Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_577_ Bourání masa Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Slides:

Advertisements

Podobné prezentace

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Advertisements

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.03 •SOU Obořiště •Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník •Číslo klíčové aktivity:

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A JAKOSTNÍ TŘÍDY

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu

PRODUKCE MASA Maso jako potravina – rozhodující podíl kryt masem hospodářských zvířat Spotřeba masa a konzumace- dle regionálních a náboženských vlivů.

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Tuky Charakteristika - Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. - V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. - Tuky.

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace.

Rozdělení vepřového masa

Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý

Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý

CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.02 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity:

TRŽNÍ ČÁSTI HOVĚZÍHO MASA

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_295 Ročník: 2.

Charakteristika pokrmů z vepřového masa. Použití jednotlivých částí. VY_32_INOVACE_TPP_546 Charakteristika pokrmů z vepřového masa. Použití jednotlivých.

Rozdělení vepřového masa

Rozdělení vepřového masa

Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_300 Ročník: 2.

Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_299 Ročník: 2.

Hovězí maso Význam : vysoká biologická hodnota barva sytě červená

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_543 Spotřeba potravin a výroba mouky - Test Název školy: Masarykova střední škola zemědělská.

Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiáluVY_32_INOVACE_660_STROJNÍ OBRÁBĚNÍ MATERIÁLŮ Název školy Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší.

Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_564_ Výkup mléka Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola,

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_576_ Jatečné zpracování zvířat 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_548_ Výroba cukru Test Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

VEPŘOVÉ MASO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:

Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu: VY_7_INOVACE_TE 29 Název školy: Střední průmyslová.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_585_Trávící soustava_5 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu:

Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiáluVY_32_INOVACE_651_SEKÁNÍ MATERIÁLU Název školy Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu:

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_555_ Výroba vína 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_570_ Výroba másla Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_568_ Výroba sýrů a jogurtů 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_563_ Výroba olejů Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_560_ Výroba lihu Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola,

Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Věra Tupá Název šablonyVY_32_INOVACE POV Název DUMuPOV.13O6.1K.

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_3_INOVACE_ANJ10.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_586_Dýchací ústrojí I Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_546_ Výroba cukru 3 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:

Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:

Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Zvěřina – charakteristika masa

Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:

Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:

Dostupné z Metodického portálu ISSN:

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu

VEPŘOVÉ MASO Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: vepřové, maso, jakost, jakostní třídy Autor: Bc.

Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_569 Výroba sýrů a jogurtů -Test Název školy: Masarykova střední škola zemědělská.

Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:

Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Transkript prezentace:

Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_577_ Bourání masa Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: bourání - rozdělení trupu na části, strojní oddělování Klíčová slova: trup, názvy části, separace, separát Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Bourání masa  zahrnuje  dělení JOT (jatečně opracovaného těla) na menší celky  úpravu - vykosťování  provádí se vždy po zchlazení masa - proces zrání  po zabití dochází k přeměně glykogenu ve svalech na kyselinu mléčnou, která pH na kyselé - působí bakteriostaticky  následně se rozkládá kys. mléčná na H 2 O a CO 2 a dochází k návratu neutrálního pH - vhodné pro rozvoj mikroorganismu  musíme přísně hlídat hygienu !!!

typy bourání  maso pro výsek  maso dělené na větší kusy vhodné pro kuchyňskou úpravu  je určeno pro maloprodej a podnikům spol. stravování  důležitý je estetický vzhled - atraktivnější  často je vykostěné  vzniklé odřezky se zpracovávají ve výrobě  maso pro výrobu  surovina pro výrobu  masných výrobků  konzerv a polokonzerv  většinou se zpracovává rozmělněné

HOVĚZÍ ČÁSTI TRUPU 1 krk 2 žebra 3 hruď 4 podplečí 5 vysoký roštěnec 6 nízký roštěnec 7 svíčková 8 pupeční žebro 9 bok bez kostí 10 plec 11 kýta 12 předkýtí 13 špička kýty 14 kližka obr. 1

obr. 2

VEPŘOVÉ ČÁSTI TRUPU 1 hlava 2 lalok 3 hřbetní sádlo 4 krkovička 5 plecko 6 pečeně 7 kotleta 8 panenská svíčková 9 žebra 10 bůček 11 přední kýta 12 kýta 13 kolínko 14 nožička 15 ocásek obr. 3

obr. 4

Strojní oddělování masa - separace důvody –nahrazení namáhavé a nebezpečné práce –využití méně hodnotnějších částí trupu –ekonomicky výhodné druhy separátorů –kontinuální - šnekový lis - drtí kosti a odděluje přes síta masný separát od kostí –diskontinuální - hydraulický - podobná činnost separát –používán jako částečná náhrada výrobního masa nebo na výrobu paštik –je mikrobiálně velmi nestabilní

bourání vepřových půlek Cdqyud4http:// Cdqyud4

obr. 1 JULO. Rind-Ganz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 2 USDA. Beef inspection USDA [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 3 RAINER ZENZ. Schwein-Ganz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 4 DAVID.MONNIAUX. Pork dsc06559 [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: