POŽIVATINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 10-2-03 Vady drůbeže Autor: Ing. Bc. Ludmila Badurová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky
Anotace Prezentace je určena žákům učebního oboru prodavač se zaměřením na potravinářské a smíšené zboží. Prezentace seznamuje žáky s vadami masa, které se mohou vyskytovat u drůbeže.
Vady drůbeže U chlazené drůbeže: Zapaření Hniloba U zmrazené drůbeže: Plesnivění Dehydratace kůže Žluknutí tuků
Zapaření drůbeže K zapaření dochází od okamžiku porážky do vychladnutí Drůbež má vlhkou, lepkavou, slizkou kůži Je zelenošedé barvy Maso má nepříjemný pach Tuk dostává nazelenalou barvu Při škvaření páchne
Hniloba drůbeže Vnější hniloba se objevuje na řezných stranách, je nazelenalá a hnilobě zapáchající Kůže pod křídly a pod nohama bývá osliznutá Vnitřní hniloba U zboží v prodeji se nevyskytuje, drůbež je vykuchána
Plesnivění drůbeže Vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách Při častém kolísání teplot Vysoké relativní vlhkosti Šedozelené, šedočerné plošky Zatuchlý až plesnivý pach
Dehydratace povrchu zabité drůbeže Odvodnění
Dehydratace povrchu zabité drůbeže Šedobílá barva kůže Dlouhé skladování v mrazírně Kolísající teplota
Oxidační žluknutí drůbeže Nepříjemný pach a chuť tuku se projeví až při kuchyňské úpravě drůbeže
Použitá literatura KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. Praha: IQ 147, spol. s r.o., 1996, 114-116. ISBN NEUVEDENO Obrázky: http://office.microsoft.com