ZELENINA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH SLOŽENÍ, CHARAKTERISTIKA ZELENINY ROZDĚLENÍ ZELENINY VÝROBKY ZE ZELENINY POUŽITÍ VÝROBKŮ ZE ZELENINY ZÁVĚR

VÝZNAM ZELENINY Zeleninou jsou označovány jedlé části kulturních jednoletých nebo dvouletých rostlin. Zelenina je v potravě důležitým zdrojem vitamínů, minerálů a vlákniny. Zeleninu je nejlepší konzumovat čerstvou. Je více než 1200 druhů rostlin patřících do 80 čeledí.

SLOŽENÍ Obsahuje vitamíny C, B1, B2, B6, K, provitamín A Minerální látky; draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, sodík, mangan, silice (česnek) Sacharidy Voda 75–95 %, organické kyseliny Bílkoviny Enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny Má vysokou energetickou a biologickou hodnotu (EH, BH)

ROZDĚLENÍ ZELENINY KOŘENOVÁ KOŠŤÁLOVÁ LISTOVÁ CIBULOVÁ LUSKOVÁ PLODOVÁ HLÍZOVÁ LAHŮDKOVÁ NAŤOVÁ

KOŘENOVÁ ZELENINA Jsou to kořeny, bulvy, oddénky nebo hlízy DO SKUPINY PATŘÍ: MRKEV – větší podíl provitamínu A CELER – kulovitý kořen (bulva) výrazná chuť

KOŘENOVÁ ZELENINA PETRŽEL – obsahuje vápník, hořčík, vitamín C a provitamín A. Dužina i listy mají hodně silic, které jí dodávají kořennou chuť a aroma. PASTIŇÁK – podobá se petrželi, liší se od ní listem, který je jednoduše zpeřený (nelze je použít k ochucení pokrmů, mohou způsobit vyrážku). Kořen pastiňáku chutná sladce, má močopudný účinek.

PASTIŇÁK

KOŘENOVÁ ZELENINA ŘEDKVIČKY – podle odrůdy mají různou barvu i tvar. Používají se hlavně ve studené kuchyni pro přípravu salátů, ke zdobení.

KOŘENOVÁ ZELENINA KŘEN – nejrozšířenější naše odrůda je malinský křen (jemně nasládlý). Má vysoký obsah vitamínu C, je charakteristický ostrou a dráždivou chutí. Používá se při konzervování zeleniny, jako doplněk k vařenému masu, do studených a teplých omáček.

KŘEN

KOŘENOVÁ ZELENINA ŘEDKEV – dužnatý kořen stejnojmenné rostliny. Bulva má různou velikost, tvar a barvu (obvykle našedle bílou, žlutou, žlutohnědou, červenou až fialovou). Svým obsahem éterických olejů příznivě ovlivňuje střevní bakterie a vylučování trávicích šťáv.

ŘEDKEV

DRUHY ZELENINY ČERVENÁ ŘEPA – má vysoký obsah vitamínu C, vitamín skupiny B a železo. Má velké množství barviva. Její konzumace je rozšířena převážně ve východní Evropě, kde se používá pro přípravu boršče. Dále se používá k nakládání a do salátů.

KOŘENOVÁ ZELENINA ČERNÝ KOŘEN – obsahuje insulin, proto je vhodný pro diabetiky. Upravuje se smažený, zapečený, v sýrové omáčce. TUŘÍN – má žlutooranžovou dužinu, je nejlepší v zimě. Připravuje se pečený, smažený nebo se vaří a zapéká.

ČERNÝ KOŘEN

KOŠŤÁLOVÁ ZELENINA Patří do čeledi brukvovitých Má velký obsah vit. C, PP, celulózy a vápníku Patří sem např. HLÁVKOVÉ ZELÍ, KAPUSTA, ČÍNSKÉ ZELÍ…

KOŠŤÁLOVÁ ZELENINA ČÍNSKÉ – má velké oválné listy, svinuté ve válcovitou hlávku, nemá košťál uvnitř hlávky. Listy jsou křehké a vhodné k lehkým salátům.

ČÍNSKÉ ZELÍ

KOŠŤÁLOVÁ ZELENINA KAPUSTA Hlávková – má tmavozelené zvlněné listy, aromatickou chuť a vůni, vyžaduje tepelnou úpravu. Růžičková – vytváří na dřevnatém stonku drobné hlavičky velikosti ořechu. Je to zimní zelenina, snáší mrazy až do –10 °C. Má dvojnásobné množství vitamínu C než kapusta hlávková, obsahuje vitamíny B1, 2, provitamín A, bílkoviny, sacharidy. Z minerálních látek je bohatá na draslík, fosfor, síru. Kadeřavá (kadeřávek, jarmu) – je zelenina, která snáší vysoké mrazy. Listy vytváří velkou volnou růžici. Má jemně nahořklou chuť.

KOŠŤÁLOVÁ ZELENINA KEDLUBNY (brukve) – do prodeje přicházejí rané a pozdní, podle barvy bílé a modré. Nejčastější vadou je dřevnatost a pukání. Konzumují se i povařené mladé listy. Kedlubny obsahují více železa než listová zelenina. KVĚTÁK – je nejjemnější košťálová zelenina, vytváří nerozvinuté květenství bílé barvy. Má mírně nasládlou chuť, při vaření vydává intenzivní vůni. Je lehce stravitelný a považuje se za dietní zeleninu. Obsahuje větší množství vitamínu C a železa.

KOŠŤÁLOVÁ ZELENINA BROKOLICE – je blízce příbuzná květáku, má však menší růžici. Má barvu zelenou, nachovu, ale i bílou.

LISTOVÁ ZELENINA LISTOVÁ Má křehké listy Může se také tepelně upravovat (špenát) Nejčastěji se konzumuje za syrova Obsahuje vit. C, železo

LISTOVÁ ZELENINA SALÁTOVÁ hlávkový, římský, rukola štěrbák, čekankové puky brutnák, roketa, řeřicha

RUKOLA

CIBULOVÁ ZELENINA CIBULOVÁ Štiplavá a ostrá chuť a vůně Obsahuje éterické oleje a fytoncidy (přírodní antibiotikum)

CIBULOVÁ ZELENINA CIBULE KUCHYŇSKÁ JARNÍ CIBULKA PERLOVKA – určena pro nakládání PÓREK ŠALOTKA (drobná, jemná cibule)

CIBULOVÁ ZELENINA Česnek – V ČR roste a je původních asi 12 druhů. Bílý a modrý tzv. paličák – vytváří kulovité květenství s pacibulkami. Je vhodný do polévek, omáček, salátů, dresinky… Má štiplavou chuť. Jedinečné aroma.

LUSKOVÁ ZELENINA LUSKOVÁ Nezralé lusky Obsahují draslík, fosfor, vit. B1, B2, PP, karoten Vhodné jako samotný pokrm, příloha.

LUSKOVÁ ZELENINA HRÁCH DŘEŇOVÝ; konzumují se celé lusky HRÁCH CUKROVÝ; konzumují se semena FAZOLOVÉ LUSKY; konzumují se celé lusky

DRUHY ZELENINY PLODOVÁ Má jedlé plody Dělí se na: lilkovitá – rajče, paprika, lilek tykvovitá – tykve, okurky, meloun

PLODOVÁ ZELENINA RAJČE – mají bobule různé barvy i tvaru. Obsahují velké množství provitamínu A, vitamín B 1, 2 a C. Dále pak 3 až 5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník a železo. Nezralé plody rajčat obsahují jedovatý alkaloid solanin. LILEK (baklažán) – má hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený. Tvar je vejčitý, kulovitý nebo hruškovitý. Je bez vůně, chuť má lehce nahořklou a pikantní, v kuchyni se používá tepelně zpracovaný.

LILEK

PLODOVÁ ZELENINA PAPRIKA je plod (bobule), který se používá jako zelenina i jako koření. Je bohatá na vitamín C. Dělí se na dvě odrůdy: zeleninovou – sklízejí se nedozrále, oblíbeným druhem je červená kapie kořeninovou – sklízejí se dozrálé, zpracovávají se na koření některé odrůdy obsahují v žilkách dužiny kapsaicin, který dodává ostrou až štiplavou chuť

PLODOVÁ ZELENINA OKURKA je nasládlé osvěžující chuti. Častou vadou je nahořklá chuť, která vzniká nedostatkem vláhy. Mají jen malou výživnou hodnotu a horší stravitelnost. Rozlišují se: okurky nakládačky – 30 až 120 mm dlouhé, používají se k nakládání okurky salátové – mají větší plody MELOUN – na povrchu zelené, žluté nebo hnědé pruhy. Dělí se na: meloun cukrový (pravý) a meloun vodní (u nás nejčastěji)

HLÍZOVÁ ZELENINA BRAMBORY – obsahují škrob, je to sytící potravina Obsahují vitamíny, karoten, bílkoviny, minerální látky Druhy – rané, polorané, pozdní, konzumní, podle vařivosti A, B, C, krmné…

LAHŮDKOVÁ ZELENINA CHŘEST – má hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený. Tvar je vejčitý, kulovitý nebo hruškovitý. Je bez vůně, chuť má lehce nahořklou a pikantní, v kuchyni se používá tepelně zpracovaný. ARTYČOK – rostlina podobná bodláku, konzumují se květní úbory nerozvitého květenství, které mají zdužnatělá lůžka. Obsahují asi 12 % cukrů a cenný inulín. Oblíbený je zejména v Itálii a Francii.

CHŘEST

LAHŮDKOVÁ ZELENINA BAMBUSOVÉ VÝHONKY – bílá dřeň mladých bambusů, mají nakyslou chuť. Používají se v asijské kuchyni.

NAŤOVÁ ZELENINA Jsou to čerstvé natě, obsahující vonné látky díky silicím Konzumují se zásadně čerstvé Skladovat je můžeme v sušeném, mrazeném stavu

NAŤOVÁ ZELENINA KOPR BAZALKA LIBEČEK PETRŽELOVÁ NAŤ ESTRAGON NAŤOVÝ CELER

LIBEČEK LÉKAŘSKÝ, ESTRAGON

SKLADOVÁNÍ Za syrova zeleninu skladujeme krátkodobě Sklady dobře větrané, přiměřená vlhkost podle druhu Ukládá se v tenkých vrstvách, a je nutná pravidelná kontrola

KONZERVACE Cílem je prodloužit trvanlivost Druhy: Sterilování Mléčné kvašení Nakládání Mrazení Sušení Zelenina v soli Pomazánky Protlaky

VÝROBKY ZE ZELENINY Mražené – jednodruhové do omáček, směsi do polévek, rizota Sterilované – saláty, leča Zeleninové protlaky – omáčky, pyré Zeleninové pomazánky Mají široké použití převážně výrobky syrové – saláty, ozdoby

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Test k tématu

TEST Přiřaď zeleninu do čeledi: LAHŮDKOVÁ HRÁCH LILKOVITÁ MRKEV TYKVOVITÁ LUSKOVÁ KOŘENOVÁ CIBULOVÁ SALÁTOVÁ NAŤOVÁ HRÁCH MRKEV CIBULE ČEKANKA LILEK ARTYČOK MELOUN LIBEČEK

ŘEŠENÍ TESTU Přiřaď zeleninu do čeledi: LUSKOVÁ HRÁCH KOŘENOVÁ MRKEV CIBULOVÁ SALÁTOVÁ LILKOVITÁ LAHŮDKOVÁ TYKVOVITÁ NAŤOVÁ HRÁCH MRKEV CIBULE ČEKANKA LILEK ARTYČOK MELOUN LIBEČEK

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 8. GOLDLOCKI. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PastinakePflanzegeerntet.jpg> . STR. 11. ANNA REG. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kren_Verkauf.jpg>. STR. 13. CHRIS 73. [online]. [cit. 2013-07-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Daikon.Japan.jpg>. STR. 16. DEZIDOR. [online]. [cit. 2013-07-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sibi%C5%99sk%C3%A1_cibul ka_a_%C4%8Dern%C3%BD_ko%C5%99en.jpg>.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 19. DEZIDOR. [online]. [cit. 2013-07-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C4%8C%C3%ADnsk% C3%A9_zel%C3%AD.jpg?uselang=cs>. STR. 22. KARELJ. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brokolice_1.jpg?uselang =cs>. STR. 25. MADUIXA. [online]. [cit. 2013-07-15]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rukola.JPG>. STR. 33. HORST FRANK. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aubergine.jpg>. STR. 38. PIXEL. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Asperges_vertes.jpg?usel ang=cs>.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 42. LIBEČEK. BOB HILLE. [online]. [cit. 2013-07-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Levisticum_officinale_.R. H._10.jpg>. STR. 42. HAJOTTHU. [online]. [cit. 2013-07-15]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Deutscher_Estragon_Arte misia_dracunculus_01.jpg?uselang=cs>.