ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma VNITŘNOSTI   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 27. 01. 2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Vnitřnosti Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 25 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Charakteristika vnitřností Druhy vnitřností 3. Vnitřnosti v kuchyni 5. Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Charakteristika vnitřností Výživová hodnota a stravitelnost vnitřních orgánů zvířat závisí na druhu. Některé mají vysoký obsah především železa a fosforu a rovněž vysoký obsah vitamínů. Obliba konzumace vnitřností je u lidí různá. Nejsou vhodné při nemocech jako je dna a onemocnění ledvin. Vnitřnosti používáme co nejčerstvější, protože se rychle kazí. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vnitřnosti rozlišujeme podle druhu zvířat Druhy vnitřností Vnitřnosti rozlišujeme podle druhu zvířat Hovězí Telecí Vepřové Skopové Drůbeží Rybí játra srdce plíce slezina ledvinky jazyk dršťky vemeno býčí žlázy slezina jazyk brzlík nožičky okruží s drštičkou mozek ouška ocásek ledvinky mozeček jazyk osrdí s drštičkou slezina vemeno játra žaludky srdce křídla krky jikry mlíčí TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vnitřnosti v kuchyni Játra Jsou biologicky nejcennější, obsahují plnohodnotné bílkoviny, glykogen, větší množství minerálních látek a vitamínů. Hovězí játra používáme k dušení a k úpravě vložky do polévek. Játra z ostatních zvířat jsou vhodná k minutkové úpravě. Kuřecí, vepřová a husí jsou součástí paštik. Foie Gras je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze speciálně krmené drůbeže, jsou větší než normální játra a jsou považovány za mimořádnou delikatesu. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Ledvinky Ledvinky mají podobnou biologickou hodnotou jako játra. Před tepelnou úpravou se musí rozkrojit, odstranit ledvinové pánvičky a ledvinky oblanšírovat, aby se odstranil zápach po moči. Používají se k přípravě minutkových pokrmů i pokrmů dušených. Hovězí ledvinky Vepřové ledvinky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Jazyk Jazyk se prodává syrový, uzený, vařený nebo nasolený. Je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší dobu vaření nebo dušení. Po uvaření se kůže ihned oloupe. Konzumuje se teplý nebo studený s omáčkou nebo bez ní. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Dršťky Dršťky jsou vnitřnosti z prvních dvou částí žaludku krávy, z bachoru a z čepce. Před kuchyňskou úpravou se musí dobře očistit a během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu. Jsou oblíbené k přípravě polévky ale známé jsou taky dušené dršťky. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Brzlík Brzlík je žláza, kterou mají pouze mladá zvířata, v dospělosti zaniká. Před vařením se musí pečlivě omýt a máčet. Potom se dusí, smaží nebo restuje. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Srdce a plíce Srdce je výživná svalovina, vyžaduje dlouhé a pomalé vaření. Plíce jsou hůře stravitelné, krájí se na drobné kousky a podávají se dušené s výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Mozeček Mozek obsahuje hodně tuků, některé bílkoviny, minerály a vitamíny. Hovězí mozek se nepoužívá – nebezpečí nemoci BSE. Má velmi jemnou tkáň a je lehce stravitelný. Před tepelnou úpravou blanšírujeme a odstraníme žilky a vazivový obal. Mozeček se smaží, dusí nebo se roztírá na krém. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Slezina a býčí žlázy Slezina obsahuje značné množství železa. Může se používat na dušené pokrmy nebo se nadívá. Býčí žlázy se musí před přípravou vymáčet ve vodě nebo v mléce, pak se smaží jako obalovaný řízek. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Další vnitřnosti Okruží - je blána, která je součástí pobřišnice. Telecí okruží se zpracovává do uzenek, ale může se také smažit nebo připravovat stejným způsobem jako dršťky. Vemeno – smaží se jako řízek. Před smažením se musí doměkka uvařit. Rybí vnitřnosti - používají se hlavně do polévek. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Charakterizuj vnitřnosti. Jaké vnitřnosti rozlišujeme? Která vnitřnost je výživově nejhodnotnější? Vyjmenuj a uveď použití vepřových vnitřností. Vysvětli pojmy: brzlík a okruží. Vyjmenuj rybí vnitřnosti. Ke třem vnitřnostem napiš přesný název pokrmu. Charakterizuj dršťky. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Obrázky: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: http://media.novinky.cz/275/142751-original-sl8jg.jpg http://www.hajany.com/img/picture/2227/02-hovezi-jatra.png http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/1396750/1396640.jpg http://www.maso-jakub.cz/inshop/catalogue/products/pictures/123.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/81114.jpg http://blog.idnes.cz/blog/5331/80760/trippa2.jpg TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/obrazky/maso/704010b_gross.jpg http://www.maso-jakub.cz/inshop/catalogue/products/pictures/41.jpg http://www.ceskamasna.cz/files/product/600/123.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/83106.jpg http://www.reznictvi-online.cz/inshop/catalogue/products/pictures/1129_2.jpg Odkazy ze dne 21.01.2014 25.01.2014 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY