Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0507.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky se způsoby ručního tvarování pevných těst. Prezentaci lze rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Vyvalování, vypichování, krájení, modelování. Datum 12. 12. 2012

7. Ruční tvarování pevných tukových těst

Osnova 1. Způsoby tvarování pevných těst 2. Ruční tvarování těst - vyvalování - vypichování - tvarování lineckých košíčků - krájení - ruční modelování těst 3. Kontrolní otázky 4. Seznam použité literatury a zdrojů

1. Způsoby tvarování pevných těst Ručně Strojově Těsta se tvarují - vypichováním, - krájením nebo řezáním, - ražením, - ručním modelováním.

2. Ruční tvarování těst

Vyvalování Pomocí válečku z těsta vyválíme silnější plát do oválného tvaru, dlaní upravíme do obdélníku. Vyvalujeme lehce, bez přílišného tlaku, v průběhu vyvalování mírně podsypáváme moukou. Při vyvalování dodržujeme stále tvar obdélníku, okraj občas rovnáme pravítkem (nožem).

Vypichování Z vyváleného těsta se omete mouka tak, aby povrch těsta byl čistý. Při vypichování se používají tvořítka různých tvarů a velikostí. Při vypichování dbáme na to, aby nevznikaly zbytečné odkrojky. Odkrojky se sice přidávají do dalšího těsta, ale zhoršují jeho kvalitu.

Výkrojky musí mít správný tvar. Odsazování výrobků Plechy musí být čisté, aby se spodní část výrobků neušpinila. Výkrojky odsazujeme na nenamaštěné plechy nebo na plechy s pečícím papírem. Výkrojky musí mít správný tvar.

Hromadný vypichovač Náročný ruční způsob práce můžeme usnadnit a zkrátit při použití tzv. hromadných vypichovačů. Několik vypichovačů na čajové pečivo je spojeno v jeden vypichovač velikosti normalizovaného plechu.

Hromadný vypichovač Postup práce: Na hromadný vypichovač se položí plát vyváleného těsta. Přejetím válečku propadnou vypíchnuté tvary přímo na plech ve stejné vzdálenosti od sebe. Při použití hromadného vypichovače odpadá vypichování jednotlivých tvarů a odsazování na plechy a nedochází k deformacím vypíchnutých tvarů.

Krájení Některé druhy výrobků se po vyválení těsta krájejí nožem, nebo pomocí rozkrajovače - rádélka.

Manipulace s vyváleným těstem Postup - z těsta se vyválejí pláty ve velikosti plechu a válečkem se přenesou na plech. Na plechu se těsto rozkrájí na předepsané tvary.

Krájení těsta se osvědčilo při výrobě sýrových tyčinek. Slané sýrové těsto má tendenci se stahovat, takže po nakrájení se mezi jednotlivými kusy vytvoří úzké mezery. Během pečení stahování pokračuje, těsto nabývá do výšky a po upečení a zchladnutí se jednotlivé kousky dobře oddělí. Takto tvarované pečivo je třeba péci déle než pečivo ručně osazené. Proces pečení se zde prodlužuje proto, že kousky těsta jsou těsně u sebe a unikání páry během pečení je obtížnější. Tímto způsobem je maximálně využita pečicí plocha.

Pomůcky při krájení

Košíčky Pro vymačkávání nejsou vhodná tvořítka ani příliš velká, ani příliš vysoká, neboť těsto při zapékání vlastní tíhou klesá a stéká ze stěn tvořítek.

Tvarování košíčků 1. Na vyválený plát těsta se těsně vedle sebe kladou obrácené čisté formičky na linecké košíčky a válečkem se přejede přes povrch formiček. 2. Z vyváleného plátu se pomocí vhodného tvořítka vypichují požadované tvary.

Tvarování košíčků 3. Z těsta vytvarujeme pramen, který krájíme nožem na stejné dílky. Potom se berou tvořítka do ruky a těsto se prsty vymačkává ke stěnám tvořítka. Nejprve se těsto vymačkává směrem ke dnu tvořítka, aby se vypudil stlačený vzduch. Stlačený vzduch totiž vytváří u dna košíčku vzduchové bubliny a dna jsou nerovná.

Tvarování košíčků Střed košíčku propíchneme. Vytvarované košíčky odsazujeme na čisté plechy.

Ruční modelování těst Odvážený kus těsta se vyválí v prameny, které se nožem rozdělí na stejnoměrné dílky o požadované hmotnosti. Z jednotlivých dílků se pak modelují na válu různé tvary.

Ruční modelování těst Nejčastěji to bývají rohlíčky, preclíčky, věnečky, esíčka apod., které jsou součástí čajového pečiva. Podobným způsobem se modelují i výrobky na předepsanou hmotnost, např. vanilkové rohlíčky o hmotnosti 30 g.

3. Kontrolní otázky Jaké pomůcky používáme při ručním tvarování pevných těst? Popiš hromadný vypichovač a jaké jsou výhody jeho používání? Jaký je postup při ručním tvarování košíčků? Jaký je postup při ručním modelování výrobků z pevných těst? U kterých těst se osvědčilo krájení, proč?

4. Seznam použité literatury a zdrojů: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní