VY_32_INOVACE_Salamonová_15-3-07- Méně trvanlivé náplně Polevy a náplně VY_32_INOVACE_Salamonová_15-3-07- Méně trvanlivé náplně Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky
Anotace PowerPoint je zaměřen na výrobu Méně trvanlivých náplní. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.
Méně trvanlivé náplně nejširší skupina používaných náplní, používají se k plnění šlehaných hmot, pevných těst, korpusů z pálené hmoty, listových těst…… mají krátkou trvanlivost do 3 dnů od výroby musí být zkonzumované.
Výhody - Nevýhody Výhody použití základního žloutkového krému snižuje energetickou hodnotu náplně sníží měrnou hmotnost zlevní cenu vyrobené náplně přispívá k vyšší homogenitě (krémovitosti). Nevýhody použití: nízká mikrobiální stálost (rychleji se kazí) fyzicky náročná výroba.
Výroba základního žloutkového krému vodu smícháme se sušeným mlékem, přidáme cukr a dáme vařit když je mléko vlažné, odlejeme 1/3 mléka do krémového prášku a přidáme žloutky když mléko začne vařit, vlijeme zředěný krémový prášek se žloutky za stálého míchání vaříme 3 minuty, aby nebyl cítit škrob nakonec vmícháme vanilinový cukr.
Žloutkový krém máslový, tukový žloutkový krém základní 5,000 kg máslo nebo tuk 1,000 kg cukr 0,250 kg používáme k plnění tučných těst a hmot → ovocných košíčků, ovocných dortů, věnečků, listových řezů, listových šátečků…..
Výrobky plněné ŽK - máslovým
Máslový krém - tukový krém základní žloutkový krém 4,500 kg máslo nebo tuku 3,500 kg cukr 0,550 kg k ochucení se používá např. kakao, jádroviny, pasty, ananas, griliáž, káva, aromatické látky… používají se k plnění šlehaných korpusů, korpusů z pevných těst...
Výrobky plněné máslovým krémem
POUŽITÁ LITERATURA Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba I. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 155 s. ISBN 80-86073-85-8 Obrázky – vlastní archiv