Všechna neocitovaná díla jsou dílem autora. Škola SOU a ZŠ Planá Číslo projektu CZ.1.07/ 1.5.00/34.0673 Název školy SOU a ZŠ Planá, Kostelní 129, Planá Předmět Technologie Tematický okruh Předběžná a tepelná úprava potravin Název materiálu Předběžná příprava potravin živočišného původu Číslo materiálu VY_(32)_INOVACE_2.B_T_03(20) Autor Ing. Petra Pechová Všechna neocitovaná díla jsou dílem autora.

Anotace Cílem prezentace je seznámit žáky s významem předběžné přípravy potravin živočišného původu. Materiál je určen pro žáky prvního ročníku oboru kuchařské práce. Prezentace je určena jako podpůrný materiál pro výklad nové látky a následnou kontrolu znalostí pomocí kontrolních otázek.

Předběžná příprava potravin živočišného původu Ing. Petra Pechová, 2012

Předběžná příprava potravin živočišného původu maso jsou všechny poživatelné části jatečných zvířat, drůbeže, zvěřiny a ryb, ne jen svalovina s tukem, ale také droby, krev a morek. potraviny ž. původu připravujeme různými způsoby, např. vyřezáváme šlachy, chrupavky, blanky, kůži, kosti jiné škubáme, kucháme, špikujeme vejce rozklepáváme

Předběžná příprava mas jatečných zvířat zařazujeme sem hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí maso do provozoven je maso dodáváno: v celých kusech dělené na půlky dělené na čtvrtky dělené podle jakostních tříd (kýta, plec, pečeně aj.), případně i vykostěné

Odležení masa (zrání) před kuchyňskou úpravou musí být maso odležené (zraje pomocí vlastních enzymů) mění se tuhost, barva, vůně, chuť svalová vlákna měknou, jsou křehčí, chutnější, šťavnatější, takové maso je nejvhodnější ke kuchyňské úpravě Odležené maso poznáme takto: při tlaků prstů není pružné zůstává v něm otlak prstů prýští z něj šťáva Přezrálé a dlouho skladované maso se rozkládá, nepříjemně zapáchá, na povrchu je lepkavé, šťáva z masa je kalná, takové maso podlehlo hnilobě a nesmí se kuchyňsky upravovat.

Vykosťování masa oddělení kostí od masa dbáme, aby byly kosti bez zbytků masa a jednotlivé svaly byly nepořezané a neporušené po vykosťování zároveň maso začišťujeme – odřezáváme šlachy, chrupavky, krevní podlitiny, znečištěná místa, blány, zbytky kůže, tukové části, značky kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv a rosolů

Omývání masa po vykostění omýváme pod tekoucí vodou

Dělení (krájení) masa na porce na kusy – na vaření, dušení nebo pečení vcelku, krájíme po vláknech (1,5 – 2 kg) na porce – řízky, plátky, filátka, kotlety, žebírka, vždy přes svalová vlákna (100 – 150 g) na kostky – přes vlákna, je-li maso částečně s tukem, krájíme rovnoměrně s částí tukovou i libovou (1 porce = 4 ks = 100 g)

Odblaňování masa blány zabraňují měknutí masa při tepelné úpravě, dochází ke smršťování a narušení vzhledu při odstraňování se snažíme o neporušení soudržnosti svalstva při úpravě na roládu nebo plněné plátky blánu neodstraňujeme ani nenařezáváme – pomáhá naopak udržet tvar

Naklepávání masa řízky, roštěnky, plátky (filé), žebírka uvolňujeme (narušujeme) svalová vlákna urychlujeme změknutí při tepelné úpravě od středu ke kraji, okraje nařízneme paličkou, svíčkové klouby prstů

Mletí masa používáme méně jakostní maso (ořez) kombinujeme 2 – 3 druhy masa meleme těsně před tepelnou úpravou, protože po umletí se vytvoří větší plocha, na kterou působí kyslík a maso se rychleji kazí

Škrábání masa maso zůstane bez veškerých žilek a je jemné hovězí svíčková, játra

Protýkání (špikování) masa nejčastěji protahujeme slaninou (netučná a suchá masa pro zlepšení chuti) špikujeme protýkací jehlou nebo nožem po vlákně menší kusy masa raději obalujeme plátky slaniny můžeme špikovat vařenými vejci, šunkou, uzeným bůčkem, zeleninou, okurkami aj. při krájení tvoří tyto suroviny mozaiku

Plnění masa plníme různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami, abychom ho částečně odtučnili (vepřový bůček), doplnili chuť masa a chuťově zvýraznili vcelku – vykostíme, nařízneme otvor a náplň rovnoměrně rozložíme porce – závitky, roštěnky, řízky – nakrájíme ne plátky, naklepeme, naplníme, zavineme

Kontrolní otázky: Jak poznáme odleželé maso? U které přípravy masa blánu neodstraňujeme a proč? Proč, čím a jak maso protýkáme? Která masa jsou vhodná k mletí?

Použité zdroje: ŠINDELKOVÁ, Alena. Technologie 1. díl. Praha: parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. ZENZ, Rainer. wikimedia [online]. [cit. 11.5.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Tatar-1.jpg