Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Drůbeží maso Opakování 27.1.2018

Obsah Charakteristika TÚ vaření TÚ dušení TÚ pečení Drezírování

Drůbeží maso

Charakteristika Maso z domácích ptáků určené k výživě člověka Maso je velmi jemné Maso má velmi malý obsah tuku Maso je vhodné ke všem tepelným úpravám V gastru se setkáme s již kuchyňsky zpracovanou drůbeží

Využití dle druhu Hrabavá Slepice, kohout Kuře Krůta, krocan Bílé dietní maso Lze upravovat všemi způsoby Slepice, kohout Vaření, zadělávání, dušení Kuře Veškeré TÚ Krůta, krocan Pečení s nádivkou v celku Stehna + dušení Prsa + smažení

Využití dle druhu Vodní Kachna Maso je tužší Červená barva Dva druhy – Evropská plemena ( elseberská, ruánská, nantská) - Asijská plemena (pekinská, vodňanská ) Pečeme v celku s nádivkou Samostatná úprava prsních svalů vhodné na minutky

Využití dle druhu Husa Tmavé maso Velmi tučné U nás tradice na sv. Václava a Martina Vhodná na pečení v celku nebo jen stehna

Drůbeží vnitřnosti Využíváme Vhodná úprava Játra, srdce, žaludky Vaření, dušení, pečení

Předběžná úprava Zabití Škubání peří Ráno před krmením Uříznutím hlavy a po té vykrvácení zavěšením za nohy Škubání peří Spaříme horkou vodou Škubeme od hlavy

Předběžná úprava Kuchání Oplachování Nařízneme od kloaky směrem k prsní kosti Vše z dutiny vyjmeme a ihned odstraníme žluč Z vnitřností pak vybereme, srdce, játra, žaludek Oplachování Oplachujeme pod tekoucí vodou ze vnitř i na povrchu

Charakteristika - vaření Upravujeme především drůbež hrabavou Nejčastěji v polévkách Předběžná úprava pro další zpracování v SK a TK TÚ zadělávání TÚ je kratší než u jatečného masa

Vaření drůbeže nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku v případě, že chceme silný vývar můžeme dát vařit do vlažné vody. Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

Zadělávání drůbeže Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. Kuře zadělávané: očištěné kuře dáme vařit do osolené vody přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř do měkka kuře vyjmeme a naporcujeme z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat. Vše spojíme a krátce povaříme.

Charakteristika - dušení Dušení je velmi častá úprava drůbežího masa; K dušení používáme kvalitní mladou drůbež; dusíme na základech nebo tuku suché části špikujeme – špekem Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet.

Technologický postup dušení Maso umyjeme Porcujeme s kostí nebo prsa na plátky Maso zprudka opečeme na tuku Buď okořeníme a zalijeme vodou či vývarem nebo vkládáme do připraveného základu Zahušťujeme jíškou nebo vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem Můžeme zjemnit smetanou, máslem

Charakteristika - pečení Klasická úprava v české kuchyni Pečeme s nádivkou nebo bez nádivky Pečeme v celku nebo na části Vybíráme si mladé kusy

Technologický postup - pečení maso si předeme omyjeme naporcujeme nebo drezírujeme osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme dáme do pekáče prsy dolů pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou v průběhu pečení otáčíme dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka. Příprava šťávy – upravíme množství tuku ve výpeku vyrestujeme a zaprášíme moukou orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem.

Nádivky nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu a výjimečně husu, nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži. U větších druhů se plní rovněž krk. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami.

Nádivky Žemlová nádivka: změklý tuk (máslo) rozmícháme se žloutky přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce sůl, muškátový květ, zelená petrželka Ušleháme sníh z bílků.

Nádivky Plnění nádivky do prostoru mezi maso a kůži

Charakteristika - drezírování Formování drůbeže v celku Drůbež se peče rovnoměrněji Zvýší se šťavnatost Zpomaluje se tepelná úprava prsíček Stejný výsledek dosáhneme i pomocí vkládání jablka do břišní dutiny