POŽIVATINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 10-2-05 Skladování masa Autor: Ing. Bc. Ludmila Badurová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Užitná hodnota některých druhů zboží klesá v závislosti na čase. Prezentace je určena žákům učebního oboru prodavač se zaměřením na potravinářské a smíšené zboží a obsahuje podmínky pro skladování masa.

Skladování masa Čerstvé vychlazené maso Skladování v chladírnách Teplota 2-5°C Relativní vlhkost vzduchu 70% Maso v celku a dělené se rozvěšuje na háky Dělené vepřové maso se skladuje volně uložené v přepravkách Zmrazené maso Skladování v mrazírnách Teplota - 18°C a nižší

Skladování drůbeže Chlazená drůbež Teplota pro skladování pod -1°C Nejdéle 3 dny Zmrazená drůbež Teplota pro skladování -10°C až -18°C Skladování až 12 měsíců Zabitá drůbež Skladuje se v přepravních obalech Za dostatečného proudění vzduchu (zapaření)

Skladování zvěřiny Maso má delší trvanlivost Lze ho skladovat déle Svalovina zvěřiny je nepatrně prostoupená tukem, což ztěžuje pronikání mikrobů v mase Nestažená zvěřina má vyšší trvanlivost

Skladování zvěřiny Zvěřina v celku se skladuje ve visu, vychlazená v chladírně Teplota skladování 1- 6°C Nejdéle 3 dny Zmrazená zvěřina se skladuje v mrazícím zařízení na hákách Teplota skladování -18°C Nejdéle 3 měsíce

Skladování zvěřiny Zajíci se mohou pokládat na podložku s dostatečným prouděním vzduchu Zmrazení zajíci se mohou skládat křížem na sebe Bouraná zvěřina se ukládá do čistých nádob nebo přepravek určených k transportu k odběrateli

Skladování zvěřiny Porcovaná chlazená zaječí zvěřina Teplota pro skladování -1 až +6°C Nejdéle 7 dnů Zmrazená zaječí a srnčí zvěřina Teplota pro skladování nižší než -18°C Nejdéle 9 měsíců Zmrazená jelení zvěřina Nejdéle 3 měsíce

Skladování ryb Maso má nízkou trvanlivost Živé ryby se skladují v v nádržkách nebo kádích Stále tekoucí voda, provzdušněná Čerstvě zabité ryby musí být prodány týž den Po 4 hodinách se ukládají do chladíren Teplota chlazení -1 až +4°C Zrazené ryby se skladují mrazícím zařízení Teplota pro skladování -18°C  Rozmražené ryby se nesmí nikdy znovu zmrazovat

Použitá literatura KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač-prodavačka zaměření pro potravinářské zboží a pro smíšené zboží. Praha: IQ 147, spol.s r.o., 1996, 111-127. ISBN NENÍ UVEDENO. Obrázky: http://office.microsoft.com