Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_255 Název materiálu: Vady mouky Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Obiloviny Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Listopad 2012 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení vad mouky Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Vady mouky Obr. č. 1

Vady mouk vznikají především: použitím nevhodné či znečištěné obilné masy; nedokonalým zpracováním obilné masy; mletím mouky z porostlého obilí; špatným uskladněním mouky → zvýšenou vlhkostí, kdy lepek ztratil tažnost a pružnost, těsto během kynutí nekyne a korpusy jsou brouskovité. Obr. č. 2

Druhy vad mouky – vlhkost: při zadělání těsto přijímá málo vody; příliš vlhká mouka se při skladování snadno zapaří, plesniví a hrudkovatí; ovlivněna je chuť a vůně mouky. Obr. č. 3 Měřič vlhkosti obilí (vlhkoměr)

Mouka s cizími pachy nejčastěji je pach po ztuchlině, plísni a myšině→ není dovoleno takovou mouku použít v cukrářské výrobě, pouze pro výrobu škrobu a lepku. Obr. č. 4

Žluklá mouka: vada je způsobena dlouhodobým skladováním v teple; tuto mouku je možné použít pouze ke krmným účelům. Obr. č. 5

Písek v mouce: při ochutnání je znát skřípavost mezi zuby vyskytuje se u mouk ze špatně vyčištěného obilí; v potravinářství se nesmí používat. VÍCE VYMLETÁ MOUKA: tmavší barva; očkovitější vzhled.

Mouka z porostlého obilí: hlavní příčinou je vlhké a deštivé počasí v období sklizně; obilí začíná klíčit v klasech, rozkládá se škrob (mění se na maltózu) a bílkoviny(lepek se změní na rozpustné bílkoviny ve vodě, je značně snížena tažnost a pružnost); mouka se nehodí pro pečení.

Mikroorganismy v mouce: v mouce se vyskytují různé druhy; půdní a máselné bakterie; kvasinky; plísně. Teplem je lze zničit.

Nitkovitost je způsobena mikroorganismy v mouce; těsta také mouky jsou volná, musí se dobře vypékat; při nedopečení korpusu se při rozkrojení tvoří na řezu nitky.

Plesnivění: vyskytuje se především u pečiva a chleba; vzniká špatným uskladněním - ve vlhku. Obr. č. 6

Živočišní škůdci: účinné je dodržovat správnou hygienu a pořádek ve skladech obilí i mouky; dodržovat prosévání mouky; nepoužívat mouku s nesprávnými vlastnostmi. Obr. č. 7

Použité zdroje a literatura: Obr.č. 1 SHUTTERSTOCK. lidovky.cz [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://www.lidovky.cz/chudi-slovaci-uz-od-statu-mouku-nedostanou-fk1- /ln_zahranici.asp?c=A120215_132636_ln_zahranici_mtr Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. coop.cz [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://www.coop.cz/magazin/3_2001/semleta_uroda.htm Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. strojeslovakia.sk [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://www.strojeslovakia.sk/clanky/agrostroje/nove/vlhkomery/ Obr. č. 4 WEYER, Jan. 21.stoleti.cz [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://21stoleti.cz/blog/2011/12/13/uceni-se-nekamaradi-se-zapachem/ Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. grunt.cz [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/pekarna/sklad%20mouky.jpg Obr. č. 6 POSPĚCHOVÁ, Petra. ihned.cz [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://life.ihned.cz/c1-43526780-kde-koupit-dobry-chleba Obr. č. 7 NEUVEDEN, Autor. blog.cz [online]. [cit. 14.11.2012]. Dostupný na WWW: http://surmulot.blog.cz/en/0901/kruty-vtip BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333- 000-2