Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0503.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou jednotlivých druhů pevných tukových těst. Prezentaci je možné rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Linecké těsto, vaflové těsto, slané a sýrové těsto. Datum 12. 12. 2012

3. DRUHY PEVNÝCH TUKOVÝCH TĚST

Osnova Linecká těsta Vaflová těsta Křehká těsta Slaná těsta Slaná a sýrová těsta Kombinovaná listová těsta Laminovaná těsta Těsta ze sypkých směsí Pevná těsta jako polotovar Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdrojů

1. Linecké těsto Je světle žluté barvy, polotuhé, mírně tažné konzistence, lze ho snadno vyvalovat. Základní receptura obsahuje mouku, tuk a cukr v hmotnostním poměru 3 : 2 : 1. Kromě základních surovin obsahují tato těsta vejce, citropastu a vanilinový cukr. Od základního poměru surovin se odchylují mnohá pevná těsta směrem dolů i nahoru, tj. vyrábějí se bud' těsta kvalitnější, např. s větším množstvím žloutků, nebo těsta méně kvalitní, s nižším obsahem tuku, zato s přídavkem kypřidla a tekutiny.

Linecké těsto světlé a tmavé

2. Vaflové těsto Je světle šedé barvy s menšími světle hnědými tečkami pražených jádrovin. Charakteristickým znakem vaflového těsta je mimo jiné příchuť po jádrovinách a skořici. Svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu. Základní suroviny pro přípravu vaflového těsta jsou mouka, tuhý tuk, cukr a mleté jádroviny. Jejich vzájemný poměr je 2 : 2 : 1 : 1. Kvalitu těsta zvyšují tekutá vejce, vanilinový cukr a mletá skořice.

Vaflové těsto Obsah tuku je u vaflového těsta vyšší než u těsta lineckého o olej obsažený v jádrovinách. Tento tuk však nemá přímý vliv na fyzikálně-chemické vlastnosti těsta, ovlivňuje však křehkost výrobků.

3. Křehké těsta Jsou finančně méně náročná - část tuku je nahrazována tekutinou s použitím kypřicího prášku. V cukrářské výrobě se příliš nevyužívají.

4. Slané těsto Slané těsto je středně pružné, po odležení krátké, avšak elastické. Má stejnorodou světle žlutou barvu. Připravuje se mouky, tuku, mléka, žloutků a soli. Ke kypření se používá kypřicí prášek do pečiva a hydrogenuhličitan amonný. Poměr tuku k mouce je téměř 1 : 1. Při rozvalování v okrajích ani ploše nepraská.

5. Slané a sýrové těsto Sýrové těsto tvoří těsto slané do kterého se přidá tvrdý strouhaný sýr.

6. Kombinovaná listová těsta Pevná těsta se pro některé speciální druhy výrobků kombinují s jinými druhy těst, a tím vznikají nová těsta s odlišnými technologickými i chuťovými vlastnostmi. Můžeme kombinovat například jeden díl lineckého a jeden díl listového těsta. Těsta se společně zpracují a z takto vzniklého nového těsta se pečou korpusy k tvarohovým a ovocným výrobkům. Při propracování lineckého a kynutého těsta v poměru 1 : 1 vznikne těsto pro výrobky typu bratislavských rohlíčků.

Polotovary na kombinovaná těsta Linecké těsto Kynuté těsto Listové těsto

7. Laminovaná těsta Vzniknou ze dvou druhů těst, která se společně nepropracovávají, ale společně se vyvalují. Nejčastěji se používá linecké těsto společně s těstem listovým nebo slané těsto společně s těstem listovým. Těsto se připraví tak, že spodní část tvoří vždy těsto pevné (linecké nebo slané) a vrchní část těsto listové. Z vyváleného těsta se krájí úzké pásky, které se tvarují. Laminují se i sušenková těsta, a to tak, že mezi dva vyválené pláty těsta se sype tuková drobenka. Těsto se dále vyvaluje a překládá. Vzniká tak typické lístkování těsta. Sušenky vyrobené tímto způsobem se nazývají crackery.

8. Těsta ze sypkých směsí Na trh se dodávají různé směsi od řady firem. Usnadňují pečení v domácnosti i v cukrářských provozovnách. Jejich sortiment se neustále mění, je doplňován a rozšiřován. Např. DIANA – linecká směs, která slouží pro výrobu lineckého těsta, které je vhodné pro diabetiky.

9. Pevná těsta jako polotovar Těsta se vyrábějí strojově. Prodávají se balené.

10. Kontrolní otázky Jaká je základní receptura na linecké těsto? Jaký je vzájemný poměr surovin u vaflové těsta? Čím u křehkých těst nahradíme tuk? Jaké vlastnosti mají slaná a sýrová těsta?

11. Seznam použité literatury a zdrojů: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní