UZENÁŘSKÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH ROZDĚLENÍ UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ CHARAKTERISTIKA SKUPIN ZÁVĚR

ROZDĚLENÍ UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY MĚKKÉ SALÁMY TRVANLIVÉ SPECIÁLNÍ VAŘENÉ PEČENÉ UZENÁ MASA OSTATNÍ VÝROBKY Z KOŇSKÉHO A DRŮBEŽÍHO MASA

DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY Do skupiny drobných masných výrobků patří: PÁRKY – obsahují homogenní náplň KLOBÁSY – obsahují hrubší kousky masa ŠPEKÁČKY – obsahují drobnější zrnka špeku UZENKY – obsahují zrnka špeku Výrobky se kompletně tepelně opracují, tak, že teplota v jádře dosahuje min. 70 °C po dobu 10 minut. Výrobky se konzumují s obalem po ohřátí. Jako obal se používají přírodní střeva (vepřová, skopová, hovězí) případně střeva klihovková – jedlá.

MĚKKÉ SALÁMY Mají různou zrnitost a chuťovou úpravu náplně. Měkké salámy jsou: Šunkový, gothajský salám Pikantní salám Točený salám Junior jemný Šunkový speciál Žampiónový salám Plní se do přírodních střev nebo umělých, např. klihovková (Cutisin), papírová nebo umělá – plastová.

TOČENÝ SALÁM – KABANOS

TRVANLIVÉ VÝROBKY Výrobky, u nichž došlo různými technologiemi k prodloužení trvanlivosti Dělení: 1. Tepelně opracované, následně sušené (Turistický trvanlivý salám, Vysočina, Selský salám, …) 2. Tepelně neopracované – syrové salámy. Jedná se o skupinu technologicky nejnáročnějších masných výrobků

SYROVÉ SALÁMY Vyrábějí se z nadrobno nakrájeného masa, špeku, solících směsí, pitné vody a koření. Maso se používá vepřové, hovězí. Suroviny zůstávají surové – zrají, suší se a udí studeným kouřem Zrají po dobu 100 dnů, některé 4–12 týdnů Do skupiny patří: Herkules 3. Poličan Lovecký salám 4. Uherský salám

SPECIÁLNÍ Použita je kvalitní drahá surovina, náročná výrobní technologie Uplatnění mají převážně ve studené kuchyni Používá se vykostěný bůček, pečeně, kýta Do skupiny patří: Cikánská pečeně 4. Debrecínská pečeně Anglická slanina 5. Kladenská roláda Moravské uzené maso

VAŘENÉ VÝROBKY Vyrábí se z tepelně opracované (vařené) suroviny a následně se znovu tepelně upraví Do skupiny patří: Jaternice 4. Jelítka Tlačenka 5. Játrový sýr Úvalský játrový sýr

VAŘENÉ VÝROBKY Obrázek č. 2. TLAČENKA Obrázek č. 1 JATERNICE

PEČENÉ VÝROBKY Jsou výrobky, které jsou tepelně opracované v několika fázích, kdy v poslední fázi je teplota nejvyšší a získá se tak vzhled pečeného výrobku. Do skupiny patří: Domácí sekaná pečeně Lahůdková sekaná pečeně

UZENÁ MASA Používá se tepelná úprava uzení a vaření masa jsou naložená v láku, marinádách Do skupiny patří: Syrová uzená masa – uzená šunka s kostí, uzená krkovička, uzená žebírka Vařená uzená masa – vařený uzený bůček, vařený uzený hovězí jazyk, dušená šunka, dušená šunka s pepřem

OSTATNÍ VÝROBKY Do skupiny patří: Huspenina – vařené vepřové kůže, koleno, cibule, mrkev, česnek, kyselé okurky, koření, sůl Bílé klobásy – vepřové a hovězí maso, voda, obiloviny, jedlá sůl jodovaná, mléko, hořčice, směs koření Vinné klobásy – z vepřového, někdy i telecího masa, které se jemně umele, přidají se rohlíky namočené v mléce, bílé víno, muškátový květ a citrónová kůra

VINNÁ KLOBÁSA

VÝROBKY Z KOŇSKÉHO MASA Koňské maso je vnímáno jako podřadné a nekvalitní, opak je pravdou. Do skupiny patří: Koňské salámy Koňské klobásy – jsou vyrobené z koňského masa, ochucené paprikou.

KOŇSKÁ KLOBÁSA

VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA Těší se velké oblibě. Mají vysokou biologickou hodnotu, lehkou stravitelnost. Do skupiny patří: Drůbeží salám Drůbeží šunka Drůbeží párky Drůbeží roláda

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST Měkké salámy – jaké znáte druhy? Vyjmenujte trvanlivé salámy. Jak dělíme masné výrobky? Jaké znáte ostatní uzenářské výrobky? Charakterizujte koňské výrobky. Jak se upravují uzená masa?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 6. PUJANAK. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cabanossi.jpg>. Str. 11. OBR. Č. 1. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-05-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%2872%29.JPG?uselang=cs>.

ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 11. OBR. Č. 2. REAPERMAN. [online]. [cit. 2013-05-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tla%C4%8Denka_sv%C4%9Btl%C3%A1.jpg?uselang=cs>. STR. 14. MATĚJ BAŤHA. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vinn%C3%A1_klob%C3%A1sa_0006.JPG?uselang=cs>. STR. 17. ALEFIRENKO PETRO. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Machne_sausage..jpg?uselang=cs>.