Zlepšování podmínek pro výuku technických oborů a řemesel Švehlovy střední školy polytechnické Prostějov registrační číslo CZ.1.07/1.1.26/02.0010

Rozdělení a výroba zmrzlin Ing. Barbora Michalcová

Rozdělení zmrzlin dle zpracovávaných surovin Zmrzliny ovocné Zmrzliny mléčné Zmrzliny smetanové Rozdělení zmrzlin dle způsobu přípravy Zmrzliny připravené ze základních surovin – zmrzliny vařené Zmrzliny připravené z tekutých směsí – jsou vždy tepelně opracované Zmrzliny připravené z práškových směsí – nemusí být vždy tepelně opracované

Požadavky na výrobu zmrzlin Požadavky na zmrzliny vyráběné za tepla Všechny suroviny pro výrobu (s výjimkou aromatických látek) musíme do 1 hodiny tepelně ošetřit Do 90 minut po tepelném ošetření (pasteraci) musí být zmrzliny zchlazeny na 4°C Zmrazená zmrzlina na teplotu -8°C až - 12°C musí být prodána do 48 hodin po zmrazení nebo se plní do spotřebitelských obalů a hluboko se zmrazí na teplotu minimálně -18°C 4

Požadavky na zmrzliny vyráběné za studena Musí být zamrazeny do 1 hodiny po ukončení jejích výroby a to nejméně na teplotu -8°C Zmrazená zmrzlina na teplotu -8°C až - 12°C může být při této teplotě uchována maximálně 24 hodin Zmrzliny se nesmí spotřebitelsky balit ani hlubokozmrazovat 5

Požadavky na hlubokozmražené zmrzliny Musí být zamrazeny do 1 hodiny minimálně na -18°C Prodej může být realizován při teplotě -8°C po dobu 48 hodin

připravené ze základních surovin Zmrzliny připravené ze základních surovin 7

Zmrzliny připravené ze základních surovin Ovocné zmrzliny (vodové) Suroviny pro výrobu Voda Cukr ovocná složka Zahušťovadla další chuťové a aromatické přísady 8

Technologický postup výroby ovocných zmrzlin Smíchání vody, cukru a zahušťovadla Tepelné ošetření vařením Vychlazení tepelně ošetřené směsi Přídavek ovocné složky, barvení, ochucování Homogenizace Chlazení a mrazení 9

další chuťové a aromatické přísady Mléčné zmrzliny Suroviny Mléko Cukr Vejce Zahušťovadla další chuťové a aromatické přísady 10

Technologický postup výroby mléčných zmrzlin Smíchání ¼ mléka se žloutky a zahušťovadlem Smíchání zbytku mléka s cukrem a tepelné ošetření Smíchání obou směsí a přivedení k varu Přídavek chuťové složky Homogenizace Chlazení a mrazení 11

další chuťové a aromatické přísady Smetanové zmrzliny Suroviny Mléko Cukr Vejce Smetana další chuťové a aromatické přísady 12

Technologický postup výroby smetanových zmrzlin Smíchání ¼ mléka se žloutky Smíchání zbytku mléka s cukrem a smetanou a tepelné ošetření Smíchání obou směsí a přivedení k varu Přídavek chuťové složky Homogenizace Chlazení a mrazení 13

připravené z tekutých směsí Zmrzliny připravené z tekutých směsí 14

Vyrábějí se ze zahuštěných pasterovaných směsí, ke kterým Ovocné zmrzliny Vyrábějí se ze sterilovaných ovocných polotovarů, které obsahují cukr i zahušťovadla Mléčné zmrzliny Vyrábějí se ze zahuštěných pasterovaných směsí, ke kterým se přidávají zahušťovadla a ochucující látky Smetanové zmrzliny Vyrábějí se ze zahuštěných pasterovaných směsí, ke kterým se přidávají ochucující látky 15

připravené z práškových směsí Zmrzliny připravené z práškových směsí 16

Každý druh práškové směsi obsahuje přesný technologický postup Zmrzliny připravené z práškových směsí se připravují studenou i teplou cestou Každý druh práškové směsi obsahuje přesný technologický postup 17

Použitá literatura: Vlastní zdroje Technologie a suroviny při výrobě zmrzlin, Anna Pouzová, bakalářská práce: https://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/6387/pouzov%C3%A1_2008_bp.pdf?se quence=1 18

Děkuji za pozornost 19