DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most • +420 476 706 696 • info@bukaschool.cz www.bukaschool.cz DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL   Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0227 Název projektu Bukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, 434 01 Most Vyučovací předmět Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh Základní tepelné úpravy Ročník 1.-2. ročník Jméno autora Ing. Roman Sejval  Období tvorby DUM červen 2012 Označení DUM Základní tepelné úpravy 1  Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Prezentace seznamuje posluchače se základními tepelnými úpravami a s jejich použití m kuchyni.

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY vaření dušení pečení smažení gril, rošt, rožeň opékání - restování gratinování zadělávaní „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY blanšírování konfitování sotírování pošírování pražení-vyrestování mikrovlná trouba Konvektomat nízkoteplotní pečení „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY VAŘENÍ Vaření je tepelná úprava, kdy se surovina vaří ve větším množství tekutiny (voda, mléko, vývar, víno…) při teplotě 100°C. Rozdělujeme jej na vaření v tekutině, páře, ve vodní lázni a pod tlakem. VAŘENÍ V PÁŘE: Je nejvhodnější způsob vaření, potravina si uchová nejenom barvu, ale i velké množství živin. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY VAŘENÍ VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI: Upřednostňujeme především potraviny, u kterých hrozí snadné připálení (krém, čokoláda, vaječná sedlina…) Větší nádoba s vodou, ve které je nádoba menší se surovinou. VLOŽENÍ POTRAVIN DO: STUDENÉ VODY - získáme kvalitní vývar (maso, kosti…) VROUCÍ VODY - surovina (maso) zůstane šťavnatá „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY DUŠENÍ (brazírování fr.) Tepelná úprava, kdy na surovinu působí horký tuk, pára a tekutina. Dušení provádíme na sporáku nebo v troubě. ZÁKLAD: cibulový: světlý, tmavý, hrubý, jemný paprikový, zeleninový, cibulo-zeleninový, cibulo-paprikový, karamelový, cibulový s přidáním koření… ZAHUŠŤOVÁNÍ opraženou moukou, jíškou, zásmažkou, suchým chlebem, škrobovou moučkou, perníkem, redukce… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY SMAŽENÍ Je tepelná úprava pomocí horkého tuku při 140 – 180°C. OBALY: trojobal, těstíčko, mouka, tempura, ostatní… nikdy nepoužíváme přepálený tuk používáme pouze tuk na smažení, ne máslo teplota tuku je od 160 – 180ºC suroviny vkládáme do rozpáleného oleje po smažení necháme tuk odsát na ubrousku POZOR na odlišné styly smažení v asijské kuchyni! „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“