VÝROBA CUKRU Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH HISTORIE CUKRU CHARAKTERISTIKA CUKRU VÝROBA CUKRU FORMY CUKRU POUŽITÍ CUKRU OBSAH CUKRU V POTRAVINÁCH ZÁVĚR

HISTORIE CUKRU Z Indie pocházejí první zmínky o vaření sladké šťávy z cukrové třtiny v 5. století n. l. První výrobu cukru v Českých zemích zahájil po roce 1787 Belgičan Sauvagne v klášteře na Zbraslavi, kde cukrovar po roce 1825 obnovil Antonín Richter, a v roce 1800 vznikl cukrovar v Hořovicích. První cukrovary vznikaly od roku 1810 (Žaky u Čáslavi, Liběchov, Semily). Po Napoleonově pádu většinou zase zanikly. Od poloviny 19. století se cukr stal v Evropě běžným zbožím a jeho spotřeba stále rostla. V Rakousku-Uhersku se 88 % cukru vyrábělo v českých zemích. Roku 1841 vyrobil Jakub Kryštof Rad v Dačicích první kostkový cukr.

CHARAKTERISTIKA CUKRU Cukr (z němčiny Zucker, z arabštiny sukkar) je přírodní sladidlo, sladká poživatina. Chemicky sacharóza, disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Cukry jsou sloučeniny uhlíku, kyslíku a vodíku. Vyrábí se v cukrovarech, hlavně z cukrové třtiny a z cukrové řepy, dodává se na trh v krystalech, prášku, kostkách atd. Mezi nejznámější cukrovary u nás patří například: České Meziříčí, Opava, Litovel, Dobrovice atd.

CHARAKTERISTIKA CUKRU Světová produkce cukru činí kolem 160 milionů tun ročně a cukr je tak hospodářsky velmi významná komodita. Cukr je silně návyková látka, sladké chuti, která se v přírodě vyskytuje na pouštích ve formě malých krystalků nebo ve formě jemného prachu. Často se objevují kostky, kvádry ale i jiné tvary. Cukr se při teplotě 75 °C roztéká a přeměňuje se na karamel.

VÝROBA CUKRU Řepa – základní surovina pro výrobu cukru je bulva řepy, která obsahuje 16–18 % sacharózy a vodu, takže se cukr nevyrábí celoročně, ale jen od září do prosince. Praní – řepné bulvy jsou přiváděny do bubnové pračky, kde se uvolňují nečistoty, potom do separátorů kamenů, pak se musí od bulvy oddělit stonky, listy a kořínky. Řezání – čisté bulvy se v řezačkách rozřežou na tzv. řízky. Extrakce – řepné řízky se zahřejí na teplotu 70–75 °C a poté vstupují do tzv. extraktoru. Extraktor je válcovitá nádoba, ve které v jednom směru procházejí řepné řízky, a ve druhém směru proudí teplá voda – vznikají vyslazené řízky a surová šťáva.

VÝROBA CUKRU Čeření – do surové šťávy je přidáváno vápenné mléko, a tím se zvýší Ph surové šťávy. Saturace – odstranění přebytku vápna, které se do šťávy přidává během čeření – Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O. Filtrace – filtrace je odstranění CaCO3, který je ve šťávě obsažen ve velkém množství. Síření – v lehké šťávě zůstávají rozpuštěné některé látky, které ji zbarvují. K získání bílého cukru je třeba šťávu odbarvit sířením (sycením oxidem siřičitým).

VÝROBA CUKRU Odparka – lehká šťáva obsahuje 15 % sacharosy, a aby se mohl získat cukr, tak je potřeba koncentrace zvýšit na 60–65 %. Lehká šťáva se nejprve zahřeje ve speciálních ohřívačích a poté vstupuje do tzv. odparků, kde se lehká šťáva mění na šťávu těžkou. Svařování – těžká šťáva je z odparky přečerpána do tzv. zrniče (což je zařízení, ve kterém dochází za malého tlaku k dalšímu odpařování vody). Původně stejnorodá směs (těžká šťáva) se postupně mění na směs různorodou (cukrovina). Krystalizace – svařená cukrovina se vypouští do krystalizátoru, kde dochází ke krystalizaci a zrání krystalů tím, že cukrovina chladne.

VÝROBA CUKRU Odstředění – krystaly cukru se oddělují v odstředivkách. Získáme tak postupně nejkvalitnější cukr A, méně kvalitní cukr B a nejhorší cukr C. Pouze cukr A má bílou barvu a po usušení se používá jako hotový výrobek. Rafinace – Cukry B i C obsahují nečistoty, které je zbarvují žlutě až hnědě. Proto musí projít poměrně složitým procesem přečištění – rafinací. Varnu opouští jako produkt pouze cukr A, který se ještě suší, a potom se může použít na výrobu výrobku.

FORMY CUKRU surový cukr – přírodní hnědý cukr – třtinový krystalový cukr kostkový cukr moučkový cukr kapalný cukr barevný cukr homolový cukr invertní cukr – je antikrystalický a používá se jako sladidlo do nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva. hedvábný cukr – vzniká krystalizací ze směsi cukru, vody a glukózového sirupu. tabletovaný cukr želírovací cukr

FORMY CUKRU OBR. Č. 1. HOMOLE CUKRU

POUŽITÍ CUKRU Z cukru se vyrábí veliké množství výrobků, mezi nejznámější patří například: Coca-cola Karamel Cukrkandl Bonbon Lízátko Čokoláda Jemné pečivo

OBSAH CUKRU V POTRAVINÁCH OBR. Č. 2. OBR. Č. 3.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST CHARAKTERIZUJTE CUKR. POPIŠTE VÝROBU CUKRU. JAKÉ ZNÁTE FORMY CUKRU? JAKÉ ZNÁTE POUŽITÍ CUKRU?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR.11. FA 2010 .[online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zuckerh%C3%BCte_Zucker- Museum.jpg?uselang=cs>. STR. 13. OBR. Č. 2. FA 2010. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zucker- Museum_Lebensmittel_Milchschnitte.jpg?uselang=cs>. OBR. Č. 3. FA 2010. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zucker- Museum_Lebensmittel_Apfelsaft.jpg?uselang=cs>.