JOGURTY II Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNAM HISTORIE CO JSOU TO JOGURTY CHARAKTERISTIKA JOGURTŮ DRUHY JOGURTŮ SPECIÁLNÍ JOGURTY SVĚTOVÉ JOGURTY

HISTORIE Výrobky získané kysáním mléka provázejí lidstvo více než tři tisíciletí. Kdo poprvé vyrobil jogurt, se již nedozvíme. U jeho objevu stáli hunsko-bulharští kočovníci, kteří si převáželi mléko ve vacích vyrobených z kozí kůže. Bakterie, které v kůžích setrvávaly, se spolu s teplem postaraly o přeměnu čerstvého mléka na kysané.

HISTORIE Aby vznikl skutečný jogurt, bylo zapotřebí přidat další bakterie. K tomuto poprvé došli v Evropě příslušníci kmenů žijících na Balkáně. První jogurt vznikl pravděpodobně v Turecku. Jisté je, že odtud pochází jeho jméno. Turecké slovo yogurt je odvozeno od slova zahustit a pravděpodobně odkazuje na způsob, jakým se jogurt vyráběl. Z turečtiny slovo jogurt převzaly téměř všechny jazyky světa.

CO JSOU TO JOGURTY Jako jogurty se smí označovat pouze kysaný mléčný výrobek, který se vyrábí prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí tzv. „čistou jogurtovou kulturou“, což je směs dvou druhů bakterií, Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus ve vhodném poměru. Tak vznikají bílé jogurty, které jsou základem pro výrobu dalších poddruhů jogurtů, které mohou obsahovat další ingredience včetně různých zahušťovadel.

CHARAKTERISTIKA JOGURTŮ Do mléka se přidávají různé kmeny bakterií, které za příhodných teplot začnou přeměňovat mléčné cukry na kyselinu mléčnou. Výsledkem této přeměny je vyšší kyselost, která brání rozšíření škodlivých kmenů bakterií a vede ke shlukování mléčných bílkovin. Pro zlepšení chuti a vůně se přidávají do jogurtu probiotické kultury – bakterie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidobacterium, které příznivě mění skladbu střevní flóry a zlepšují trávicí funkci.

CHARAKTERISTIKA JOGURTŮ Jsou-li kultury v okamžiku prodeje ještě živé, pak se nazývá živý jogurt, další úpravou neživých jogurtů je pasterování. Neživý vydrží i několik měsíců a není ho třeba skladovat při tak nízkých teplotách.

DRUHY JOGUTRU Živý jogurt má velký význam pro osoby s poruchou vstřebávání laktózy. Obsahují enzymy, které pomáhají zpracovávat laktózu v trávicím ústrojí. Podle obsahu tuku lze dělit jogurt na: smetanový (více než 10 procent tuku) bílý (více než 3 procenta tuku) jogurt se sníženým obsahem tuku (0,5 až 3 procenta) nízkotučný (0 až 0,5 procenta tuku)

SPECIÁLNÍ JOGURTY bývají označeny jako „DIA“ Jogurty pro DIABETIKY s umělými sladidly bývají označeny jako „DIA“ Jogurty se sníženým množstvím laktózy („lactose free“)  jsou určeny pro pacienty s nesnášenlivostí mléčného cukru laktózy Jogurty se sníženým obsahem energie pro redukční diety bývají označeny jako „light“ – zvláště u těchto druhů jogurtů je třeba sledovat složení, neboť po snížení obsahu tuku či sacharidů by jogurt byl hodně řídký, a proto bývá použito většího množství zahušťovadel

SPECIÁLNÍ JOGURTY Jogurty s probiotiky a prebiotiky obsahují zdraví prospěšné kmeny bakterií, jsou doplněny o složky důležité pro růst bakterií. Biojogurty bílé se vyrábějí podle zásad ekologického zemědělství.

JOGURTY VE SVĚTĚ Dadiah pochází ze západní Sumatry, vyrábí se z buvolího mléka a proces kvašení probíhá v bambusových nádobách. Konzistencí je podobný řeckému jogurtu. Řecký jogurt se vyrábí převážně z ovčího nebo kozího mléka. Jogurt vyrobený z ovčího či kozího mléka má mnohem hutnější strukturu a silnější chuť. Díky přípravě má pravý řecký jogurt 10 % tuku a díky své hutnosti a jemnosti nahradí i smetanu. Tato řecká specialita nejlépe chutná s medem a oříšky.

DADIAH OBR. Č. 1

JOGURTY VE SVĚTĚ Lassi je indická jogurtová osvěžující pochoutka, připravuje se sladký i slaný. Tarator je studená jogurtová polévka, která je velmi populární v Bulharsku, Makedonii a Turecku. Přidává se do ní okurka a někde také česnek. Je to obdoba řecké speciality tzatziki. Labneh je zahuštěný jogurt, který má tradici v Libanonu. Používá se pro přípravu sendvičů.

LASSI TARATOR OBR. Č. 2. LASSI OBR. Č. 3. TARATOR

LABNEH OBR. Č. 4.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST VYJMENUJTE SPECIÁLNÍ JOGURTY. JAK DĚLÍME JOGURTY PODLE TUKU? JAKÉ ZNÁTE SVĚTOVÉ JOGURTY? KTERÉ JOGURTOVÉ KULTURY POUŽÍVÁME PRO VÝROBU JOGURTŮ?

ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 12. OBR. Č. 1. Meutia Chaerani. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dadiah2.jpg?uselang=cs>. Str. 14. OBR. Č. 2. Lilyinnepal. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plainlassi.jpg?uselang=cs>. Str. 14. OBR. Č. 3. MOs810. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tarator_%289%29.jpg>. Str. 15. OBR. Č. 4. Omernos. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Labneh01.jpg>.