Úprava hovězích plátků Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Úprava hovězích plátků Anotace: Prezentace popisuje technologické postupy dušených pokrmů z hovězího masa zadního na cibulovém, cibulo-paprikovém a zeleninovém základě. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: hovězí maso zadní, dušení, základ, závitek, plátek, roštěná Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_04

Dušené pokrmy z hovězího masa zadního připravujeme - plátky (filé) - roštěnky - závitky

Úprava hovězích plátků – filé na cibulovém základě: Hovězí plátek přírodní (roštěná) - maso z kýty nebo z plece (nízkého roštěnce) nakrájíme na plátky, nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, opepříme - opečeme na pánvi a dáme na cibulový základ - podlijeme a necháme dusit do měkka - měkké maso vyjmeme - šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme Obrázek č. 1

Znojemský hovězí plátek (roštěná) - jako přírodní hovězí plátek - do hotové šťávy přidáme na nudličky krájené orestované sterilované okurky Obrázek č. 2 Hovězí plátek na slanině (roštěná) - do hotové šťávy se přidá na kostičky nakrájená rozpuštěná slanina Obrázek č. 3

Hovězí plátek na žampionech (roštěná) - jako přírodní hovězí plátek - v základě je kmín - do hotové šťávy se přidají orestované žampiony Obrázek č. 4 Obrázek č. 5

Hovězí plátek na paprice (roštěná) Obrázek č. 6 b) na cibulo-paprikovém základě: Hovězí plátek na paprice (roštěná) Obrázek č. 6 - plátky hovězího masa naklepeme, osolíme, nasekneme okrajové blány - opečeme na pánvi - vložíme do světlého cibulo-paprikového základu, podlijeme vodou a dusíme do měkka - šťávu zahustíme jíškou - po provaření zjemníme smetanou, dochutíme solí - přecedíme Obrázek č. 7

Rýnské hovězí filé (roštěná) - naklepané, osolené plátky masa opečeme Obrázek č. 8 - dusíme na cibulo-paprikovém základě s rajčatovým protlakem - měkké maso vyjmeme - šťávu zahustíme jíškou, provaříme - dochutíme solí, přecedíme - přidáme bílé víno Obrázek č. 9

- Hovězí plátek na smetaně (roštěná) Obrázek č. 10 c) na zeleninovém základě: Hovězí plátek na smetaně (roštěná) Obrázek č. 10 - na plátky nakrájené maso naklepeme, nasekneme a osolíme - opečeme na pánvi - vložíme na zeleninový základ s citronem - podlijeme a dusíme do měkka - měkké maso vyjmeme - šťávu zahustíme jíškou, provaříme - zjemníme smetanou, dochutíme solí, cukrem, převařeným octem a citronovou šťávou - přecedíme Obrázek č. 11

Úprava hovězích závitků na cibulovém základě: Španělský ptáček - naklepaný plátek masa osolíme, opepříme, potřeme hořčicí Obrázek č. 12 - naplníme salámem, okurkou, slaninou a vařeným vejcem - zabalíme, spíchneme párátkem - opečeme, dusíme na cibulovém základě do měkka - měkké závitky vyjmeme - šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme, dochutíme - přecedíme

Zbojnický skřivan - naklepaný plátek masa osolíme, opepříme, potřeme česnekem Obrázek č. 13 - naplníme slaninou a klobásou - zabalíme, spíchneme párátkem Obrázek č. 14 - opečeme, dusíme na cibulovém základě do měkka Obrázek č. 15 - měkké závitky vyjmeme - šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme, dochutíme Obrázek č. 16 - přecedíme

Závitek plněný sekaný masem - naklepaný plátek masa osolíme, opepříme Obrázek č. 17 - naplníme směsí na sekanou pečeni - zabalíme, spíchneme párátkem - opečeme, dusíme na cibulovém základě do měkka Obrázek č. 18 - měkké závitky vyjmeme - šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme, dochutíme - přecedíme

- naklepaný plátek masa osolíme Obrázek č. 19 b) na cibulopaprikovém základě: Kyjevský závitek - naklepaný plátek masa osolíme Obrázek č. 19 - naplníme salámem, steril. okurkou a vařeným vejcem - zabalíme, spíchneme párátkem - opečeme, dusíme na cibulo - paprikovém základě do měkka - měkké závitky vyjmeme - šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme - zjemníme smetanou, dosolíme - přecedíme - přidáme na kostičky nakrájenou rozpuštěnou slaninu

- naplníme pomletým vepřovým masem, přidáme párek Frankfurtský závitek - naklepaný plátek masa osolíme Obrázek č. 20 - naplníme pomletým vepřovým masem, přidáme párek - zabalíme, spíchneme párátkem - opečeme, dusíme na cibulo-paprikovém základě doměkka - měkké závitky vyjmeme - šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, provaříme - přidáme mléko, zavaříme, zjemníme smetanou, dosolíme - přecedíme

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9. Obrázky: č. 1- 5, 7, 9-17 [online].[cit.2012-09-25] dostupné na www.office.microsoft.com č. 6,8,10,18-20 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.