 %.

Tržní druhy kyselé smetany Smetana kyselá krémovitá s obsahem tuku 18 %. Smetana kyselá s obsahem tuku 16 %. Smetana kyselá pochoutková s obsahem tuku 16 %.

Další tržní druhy smetany Kondenzovaná slazená smetana Jesenka v tubě (konzervovaná smetana zahuštěním) viz. prezentace č. 283. Sušená smetana – připravovaná stejným způsobem jako sušené mléko.

Skladování smetany: v chladničkách do + 10 °C; oddělená od ostatních surovin – velmi snadno přijímá cizí pachy; po otevření obalu ihned spotřebovat; smetana během skladování nikdy nesmí zmrznout – hrozí oddělení tukové a vodné části smetany (narušení tukových kuliček) náprava zmrzlé smetany – převáření, vychlazení a následné vyšlehání a okamžité zpracování.

Použití smetany K výrobě náplní, krémů, do hmot, těst, zmrzlin. Zjemnění omáček, polévek i ovocných. Zdobení cukrářských moučníků i cukrářských výrobků. Používá se k plnění všech druhů cukrářských korpusů. Nevýhodou výrobků se smetanou je krátká doba trvanlivosti. Veškeré výrobky se smetanou je nutné spotřebovat do 24 hodin od výroby.

Kontrolní otázky 1. Jakým způsobem získáváme smetanu? 2. Porovnej jaké jsou vlastnosti sladké a kyselé smetany. 3. Uveď alespoň tři druhy názvů smetany nabízené na trhu. 4. Jaké jsou podmínky skladování smetany? 5. Uveď použití smetany v cukrářské výrobě.

Použitá literatura a zdroje BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno Obr. č. 1 NEUVEDEN, Autor. eklasa.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eklasa.cz/klasa-alba/obsah/vyrobky2/:bohemilk-a-s-opocno Obr. č. 2 HORNÍČEK, Michal. srecepty.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.srecepty.cz/ingredience/smetana-ke-slehani-slehacka Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. driml-napajecky.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.driml-napajecky.cz/cz/mlekarstvi/maselnice/item-14051.html Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. profarm.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.profarm.cz/prodej/odstredivka-mleka-milky-fj-600-11648 Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. kaloricketabulky.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kaloricketabulky.cz/smetana-ke-slehani-globus/ Obr. č. 6 NEUVEDEN, Autor. potravinydomu.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/4464-SMETANA-CERSTVA-33- 1lit/index.htmlky.cz/smetana-ke-slehani-globus/

Další použité zdroje Obr. č. 7 NEUVEDEN, Autor. tescoviny.cz [online]. [cit. 17.8.2013]. Dostupný na WWW: http://tescoviny.cz/product/detail/2001019487590u.cz/produkt/4464-SMETANA- CERSTVA-33-1lit/index.htmlky.cz/smetana-ke-slehani-globus/