HACCP

Název školy: Střední škola dopravy, obchodu a služeb Klášterní nám Název školy: Střední škola dopravy, obchodu a služeb Klášterní nám. 126 Moravský Krumlov Mgr. Dana Frimlová Název projektu: Rozšiřování kompetencí žáků se speciálními vzdělávacími potřebami Číslo projektu: CZ.1.07/1.2.09/04.0004 Název učebního materiálu VY – 52 – FM – 20 HACCP Datum vytvoření: 5. 9. 2012 Datum ověření ve výuce: 25. 9. 2012

Pracovní list je určený pro žáky 1. 2. i 3. ročníků Kuchař číšník. Jde o motivační a aktivační materiál při vizuálním poznávání hygienických, technických a technologických předpisů. Možnost využití: aktivace žáků na začátku odborného výcviku, diagnostika získaných vědomostí, zpětná vazba pro žáky, jak dobře zvládají učivo. Metodický pokyn: Materiál lze použít dataprojektorem nebo vytisknout jako pracovní list. Pomůcky: dataprojektor, psací potřeby, papír.

Co je HACCP Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit

Proč HACCP? Jde o pravidla, která jsou zákonem stanovenou povinností. Platí pro celý proces výroby potravin od prvovýroby až po konečného spotřebitele.

Jedná se o pravidla : Technická Technologická Hygienická

ŠPATNĚ !!!! Technická (skladovací) pravidla

Hygienická pravidla: masové oddělení, varný prostor skladování ŠPATNĚ!!!!

ŠPATNĚ!!!! Bezpečnostní a hygienická pravidla – oprýskané nádobí, cezení brambor

Špatné a nevhodné oblečení do kuchyně

Vhodné oblečení

Technologická pravidla Každý výrobce potravin musí dodržovat správné výrobní postupy a dodržovat normy.

Receptury jsou různé, pro každý obor platí hlavě správnost a hygiena

Ledničky - správně

Sklady chladící - správně

Sklad a úpravna brambor- správně

Úsek na úpravu masa - správně

Umývárna černého nádobí - správně

Varný prostor - správně

Kontrolní otázky: Co znamenají písmena HACCP. Kdo nařídil HACCP? Jaké předpisy jsou v souboru HACCP? Které předpisy jsou přímo pro tebe (kuchaře – číšníka)? Vysvětli správné skladování potravin.

Zdroje a literatura DOČKAL, Petr. Haccp [online]. Dostupný na WWW: <http://www.abc.cz/firma/jas-dockal-petr/>. Obrázky: Archiv autora