ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma MASNÉ VÝROBKY - druhy   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 03. 02. 2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Masné výrobky - druhy Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 27 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Rozdělení masných výrobků 2. Procvičování učiva TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Rozdělení masných výrobků Uzenářské výrobky a) Drobné uzenářské výrobky Mají vysoký podíl vody a proto jsou určeny k rychlé spotřebě. Řadíme sem tyto výrobky: párky, špekáčky, uzenky, vuřty, klobásy, kabanos. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

b) Měkké salámy Mají nízkou trvanlivost. Druhy: šunkový salám, gothajský, pařížský, mortadela, junior, polo šunkový salám, apod. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Mají nízký obsah vody a hotový výrobek se dlouho suší. c) Trvanlivé výrobky Mají nízký obsah vody a hotový výrobek se dlouho suší. Řadíme sem: Herkules, Vysočinu, Turistický salám, Lovecký salám, Uherský salám, čabajskou klobásu, Dunajskou klobásu, Poličan, apod. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

d) Speciální uzenářské výrobky Do této skupiny zařazujeme výrobky, které obsahují hodně masa. Samotná část vepřového masa je naložená do speciálního láku. Anglická slanina – získává se z nasucho soleného vepřového bůčku. Debrecínská a cikánská pečeně – vyrábí se z nakládané vepřové pečeně. Papriková slanina – jedná se o hřbetní slaninu bez kůže a její povrch je opaprikován. Moravské maso – vykostěná vepřová kýta naložená do láku. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Anglická slanina Debrecínská pečeně Papriková slanina Moravské maso Cikánská pečeně TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Uzená masa se dodávají na trh syrová nebo vařená. e) Uzená masa Uzená masa se dodávají na trh syrová nebo vařená. Syrová uzená masa Z vepřového masa: šunka s kostí a bez kosti, krkovice, pečeně, rolovaná plec, bůček, kolena, jazyk, nožky, apod. Z hovězího masa: jazyk. Drůbež: kuřata a jejich části. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Pečené masné výrobky Vařená uzená masa Vyuzená masa se vloží do horké vody – cca 98 °C po 10 min. a dovaří se do měkka. Jsou to výrobky jak z částí vepřového, tak i z částí hovězího masa. 2. Pečené masné výrobky Tyto výrobky je nutné rychle spotřebovat. Patří sem: sekaná, pečený zabijačkový prejt, haše. Haše TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3. Vařené masné výrobky Základní surovinou pro tyto výrobky jsou vařené maso a vnitřnosti. Jsou určeny k rychlé spotřebě, nejsou vhodné v letním období. Patří sem typické výrobky domácích zabijaček a játrové výrobky. Druhy: jaternice, jelítka, tlačenky, játrovky, játrový sýr, ovarové ramínko, apod. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4. Ostatní masné výrobky Masné polotovary - španělský ptáček, plněná paprika, obalené řízky, okořeněné steaky, bílé klobásy, vinné klobásy,… - pokrmy jenom dohotovujeme. Polotovary k přípravě polévek z hovězího masa a z jater - vývary, játrová zavářka. Polotovary příkrmů – omáčky, majonézy,… Masné konzervy – vepřové maso ve vlastní šťávě, apod. Paštiky – játrová, telecí, drůbeží,… Hotové pokrmy – guláše, … Uzeniny v konzervě. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Procvičování učiva 1. Doplň tabulku: MASNÉ VÝROBKY UZENÁŘSKÉ PEČENÉ JELITA MASNÉ KONZERVY SPECIÁLNÍ PREJT UZENINY V KONZERVĚ TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Možné řešení MASNÉ VÝROBKY UZENÁŘSKÉ VAŘENÉ PEČENÉ OSTATNÍ MĚKKÉ SALÁMY JELITA SEKANÁ MASNÉ KONZERVY SPECIÁLNÍ JITRNICE HAŠÉ PAŠTIKY UZENÁ MASA TLAČENKY PREJT HOTOVÉ POKRMY DROBNÉ OVAROVÉ RAMÍNKO UZENINY V KONZERVĚ TRVANLIVÉ JÁTROVÝ SÝR MASNÉ POLOTOVARY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Vytvoř z níže uvedených masných výrobků správné trojice: šunkový salám, tlačenka, speciální uzenářské výrobky, párky, trvanlivý salám, gothajský salám, ostravská klobása, játrový sýr, dunajská klobása, poličan, měkký salám, jitrnice, moravské maso, drobný uzenářský výrobek, anglická slanina. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Možné řešení I. II. III. šunkový salám měkký salám gothajský salám dunajská klobása trvanlivý salám poličan anglická slanina moravské maso speciální uzenářský výrobek párky ostravská klobása drobný uzenářský výrobek jitrnice tlačenka zabijačkové speciality TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Obrázky: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/41101.jpg http://www.ukusaku.cz/foto/foto800x600/vyrobky_12.jpg http://static.zlacnene.sk/foto/vyrobky/256500/256279.jpg http://www.masotrebovle.cz/public/images/_speciality/13Paprikov%C3%BD%20%C5%A1 pek.png http://www.pribramska-uzenina.cz/galerie_produkty/big/80.jpg TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

http://www.albert.cz/file/418092/_1471437.jpg http://www.jatkamostky.cz/obrazky/vyrobky/speciality/debrecinska%20pecene.jpg http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/1459750/1459591.jpg http://radicevi.hostzi.com/pages/slike/Proizvodi/sunka/sunka.jpg http://www.ceskamasna.cz/files/product/600/403.jpg http://www.moje-dobroty.cz/wp-content/uploads/2012/11/DSC_0025_oez.jpg http://zdarskypruvodce.cz/wp-content/uploads/reznictvi-u-chalupy-13-300.jpg http://srsniklobouky.cz/wp-content/uploads/2014/01/navrh_hlava.png Odkazy ze dne 31. 01. 2014 01.02. 2014 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY