Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků Anotace: Prezentace seznamuje žáky s jednotlivými druhy korýšů a měkkýšů, uvádí jejich charakteristiku a způsob tepelné úpravy, popisuje i úpravu žabích stehýnek. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: krab, humr, langusta, kreveta, rak,ústřice, slávka, chobotnice, oliheň, sépie Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_15

Úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojživelníků

Obrázek č. 1 krab Obrázek č. 2 humr

Obrázek č. 3

Obrázek č. 4

1 kalmar 2 tělo kalmara 3 sépie 4 chobotnice Obrázek č. 5

Korýši rak říční, humr, langusta, krab, krevety a mořští ráčci vyznačují se 5 páry nohou, přední pár je většinou přeměněn v klepeta tělo je ukryto pevným krunýřem ceněné je maso z klepet a ocasu maso se rychle kazí, proto je musíme co nejdříve spotřebovat

Korýši Rak má mohutná klepeta žije v čistých mělkých vodách

obrázek č. klip Korýši Humr obrázek č. 6 má velká klepeta, z nichž jedno je vždy mohutnější dorůstá délky 50 cm a hmotnosti až 1,5 kg nejchutnější je maso humrů střední velikosti

Korýši Krab má silná klepeta samci dorůstají v průměru krunýře 30 cm samičky jsou menší Obrázek č. 7

Korýši Langusta nemá klepeta typickým znakem jsou velmi dlouhá tykadla, která jsou delší než tělo Obrázek č. 8

Korýši Krevety obrázek č. 9 jejich tělo je krátké, ale s dlouhým ocáskem na hlavě mají dlouhá tykadla nemají klepeta podle druhu dorůstají do 4 – 9 cm

Obrázek č. 10 humr

Vařený humr musí se před úpravou svázat a připevnit na podložku vkládáme do vařící, osolené vody necháme táhnout podle velikosti 10-30 minut čím déle vaříme, tím je tužší

Vařený humr po uvaření vyjmeme z ocasní části střívko maso se nachází v klepetech a ocásku maso korýšů se rychle kazí, proto je musíme co nejdříve spotřebovat Obrázek č. 11

Smažené krevety vyloupané namáčíme v těstíčku z ledové vody, mouky, vejce, soli, pepře, oleje, česneku a maizeny (kukuřičný škrob) po usmažení podáváme s omáčkou ze sojové omáčky a saké Obrázek č. 12  

Obrázek č. 13

Měkkýši ústřice, mušle, šneci, hlavonožci převážně žijí v mořích některé druhy ve sladkovodních vodách nebo na souši

Měkkýši Ústřice často se podávají syrové po otevření se zakápnou citronovou šťávou a podávají se s bílým vínem a toasty mohou se i tepelně upravovat

Obrázek č. 14

Měkkýši Slávky dušené na víně na másle s olejem osmahneme na drobno krájený česnek, petrželku vložíme očištěné slávky podlijeme bílým vínem krátce podusíme až se otevřou, podáváme  

Obrázek č. 15 slávky

Hlavonožci charakteristická jsou ramena vyrůstající z hlavy rozlišujeme 2 skupiny: - s 10 chapadly - s 8 chapadly na hlavě mají dvě oči a ústní otvor se silnými čelistmi (podobají se papouščímu zobáku)

Hlavonožci obsahují vak s barvivem tzv. „inkoust“ (černý nebo hnědý) touto tekutinou je možné obarvit např. těstoviny nebo omáčky zpracovává se očištěné tělo a chapadla zbavená přísavek

Hlavonožci Sépie z hlavy vyrůstá 10 chapadel (8 kratších a 2 delší) tělo ukrývá vápennou schránku (sépiovou kost)

Hlavonožci Oliheň – Kalmár má úzké protáhlé tělo 10 ramen (8 kratších a 2 delší)

Hlavonožci Chobotnice krátké vakovité tělo s nezřetelně oddělenou hlavou s velkýma očima, zobákovitá ústa 8 stejně dlouhých chapadel

Hlavonožci maso z mladých chobotnic je jemné ze starších kusů vyžaduje dobře naklepat používá se maso z chapadel (kůže se musí stáhnout) hlava se většinou odstraní, ale může se i očistit, naplnit sekanými chapadly a dusit

Hlavonožci Sépie, Oliheň – Kalmár, Chobotnice můžeme krájet na širší kroužky nebo proužky obalovat v trojobale nebo těstíčku smažit

Obrázek č. 16

Obrázek č. 17

Obrázek č. 18

Obojživelníci jsou lahůdkou hlavně ve francouzské kuchyni používají se hlavně žabí stehýnka maso je podobné kuřecímu a jako kuře se i připravuje – hlavně pečením a smažením  

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2009. 93 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-066-6. METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Obrázky: č. 1,2,6,7,10,11,15,16 [online].[cit.2013-02-25] dostupné na www.office.microsoft.com č. 3,13 archiv školy č. 4, 5 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. s. 341 č. 8,9,12 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. s. 338 č. 14,17,18 Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2009. 93 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-066-6. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.