Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhŠlehané hmoty Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, výrobou, tvarováním a pečením lehkých šlehaných hmot. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaLehké šlehané hmoty, buflery, piškoty, pomponetky. Datum Cukrářské technologie – lehké šlehané hmoty

Lehké šlehané hmoty

Charakteristika LŠH  Připravují se studenou cestou.  Žloutky a bílky se šlehají odděleně.  Vyznačují se větším objemem hmoty, jsou pórovité a lehce stravitelné.  Lze je tvarovat stříkáním, roztíráním nebo dávkováním do tvořítek.  Obsahují větší množství bílkovin a méně tuku.  Jsou základem pro výrobu dalších výrobků.

Technologický postup výroby lehkých šlehaných hmot  Žloutky a bílky se šlehají odděleně.  Žloutky se šlehají s 1/3 cukru a bílky se 2/3 cukru.  Vyšlehané hmoty se spojí a lehce se vmíchá mouka. Zamíchávání musí být nenásilné a krátké, aby zůstal zachovaný objem hmoty.  Dlouhým a násilným zamícháváním mouky se poruší vzduchové bublinky, hmota zřídne a zmenší svůj objem. Korpusy jsou hutné, nízké, s malými póry.  Pokud se do hmoty vmíchává tuk, tak jako poslední surovina.

Lehké šlehané hmoty  Výhody: Korpusy z lehkých šlehaných hmot jsou lehké, objemné a vláčné.  Nevýhody: Zdlouhavé oddělování bílků a žloutků. Nutnost zachování naprosté čistoty surovin a šlehacích nádob. Dvojí šlehání a nutnost opatrného zamíchávání mouky, případně tuku. Okamžité tvarování a pečení hmoty.

Korpusy z lehkých šlehaných hmot  Piškoty  Buflery  Pomponetky

Buflery  Polotovar, který se používá k přípravě dalších výrobků.  Tvar klenutého bochánku, na povrchu jsou hladké, matově lesklé, světle žlutohnědé barvy, jsou suché křehké, na řezu s drobnými póry, mírně sladké chuti.  Suroviny: bílky, cukr krupice, žloutky, voda, škrob, mouka.  Vady buflerů: malé a popraskané, velké a potrhané, zapadlé a nízké, nízké, málo klenuté.

Výroba buflerů  V kotli se ušlehají bílky s krupicovým cukrem.  Ručně se rozšlehají žloutky s vodou.  Před došleháním bílků se přidá část mouky se škrobem, aby vzniklo řídké těstíčko.  Postupně se vmíchá ušlehaný bílkový sníh a mouka.  Vmíchávání bílkového sněhu a mouky musí být nenásilné, jinak hmota zřídne.

Výroba buflerů

 Stříká se na papíry do požadovaného tvaru. Před pečení se lehce popráší moukou.  Hmota se tvaruje trezírovacím sáčkem a hladkou trubičkou.

Pečení buflerů  Počáteční teplota 180°C v pootevřené peci bez páry.  Dopékání při 200°C.  Správně upečené buflery jdou lehce odtrhnout od papíru, na kterém se pekly.  Z papírů se buflery snímají až před zpracováním, aby se zabránilo jejich vysychání. Bublery se skladují pouze krátkodobě.

Vady buflerů a jejich příčiny  Malé a popraskané – příčinou bylo rychlé zapečení.  Velké a potrhané – vadu způsobilo mnoho vody ve hmotě.  Zapadlé a nízké – předčasné obracení nebo velké množství par v peci.  Nízké, málo klenuté – příčinou byla řídká hmota.

Výrobky z buflerů  Modelované brambory  Pražské koule  Indiánky s bílkovým krémem  Špičky s tekutou náplní

Piškoty  Trvanlivý výrobek, typicky vaječné chuti a vůně.  Tvarují se stříkáním.  Piškotovou hmotu je možné dávkovat do tvořítek.  Suroviny: žloutky, moučkový cukr, bílky, cukr krupice, mouka, případně tuk.

Technologické schéma výroby piškotů Cukr moučka Smíchání Šlehání Prosátí BílkyŽloutkyMouka Cukr krupice Smíchání Hmota na piškoty

Výroba piškotů  Ušlehají se žloutky s 1/3 cukru.  Ušlehají se bílky se 2/3 cukru.  Ušlehané hmoty se spojí a lehce se zamíchá prosátá mouka.  Pokud se hmota dávkuje do tvořítek nebo roztírá na pláty, obvykle se přidává tuk.

Tvarování a pečení piškotů  Piškoty se stříkají bezprostředně po vyrobení trezírovacím sáčkem a hladkou trubičkou na papíry.  Před pečení se lehce posypou moučkovým cukrem, což ovlivňuje klenutí a tvar výrobku.  Počáteční teplota pečení 220°C.  Dopékání při 180°C.  Upečené piškoty se zbaví přebytečného moučkového cukru a snímají se z papírů.

Vady piškotů  Rozpeklé piškoty – velké množství par v peci během pečení.  Nízké piškoty – hmota byla příliš řídká.  Piškoty nemají hladký povrch – nebyly před pečením pocukrovány.  Vady lehké šlehané hmoty: řídnutí hmoty (přešlehání bílků, násilné míchání hmoty, dlouhá doba tvarování, nekvalitní nebo závadné suroviny.)

Výrobky z piškotů  Piškoty se balí do celofánových sáčků a dodávají se do obchodní sítě.  Piškoty se používají při výrobě restauračních moučníků, zmrzlinových nebo šlehačkových pohárů apod.  Používají se k výrobě různých dortů a řezů, např. ostravan, tiramisu apod.

Pomponetky  Piškotová hmota.  Tvar velmi podobný jako buflery.  Suroviny: bílky, cukr krupice, žloutky, cukr moučka, škrob, mouka, cukr moučka na posypání.  Výrobky: ananasové kačenky

Výroba pomponetek  Vyšlehají se žloutky s moučkovým cukrem.  Vyšlehají se bílky s cukrem krupicí.  Obě hmoty se lehce smíchají a vmíchá se směs mouky se škrobem.  Hmota se bezprostředně po vyrobení tvaruje trezírovacím sáčkem a hladkou trubičkou na papíry.  Před pečením se lehce posype moučkovým cukrem.

Pečení a výrobky z pomponetek  Pomponetky se pečou při teplotě 200°C.  Pomponetky se vyrábějí spíše vyjímečně.  Výrobek – ananasové kačenky.

Konrolní otázky  Popište technologický postup výroby buflerů.  Uveďte teplotu pečení piškotů.  Popište vady piškotů.  Uveďte jaké výrobky lze vyrábět z buflerů.

Zdroje:  BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, ISBN  PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN  Obrázky - vlastní