Škrobový sirup Autor: Eva Hrušková
Vzniká kyselou hydrolýzou škrobu pomocí min Vzniká kyselou hydrolýzou škrobu pomocí min. kyselin, nebo kombinovanou hydrolýzou kyseliny + enzymy Škrob je polysacharid složený z mnoha glukóz, je nesladký Hydrolýzou se rozštěpí na směs: polysacharidů – dextrin – nesladký disacharidů – maltóza – sladký monosacharidů – glukóza – sladká
Škrob se rozštěpí pomocí kyseliny
Škrobový sirup je charakterizován dextrózovým ekvivalentem DE - stupeň zcukření udává kolik % glukózy je ve škrobovém sirupu nízkozcukřený 34% glukózy vysokozcukřený 63% glukózy
Invertní mohutností
Vlastnosti škrobového sirupu čirý, velmi viskózní brání krystalizaci je hydroskopický – přijímá vzdušnou vlhkost
Požití škrobového sirupu výroba fondánu – využívá se jeho antikrystalizačních vlastností výroba kandytů – využití antikrystalizačních vlastností, ale jeho hydroskopičnost způsobuje omírání kandytů výroba deli tyčinek – hydroskopičnost způsobuje zpomalení vysychání tyčinek
zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků – vlastní fotografie