Potravinářské zbožíznalství Ovoce, …

Základní legislativa (stav k 25.7.2013) vše ve znění pozdějších předpisů (= v konsolidovaném znění) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. * týká se: čerstvého ovoce, čerstvé zeleniny, zpracovaného ovoce, zpracované zeleniny, suchých skořápkových plodů, hub a brambor a výrobků z nich Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 543/2011, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ** pro odvětví ovoce a zeleniny a odvětví výrobků z ovoce a zeleniny Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1333/2011, kterým se stanoví obchodní normy pro banány, pravidla pro kontrolu dodržování těchto obchodních norem a požadavky na oznamování v odvětví banánů * = prováděcí vyhláška k zákonu 110/1997 Sb. = Zákon o potravinách ** = Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů)

Potravinářské zbožíznalství Čerstvé ovoce

Základní definice a třídění v platné legislativě není závazná definice ovoce, ani jeho třídění ovoce = obvykle (sladké) jedlé plody (, souplodí, plodenství) a semena (vytrvalých) rostlin (kulturních i planě rostoucích – nejčastěji dřevin) * jádrové ovoce (malvice) peckové ovoce (peckovice) drobné ovoce (zahrnuje bobulové ovoce** x zdužnatělá květní lůžka ***, souplodí peckoviček **** …) skořápkové ovoce – v platné české legislativě jako suché skořápkové plody – viz  jižní (exotické, tropické a subtropické) ovoce * - ovoce x zelenina (resp. plodová zelenina) – viz přednáška Zelenina ** - plodem jsou bobule = angrešt, borůvky, … *** = jahody **** = maliny a ostružiny

Jádrové ovoce jablka hrušky kdoule mišpule (sladké) jeřabiny aronie oskeruše plody muchovníku …

Peckové ovoce „slivoně“: švestky, pološvestky, slívy, blumy, mirabelky, … třešně a višně broskve a nektarinky meruňky olivy dřínky bezinky (= plody Bezu černého) trnky rakytník řešetlákový …

Drobné ovoce rybíz angrešt borůvky (Brusnice borůvka) a kanadské borůvky (B. chocholičnatá) brusinky maliny a ostružiny jahody (zahradní) a jahody lesní šípky hrozny révy vinné klikvy vlochyně …

Jižní ovoce – citrusové ovoce (= rod Citrus) citrony limetky pomeranče mandarinky mandarinky x klementinky x satsumy x tangerinky x … grapefruity cedrát(y) pomelo …

Jižní ovoce – ostatní kiwi ananas banány fíky datle liči kaki (= plody Tomelu japonského) papája mango avokádo physalis (= plody Mochyně peruánské)

Jižní ovoce – ostatní – pokračování svatojánský chléb (= rohovník, karob) plody mučenky jedlé (= marakuja) karambola granátové jablko rambutan plody opuncie …

Legislativní požadavky na jakost evropská legislativa neplatí pro ovoce pro průmyslové zpracování * všeobecné (minimální) požadavky (nezahrnuje „ořechy“) kromě povoleného podílu odchylek ** musí být ovoce celé, zdravé (= ne hniloba apod.), bez závažného zhoršení jakosti (omezujícího konzumaci), čisté, bez škůdců a defektů způsobených škůdci, bez nadměrné povrchové vlhkosti a bez cizích pachů a chutí stav produktů musí být takový, aby umožňoval snést přepravu a manipulaci a doručení do místa určení v uspokojivém stavu. „uspokojivá“ zralost nebo možnost jí dosáhnout (ne přezrálé) *** * a v některých dalších případech: - jestliže je ovoce určeno jako krmivo pro zvířata či k jinému nepotravinářskému využití - pokud je prodáváno producentem přímo finálnímu spotřebiteli (pro jeho osobní potřebu) - pro ovoce charakteristické pro daný region, pokud je prodáváno pouze v tomto regionu ** = obecně 10 % - u hniloby 2 % *** Uspokojivou zralostí se v tomto případě rozumí zralost označovaná v odborné literatuře jako konzumní (tj. ideální pro přímou konzumaci). Kromě toho se odlišuje zralost sklizňová (z hlediska přímé konzumace se jedná obvykle o ne zcela dozrálé plody), technologická (závisí na plánovaném způsobu využití) a zralost fyziologická (ta je dána plnou vyvinutostí semen). U přezrálých plodů pak již dochází k odumírání ovoce, což je spojeno s jeho tmavnutím, ztrátami vitaminu C, změnami senzorické jakosti a především rychlou mikrobiální zkázou (v důsledku narušení tkání).

Legislativní požadavky na jakost + speciální (detailnější) požadavky na jablka, citrusové plody, kiwi, broskve a nektarinky, hrušky, jahody, hrozny révy vinné a banány třídy jakosti (výběrová jakost, I. jakost a II. jakost) a požadavky na ně ↔ ty mohou být (mírně) odlišné pro různé odrůdy kromě předchozího (viz předchozí strana; mírně odlišně specifikováno pro jednotlivé druhy *) zahrnuje například požadavky na velikost, tvar a vybarvení a některé další požadavky (podle druhu ovoce) = např. limity pro rzivost (u jablek a hrušek – odlišně u různých odrůd) * detailněji hodnocení zralosti (mírně) odlišně podle druhu ovoce: chuť, textura, zbarvení, obsah šťávy, obsah cukrů, vztah mezi kyselostí a obsahem cukrů

Další způsoby hodnocení jakosti technologická jakost – podle plánovaného využití rozvářivost želírující schopnost odolnost vůči hnědnutí …

Význam ve výživě – obecná charakteristika obsah vody 70 až 90 % obvykle zanedbatelný obsah bílkovin a tuku zdroj vitaminu C některé druhy také zdroj karotenoidů a/nebo vitaminů skupiny B zdroj vlákniny, zejména rozpustné zdroj antioxidantů x obsah cukrů 5 až 15 % Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g (min. 400 g), včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1.

Význam ve výživě – některé rozdíly mezi druhy výrazně vyšší obsah vitaminu C rakytník řešetlákový, černý rybíz, šípky … * obsah tuku avokádo, rakytník řešetlákový obsah přírodních toxických látek židovské třešně (= plody Mochyně židovské)  solanin celkový obsah sacharidů zralé kaki (až 20 %), banány (cca 20 %), datle! (i 60 %) přítomné sacharidy jeřabiny (sorbitol = D-glucitol), banány (škrob) specifické biologicky aktivní látky nezralá papája – papain (stabilní proteolytický enzym – součást tablet napomáhajících trávení) * - viz také dodatky – Nejvyšší obsah vitaminu C má však acerola, barbadoská třešen (Malpighia emarginata), a to v rozmezi 17 až 46 g/kg.

Potravinářské zbožíznalství Zpracované ovoce

Třídění dle české legislativy nezahrnuje příslušné alkoholické a nealkoholické nápoje a zmrazené ovoce polotovary používané při výrobě finálních výrobků: pulpa = jedlé části ovoce, celé, nakrájené či hrubě rozdrcené dřeň = získává se pasírováním jedlých částí ovoce sušené ovoce (zahrnuje i rozinky / hrozinky) proslazené nebo kandované ovoce (= synonyma) ovoce v lihu (ovocná bowle) upravené chlazené čerstvé ovoce kompoty

Třídění dle české legislativy džemy výběrové (Extra) * = přírodní sladidla, voda a pulpa → rosolovitá konzistence džemy = předchozí a/nebo dřeň (= k pulpě nebo místo ní) (+ nižší předepsaný podíl ovoce) rosoly výběrové (Extra) = přírodní sladidla a šťávy nebo extrakty → rosolovitá konzistence rosoly = viz předchozí, ale nižší předepsaný podíl ovoce marmelády = viz džemy a rosoly, ale z citrusových plodů povidla = ovoce (švestky, jablka, hrušky) + přírodní sladidla (nebo bez nich) → polotuhá až tuhá konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny klevely = ovoce + přírodní sladidla (nebo bez nich) → kašovitá, roztékavá konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovocné protlaky = propasírované ovoce (s přírodními sladidly nebo bez nich), konzervované snížením obsahu vody, sterilací a/nebo přídavkem konzervačního prostředku kaštanový krém = voda, přírodní sladidla a kaštanový protlak * zahrnuje také varianty s nižším obsahem cukru: = Džem výběrový (Extra) méně sladký (s refraktometrickou sušinou 52 až 59 %) a Džem výběrový (Extra) speciální (s refraktometrickou sušinou max. 40 %) u Džemů výběrových (Extra) je to minimálně 60 %

Některé tradiční termíny / označení sušená jablka (někdy také hrušky resp. obecně ovoce) = křížaly mleté sušené hrušky (případně další ovoce) = pracharanda * rozinky korintky = malé, červenomodré, bez peciček sultánky = velké, bez jader, světlé („zlaté“), sladké … * využívá (využívala) se zejména jako posyp na škubánky a podobné pokrmy či koláče nebo jako náplň do buchet a koláčů (po namočení v mléce, a případném smísení s mákem či povidly)

Legislativní požadavky na jakost minimální hmotnostní podíl ovoce (v g v 1 kg potraviny) (záleží na výrobku, ale také na druhu ovoce) * povolené suroviny – rozvádí fakta uvedená v definici jednotlivých skupin výrobků a upřesňuje možnost použití šťávy z červené řepy, pektinu apod. minimální sušina bowle, kompoty, džemy, …  neprodávat vodu (refraktometrická suš.) sušené a proslazené ovoce  mikrobiologická stabilita minimální obsah ethanolu (u bowlí = 13 % objemových) kyselost (jako rozmezí obsahu citrónové kyseliny + u kompotů pH  4 **) cizí příměsi (povolená % resp. počty kusů různých typů příměsí = lístečky, pecky, stopky, v kompotech rozpadlé plody, …) * základní hodnoty (více viz dodatky): džemy, rosoly a marmelády: 60 až 450 g/kg klevely: 640 až 1500 g/kg povidla: 1700 až 3200 g/kg ** Kyselost potravin je významným faktorem, který ovlivňuje růst mikroorganismů a jejich odolnost k působení dalších vlivů, zejména záhřevu: Většina mikroorganismů nesnáší kyselé podmínky, okyselení tak obvykle vede ke snížení rychlosti rozmnožování mikroorganismů. Výjimkou jsou např. bakterie mléčného kvašení, které kyselé prostředí naopak vyžadují. V kyselém prostředí (ovocných šťávách, kompotech, zelenině v kyselém nálevu apod. – do pH 4) nemohou vyklíčit spory patogenních bakterií. Takové potraviny jsou dostatečně konzervovány pasterací, tj. záhřevem do 100 °C. Méně kyselé potraviny (s pH vyšším než 4) musí být konzervovány sterilací, tj. záhřevem nad 100 °C (obvykle 121,1 °C). Tento postup zajišťuje inaktivaci všech mikroorganismů, včetně bakteriálních spor.

Legislativní požadavky na jakost senzorická jakost konzistence a vzhled (bez červivosti, konzistence u kompotů polotuhá až měkká, … … = podle typu výrobku) barva (obvykle přirozená a/nebo odpovídající danému druhu ovoce) chuť a vůně (obvykle odpovídající danému druhu ovoce + bez cizích příchutí a pachů)

Prokazování falšování (týká se i ovocných šťáv) použitý druh ovoce a/nebo hmotnostní podíl ovoce není jednotný přístup + obvykle nutno více parametrů sušina x necukerná sušina * celkový obsah aminokyselin (formolové číslo) obsah jednotlivých organických kyselin nízký obsah isocitronové kyseliny ve výrobcích z pomerančů přítomnost citronové kyseliny ve výrobcích z jablek ** … obsah jednotlivých sacharidů (poměr glukosa/fruktosa, sorbitol, …) *** obsah druhově specifických látek (např. některých flavonoidů) poměr izotopů 13C/12C, 18O/16O a D/H **** * naředění x naředění a doslazení ** = naředění a dokyselení nebo například přídavek hrušek *** - poměr mezi glukosou a fruktosou se dá velmi snadno maskovat, ale například jablečná šťáva obsahuje 2,5 až 7 g/l sorbitolu a hrušková šťáva 10 až 25 g **** - ve spodních vodách bývá více izotopu 18O a D - poměr izotopů uhlíku záleží na metabolickém typu rostliny (C3 metabolický typ = pomeranče, jablka, … x C4 metabolický typ = cukrová třtina, kukuřice, …)

Význam ve výživě – obecná charakteristika viz čerstvé ovoce výživová hodnota zpracovaného ovoce je však obvykle nižší než u čerstvého ovoce ztráty vitaminu C – někdy jsou však výrobky vitaminem C obohaceny ztráty dalších biologicky aktivních látek (např. antioxidantů) někdy vyšší obsah sušiny často vyšší obsah cukrů zpracované ovoce není adekvátní náhradou ovoce čerstvého

Potravinářské zbožíznalství Suché skořápkové plody

Základní druhy = dle české legislativy * vlašské ořechy (= jádra plodů Ořešáku vlašského) lískové ořechy (= jádra suchých plodů lísky) mandle (= jádra suchých plodů Mandloně obecné) kešu ořechy (= semena plodů Ledvinovníku západního) arašídy (= burské oříšky) (= plody Podzemnice olejné) neloupané nepražené neloupané pražené loupané pražené loupané pražené solené para ořechy (= semena Juvie ztepilé) kokosové ořechy celé ořechy (ve skořápce) (= plody Palmy kokosové) kokos strouhaný piniové oříšky (= semena Borovice pinie) * - vždy v surovém stavu nebo upražené či solené

Další druhy jedlé kaštany hořké mandle (obsahují amygdalin *) pistáciové ořechy pekanové ořechy kolové ořechy (obsahují kofein a theobromin) kokosové ořechy – další produkty kokosové mléko kokosová mouka … * - Jedná se o jeden z kyanogenních glykosidů, které hydrolýzou uvolňují kyanovodík. Kromě hořkých mandlí se vyskytuje také v jádrech meruněk, broskví a některých dalších rostlin. Nařízení 1334/2008/ES stanoví maximální obsahy HCN v - nugátu, marcipánu a podobných výrobcích, - konzervovaném peckovém ovoci a - alkoholických nápojích.

Legislativní požadavky na jakost maximální vlhkost (zajišťuje mikrobiální stabilitu) povolené % příměsí (podle druhu 0 až 0,5 %) nesmí obsahovat škůdce senzorická jakost vzhled barva chuť a vůně podle druhu – viz např.  * * * - výraznější hořká chuť je známkou žluknutí přítomného tuku

Význam ve výživě – obecná charakteristika obsah vody 4 až 8 % obsah bílkovin cca 17 % vysoký obsah tuku (i přes 60 %) typický obsah energie 2800 kJ/100 g vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, včetně esenciálních mastných kyselin významný obsah vitaminu E (a některých vitaminů skupiny B) …