Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0512.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s výrobky z vaflových těst.. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Vanilkový rohlíček, vaflové řezy. Datum 12. 12. 2012

12. Výrobky z vaflových těst

Osnova Charakteristika vaflových výrobků Vaflové obalované výrobky Vaflové rohlíčky Vaflové potahované výrobky Vaflové řezy s ovocnou náplní – charakteristika, složení, výrobní postup Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdroje

1. Charakteristika vaflových výrobků Těsto musí být správně propečené, křehké, na zlomu světle hnědé barvy. Chuť a vůně je sladká, doplněná chutí jádrovin a vůní vanilínového cukru. Výrobky - neplněné (obalované, potahované), - plněné.

2. Vaflové obalované výrobky Charakteristika Výrobky trvanlivějšího charakteru. Modelované výrobky mají pravidelný tvar (rohlíčky, esíčka…), povrch je hladký, nepopraskaný a celý obalený moučkovým cukrem. Výrobky můžeme také vypichovat z vyváleného plátu. modelované vypichované

3. Vaflové rohlíčky – výrobní postup Složení Vaflové těsto Cukr na obalení (moučkový a vanilínový) Vaflové těsto se rozdělí na stejné dílky. Zlehka poprášíme moukou a z jednotlivých dílů tvarujeme rohlíčky, které odsazujeme na čisté plechy. Řádně propékáme (teplota 200 °C, doba 12 – 15 minut). Ještě teplé výrobky obalujeme ve směsi moučkového a vanilinového cukru.

4. Vaflové potahované výrobky Dohotovení vytvarovaných a upečených korpusů z vaflového těsta je možné i pomocí polev. Korpusy necháme řádně vychladnout a poté část výrobků potáhneme nebo přestříkáme cukrářskou kakaovou polevou.

5. Vaflové řezy s ovocnou náplní Charakteristika – řezy jsou trvanlivějšího charakteru, mají pravidelný tvar (obdélníky, trojhránky…) ostrých hran. Na řezu jsou tři vrstvy propečeného korpusu stejnoměrně plněného. Povrch výrobku je potažený světlou tukovou polevou a sypaný jádrovinami. Složení upečené pláta z vaflového těsta ovocná náplň tuková poleva pražená hoblovaná podzemnice

Vaflové řezy s ovocnou náplní – výrobní postup Z odleženého vaflového těsta vyválíme pláty o velikosti plechu. Na plechu plát urovnáme a zlehka propícháme. Po upečení a vychladnutí korpusy rovnoměrně naplníme ovocnou náplní. Takto upravené pláty necháme v chladu 1 den provlhnout. Nakrájíme na požadovaný počet a potahujeme upravenou tukovou polevou. Před zatuhnutím sypeme strouhanými jádrovinami. Po zatuhnutí polevy krájíme na jednotlivé řezy.

6. Kontrolní otázky Jaký je výrobní postup na vaflové rohlíčky? Jaké znáš další výrobky z vaflového těsta? Jaká je trvanlivost výrobků z vaflového těsta?

7. Seznam použité literatury a zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní