Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Hovězí maso Opakování Zdroj: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 29.10.2017

Obsah Charakteristika masa Konzervace Složení masa Hovězí maso charakteristika Význam masa Tržní dělení hovězího masa Jakost masa Vady Hovězí maso vnitřnosti Hygienická kontrola Skladování

Charakteristika masa Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných i některých bezobratlých živočichů Převážnou část masa tvoří svalovina Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby

Složení masa 48 – 78% voda 15 – 23% plnohodnotné bílkoviny 2 – 40% tuk 1 - 5% sacharidy (glykogen) Minerální látky: fosfor, vápník, hořčík, sodík, železo Vitamíny B1, B2, B3 (PP), A Myoglobin – obsah ovlivňuje stáří a namáhání pohybem (barva masa)

Význam masa Velmi hodnotná potravina Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny Vzbuzuje pocit sytosti Důležitý zdroj železa a vitaminů B1, B2

Zrání masa Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné. Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“. Souvisí s biochemickou reakcí, která část glykogénu přeměňuje na kyselinu mléčnou uvolňující svalovinu a chuťové a aromatické látky  Dobu zrání ovlivňuje teplota 3°C = 14 dní 15°C = 48 hodin

Jakosti masa Činitelé Hygienické Smyslové druh, stáří, pohlaví, plemeno, zdravotní stav, způsob chovu, krmení Hygienické Po porážce laboratorně zda není přítomnost cizopasníků, způsobující závažná onemocnění Výskyt tzv. zrn či vředů v mase Smyslové Vzhled – čistota povrchu Konzistence – pokud je maso pružné, značí čerstvost Vůně – dle druhu masa Chuť – po tepelné úpravě

Vady masa Způsobené cizopasníkem Ostatní vady Tasemnice, svalovec Cizí zápach, znečištění, larvy much, zapaření, hniloba, plesnivění, barevné skvrny Kromě vady znečištěním se takto vadné maso vyřazuje

Veterinární kontrola Kontrolováno je veškeré maso ze zákona Zvíře je kontrolováno před porážkou Maso je kontrolováno spolu s orgány po porážce Kontrola je zaměřená na přítomnost cizopasníků, salmonely, BSE Poživatelné maso je shledáno „bezvadným“

Charakteristika hovězího masa Řádíme mezi masa jatečných zvířat Získáváme ho z jalovic, krav, býků a volů Má cihlovou (jalovice) až hnědočervenou barvu (kráva) Maso z vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem Nejlepší maso je z jalovic a volů do stáří dvou let Biologicky nejhodnotnějším druhem masa

Složení hovězího masa Voda 57 - 75% Bílkoviny 18 - 20% Tuky 3 - 25% Sacharidy – zanedbatelné množství (játra) Vitamíny -  A, B1, B2, B3 ML -  P, Na, K, Ca, Fe (spíše vnitřnosti)

Význam ve výživě Je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin Je bohaté na železo a vitamin B1, B2 Důležitá součást zdravotních diet Obsahuje málo tuku

Tržní dělení hovězího masa Přední s kostí Přední bez kosti Zadní Svíčková Roštěnec

Hovězí vnitřnosti Játra Mozek a slezina se nesmí používat z důvodu nemoci BSE Ledviny Srdce Drštky Jazyk Vemeno Býčí žlázy

Složení vnitřností Vitamíny – A, D, B1, B2, B12, C Minerální látky – Fe, P, Ca, Obsahují velmi málo tuků Obsahují hodně vody

Ostatní části hovězího Kosti – obsahují železo, lecitin (k trávení tuků a činnosti buněk) - morkové, harfy, řídké - příprava vývarů, morek na zavářky - průmyslové zpracování Střeva – jako obal uzenářských výrobků Měchýř – jako obal tlačenky, mortadely Krev – průmyslové zpracování (barvivo)